伝説




　　によると、長楽県高皇巷に一人の武勇家が住んでいました。彼は16歳で将軍に昇進し、勇猛果敢な戦士として雲南省と貴州省の国境を守るよう命じられました。しかし、樊国で反乱が勃発。将軍は反乱の鎮圧を命じられましたが、悲劇的にのために命を落としました。樊国の人々は将軍の厚意に感謝し、将軍の遺体を神像に彫って祀りました。朝廷は将軍に大元帥、国公爵の爵位を与えました。しかし、国を恋しがる公爵は、神として樊国に留まることを拒みました。公爵は夢の中で親族に現れ、神の首を切り落とし、袋に入れて太い鉄の鎖に結びつけ、船の下に積み、長楽に運ぶようにと告げました。船が閩安鎮に着くと、親族たちは公を船底から引き上げた。顔から青い血が流れ出し、岷江に流れ込み、蝦の流れとなった。「蝦の流れ」という名称は『福建海事失策記』に初めて登場する。毎年旧暦6月28日の「国公誕生日」には、ミミズに似た水生昆虫が岷江の水面をうごめき、水面上に群れをなして浮かんでいる。岷江両岸の住民は、小舟で川や田んぼに集まり、蝦を捕る。武杭から東門塘まで、10里ほどの通りには揚げた蝦の香りが漂う。長楽には今も「国公誕生日には蝦を食べよ」という言い伝えが残っている。

　　民国時代の『長楽県記』によると、エビは元々「合チョン」と呼ばれ、小さなムカデのような形をしており、腹部の両側に柔らかい脚が密集しています。晩夏から初秋の満潮時の暗い夜にのみ、北風に運ばれて水田に集まります。小型のものは「本岡エビ」と呼ばれ、大型のものは「周エビ」と呼ばれ、砂州に生息します。村人たちは事前に水田や砂州に網を仕掛け、潮が引くと網を上げ、常に豊作を収穫します。そのため、人々はこの天候を「柳蝦北」と呼びます。地元では、「柳蝦は上長楽、ヒルは下長楽」という言い伝えがあります。

　　「柳蝦」は方言です。学名はNereis serrataです。広東省では「和冲（フーチョン）」と呼ばれ、南方沿海地方の特産です。塩水と淡水の境界にある水田の表土に生息し、自ら切断し再生する環形動物で、腐った稲の根を餌としています。体は扁平で触手を持ち、ムカデよりやや小さいです。体色は赤、赤黄、薄黄色、緑、濃い茶色など様々で、水田から流れに乗って漂ってきます。旧暦の8月から9月にかけてが旬です。塩とニンニクを加えて蒸すと、カスタードのようなペースト状になります。タンパク質が豊富で、味はさっぱりとしていて甘く、しつこくありません。また、陰を養い、脾臓を強化し、体を温め、湿気を取り除く効果があり、珍しい海産物です。稲蟲に関する詩があります。「稲の根から小さな虫が出てきて、干潮時にうろつき、偶然に芋の網にかかり、農民の宴の珍味となる」。これは、稲蟲が珍味となった経緯を要約したもの

　　です。清代の譚翠の紀行文『初庭百蟲録』には、稲蟲の姿は「醜悪で、百節虫、ヒル、ミミズに似ている」と記されており、これはかなり現実的です。しかし、屈大君が『広東新語』で「夏の雨期に、水蒸気や淀み、あるいは腐った稲の根から稲蟲が生まれる」と述べているのは、あまり正確ではありません。イネミミズについては、「最大のものは棒（箸）ほどの大きさで、長さは1メートルにも達し、各節に口がある。若いうちは緑色で、熟すと赤や黄色になる。霜が降りる前、稲が熟すとミミズも熟す。旧暦の1月1日、2日、15日、16日の満潮時にイネミミズは節から出てきて田んぼを漂う。網で捕獲でき、白いペースト状のものから酢が作られる。籾殻と濾して蒸すと甘くて体に良いペースト状になる。」と記されている。

　　イネミミズの出現には明確な季節的パターンがある。毎年4月と8月は、イネミミズが海へ移動するピークシーズンであり、春と秋の収穫期として知られている。「空が赤く、イネミミズは発酵している」という言い伝えがある。 「火龍の灯火のように輝き、清明節の夜には稲蟲が集められる」。『竹枝詩』という詩は、稲蟲を捕獲し、売る様子を次のように描写している。「夏の雲が立ち込め、夕べには空が赤く染まり、網は夕風を捉えようと張られる。朝早くから街路では人々が争って利益を競い合い、街中には籠に盛られた稲蟲で溢れている。」詩人黄庭標は「稲蟲食考」の中で、「田んぼで生まれ、稲を食べて育つ一匹一匹。秋風の中、スズキやハクレンも同じように美味しく、夏の鯵も見劣りしない。その料理は甘く、まさに極上。辛さも申し分ない。王族の珍味は未だかつて知られていない。農民は歌で腹を満たそう。」と詠んでいる。丁寧に調理された米虫を一度味わえば、その甘さはスズキやギンコとは比べものにならないほどです。

　　捕獲された「柳蝦」はきれいな水で洗われ、木桶に貯蔵され、新鮮な卵白を与えられます。柳蝦が満腹になったら、少量の塩と酢を加え、小さな木の棒でかき混ぜます。柳蝦と卵白を混ぜ合わせ、フライパンに入れ、弱火で焼き、平らなパンケーキ状に押し固めます。焼き上がった柳蝦の卵は淡い黄色に、赤と緑のさりげない縞模様が入り、サテンのような光沢を放ちます。豊かな卵の香りにほのかなアサリの香りが加わり、ワインやご飯のお供に最適です。

鶏湯のハマグリ



　　：伝説によると、春秋戦国時代、越の羚王は苦難に耐え、胆汁を味わった後、西施を呉王に献上し、「美の罠」で彼を魅了した。越が呉を征服した後、羚王の妻は西施の美しさに比肩できないと感じ、嫉妬と恨みを募らせた。ある日、彼女はついに殺人に手を染める。西施を騙し、岩で縛り上げて溺死させたのだ。それ以来、沿岸の干潟には人の舌に似たハマグリが生えており、

　　「西施舌」という異名が付けられている。福州長楽郡張岡産のハマグリは、学名で「西施舌」と呼ばれている。専門家によると、その美しさはイタリアのベネチア産に匹敵するほどだという。長楽沿岸地域特有の海洋地理と水質によって育まれた「張岡産ハマグリ」は、その大型で高価値、優れた味、そして豊富な栄養で知られています。

　　張岡産ハマグリは生息環境が非常に厳しく、岷江河口に位置する張岡の汽水域、水温約25℃、水深8～10メートルの場所でしか生存できません。3センチの幼生が9センチの成体になるまでには2～3年かかります。「鶏ガラスープ煮ハマグリ」の人気により、張岡産ハマグリの価値は急騰し、需要も増加しました。1980年代には1キログラムあたり数セントだった価格は、現在では500元を超えています。その結果、乱獲が進み、生産量はピーク時の年間600トンから昨年は10トン未満にまで激減し、絶滅の危機に瀕しています。

　　1992年、福建省人民代表大会は「長楽海蛤資源増進保護区管理条例」を公布し、長楽海蛤保護区の重要性を正式に定め、長楽海蛤保護区の境界を明確にし、毎年5月20日から7月20日まで禁漁期間を設定しました。しかし、過去10年間、この条例の施行は不十分で、感電や高圧水掻きなどの違法漁法が横行しています。数百隻の蛤漁船のうち、漁業許可証を保有しているのはわずか数隻です。専門家は、ベネチアでは蛤が絶滅したと指摘し、長楽海蛤の価値がさらに高まっているとしています。

　　「鶏とあさりのスープ」の風味は、主に張岡産のあさりから生まれます。あさりの舌はそれぞれ2つに切り分け、きれいに洗ってザルに入れます。沸騰したお湯で半熟になるまで湯がきます。膜を取り除き、器に盛り付けます。紹興酒を加えて漬け込み、ザルで湯切りした後、器に盛り付けます。湯がく過程では、水温と時間を細かく管理する必要があります。火が足りないと、あさりは柔らかく、煮過ぎてしまいます。出来上がったスープは、透き通った白く半透明で、余計なものは一切加えず、あさりの柔らかさと鮮度だけを頼りにしています。

　　「鶏とあさりのスープ」の風味は、主に鶏のスープ、つまり「三味線スープ」から生まれます。作り方：鶏を屠殺した後、血を抜き、胸肉を取り出します。残りの鶏肉を4つに切り、牛ヒレ肉と豚ヒレ肉と一緒に皿に盛り付けます。水を加え、強火で3時間蒸します。鶏肉を取り出し、スープを取り出します。余分な脂を取り除き、不純物を取り除きます。鶏むね肉をひき肉にし、鶏の血と塩を加えて団子状にします。団子を鶏のスープで数分間煮ます。団子を取り出し、残りの鶏の血と混ぜ合わせます。不純物を取り除いたら、スープを洗面器に注ぎ、団子を加えて1時間蒸します。スープを取り出し、清潔なガーゼで濾して美味しいスープを作ります。

　　「あさり入りチキンスープ」を作るには、アルコール鍋でスープを沸騰させます。白醤油とMSGを加え、よく混ぜ合わせます。ボウルにあさりのスライスを添えて盛り付けます。沸騰したスープを鶏むね肉にかけ、すぐに盛り付けます。この料理の鶏スープは透き通っていて、ハマグリの身は水に浮かぶ蓮のように、シャキシャキと柔らかく、味わい深く、後味が長く、栄養も豊富です。福州の伝統的な海鮮料理です。

この投稿は2012年5月13日 13:52にJiandanqinxinによって最終編集されました。

長楽



　　の海洋養殖産業は、貝類、藻類、魚、エビ、カニなど多岐にわたります。貝類養殖は長く大規模な歴史を誇り、中でもマテガイ養殖は最も古いものです。宋代春熙9年（1182年）に著された梁克佳の『三山志』によると、三山沿岸には「1130ヘクタールの海耕地」があり、マテガイ養殖に利用されていました。明代以降、長楽沿岸の村々の干潟でマテガイ養殖が盛んになりました。 『福建書』には「そこで耕作する田はマテ貝田、マテ貝田、マテ貝池などと呼ばれる。最大のものは福州、連江、福寧県などにある」と記されている。これは、明代には長楽沿岸のマテ貝産業が既に確立されていたことを示唆している。その後、清代乾隆嘉欽年（1784年）春、長楽県の県令であった王雲昌は『梅花城修復記』の中で、「梅星城には農業はほとんどなく、600戸余りの戸のうち、8～9戸は海産物で生計を立てている」と記している。 「梅花城では潮が満ちると大洪水となり、潮が引くと人々はアサリ、エビ、カタツムリ、ムール貝などを奪い合い、食料を得ます。これは500年以上も続いています。」これは、長楽市梅花村におけるマテガイ養殖が

　　700年以上の歴史を持っていることを裏付けています。梅花鎮の梅南村、梅東村、梅渓村、梅北村、梅新村では、マテガイ養殖は長い間制限されていました。主な種類は、大型、長型、細型、短型のタケガイなどです。大型のタケガイは殻長が最大14cmで、通常は体高の4～5倍の大きさです。口縁は腹縁と平行で、中央がわずかに内側に凹んでいます。殻の頂点は殻の最前部にあり、前縁は切り取られ、後端は丸みを帯びています。2 つの殻が組み合わさって、両端が開いた竹筒のような形を形成します。殻は薄くもろいです。表面は滑らかで、黄褐色の外皮で覆われており、赤みがかった帯が入っていることもあります。成長線は明瞭で、後縁と腹縁に沿って走っています。殻の内側は白色またはわずかに紫色で、赤みがかった帯が見えます。蝶番は小さく、各殻には乳歯があります。タケガエルはオオタケガエルに似ていますが、主に殻が非常に細長く、体高の 6 ～ 7 倍も長い点が異なります。殻はより薄く、2 つの殻の長さは同じです。

　　タケガエルは栄養価が高く、経済的にも価値が高く、肉は美味しく、生でも乾燥させても食べられます。比較的大きく、足の筋肉が非常に発達しています。たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分に加え、カルシウム、リン、鉄分、ヨウ素、ビタミン類も豊富に含み、美味しく栄養価の高い海産物です。また、薬効も認められています。医学書によると、貝殻には、しこりを解消し、炎症を抑え、排尿困難を解消し、白帯下を止める効能があるとされています。一方、身には、解熱、視力回復、喉の渇きを癒す、アルコールを解毒する、女性の緊張による出血や乳汁分泌を抑えるなどの効能があり、健康に良いとされる人気の栄養補助食品でもあります。

　　丹草の身は、ふっくらとしていて歯ごたえがあり、柔らかく、芳醇で香り高く、甘い香りが漂います。この料理は福州地方の代表的な珍味です。

材料：
　　マテ貝（750g）

追加材料：
　　干し椎茸（10g） 冬筍（75g） 澱粉（ソラマメ）（5g）

調味料：
　　生姜汁（1g） 黄米酒（10g） 白砂糖（10g） ネギ（2g） 赤ピーマン（5g） 塩（1g） ニンニク（2g） MSG（3g） 香米酒（15g） ピーナッツオイル（50g）

準備：
　　1. 新鮮な竹貝をナイフで背に切り、殻をむいて身を取り除き、腹、筋、膜を取り除き、2つにつなげて切ります。 スカートを外してよく洗います。
　　2. 冬筍を長さ3cm、幅1cmに切ります。
　　3. 椎茸とネギをクワイのスライスに切ります。
　　4. ニンニクと生姜を刻みます。
　　5. 新鮮な竹貝を沸騰したお湯で茹でて取り出し、ボウルに入れて米酒に漬け込みます。
　　6. 7. 中華鍋を強火にかけ、調理した
　　ラードを加えて70%熱くなるまで加熱し、冬竹の子を加えて1分間炒め、ザルにあけて油を切ります。 8.
　　中華鍋に油を少し残し、再び強火にかけ、ニンニクとショウガのみじん切りを加えて軽く炒め、赤米を加えて炒め、米酒、漬け汁、冬竹の​​子、キノコを加えてとろみをつけ、竹貝を加えて数回炒め、皿に盛り、ごま油をかけます。

甘露ウナギ。



　　ウナギ科に属するウナギは、その神秘的な習性と数多くの俗称で知られていますが、紛れもなく珍味です。その美味しさと豊富な栄養から「水人参」の異名が付けられています。

　　ウナギ科はヘビのような姿をしていますが、鱗がなく、淡水と海水が交わる場所に多く生息しています。主に揚子江、岷江、珠江の流域に生息しています。地球上では数千万年も前から生息していますが、その生態に関する理解はここ数十年で深まっています。例えば、真の産卵場が発見されたのは1991年のことです。卵は台湾北方の東シナ海の深海で孵化し、柳の葉のような形のウナギの稚魚となります。性別は主に環境要因と密度によって決まります。密度が高く餌が少ない場合はオス、密度が低い場合はメスになります。

　　ウナギは、一般的にウナギ、ヘビウナギ、風ウナギ、ピンクウナギ、シロウナギ、シロウナギ、シロウナギ、ミドリウナギ、ヌタウナギ、ギンウナギ、毛ウナギ、スズキウナギ、渓流ウナギ、渓流ウナギ、山麻、ウナギ糸、柳葉ウナギ、シラスウナギなどと呼ばれています。

　　ウナギは様々な栄養素が豊富で、滋養強壮、除湿、結核予防などの効果があり、慢性病、虚弱体質、貧血、結核などの健康食品として優れた栄養補助食品です。ウナギには希少タンパク質「キシヘロックタンパク質」が含まれており、腎臓や精子を強化する効果があるため、若い夫婦や高齢者の健康食品として注目されています。ウナギはカルシウムを豊富に含む水産物で、定期的に摂取することで血中カルシウム濃度を高め、体を強くすることができます。ウナギの肝臓はビタミンAが豊富で、夜盲症の人にも最適な食品です。

　　ウナギの栄養価は他の魚や肉類に匹敵します。ウナギの肉は良質なタンパク質と様々な必須アミノ酸を豊富に含んでいます。

　　ビタミンAとビタミンEの含有量は、他の魚介類のそれぞれ60倍と9倍にも達します。ビタミンAの含有量は牛肉の100倍、豚肉の300倍以上です。これらのビタミンは、視力低下の予防、肝臓の保護、エネルギーの回復に効果的です。ビタミンB1やビタミンB2といった他のビタミンも豊富に含まれています。

　　ウナギは良質な脂肪も豊富です。これらの脂肪に含まれるリン脂質は、脳細胞にとって不可欠な栄養素です。さらに、ウナギには「脳の黄金」として知られるDHA（ドコサヘキサエン酸）とEPA（エイコサペンタエン酸）が、他の魚介類や肉類よりも多く含まれています。これらの2つの物質は、心血管疾患の予防に重要な役割を果たすことが示されています。また、ウナギにはカルシウムも豊富に含まれており、骨粗しょう症の予防に効果的です。女性を最も惹きつけるのは、皮と身にコラーゲンが豊富に含まれていることです。コラーゲンは美容効果を高め、老化を遅らせることから、「食べる化粧品」とも呼ばれています。

　　毎年秋になると、岱江のウナギは、長楽郡の楊豫村、後安村、高安村の河口、淡水と塩水の合流点に流れ着きます。そのため、これらの村の漁師たちは秋から冬にかけて、流鰻漁に励みます。夏から秋は稚鰻漁の季節でもあり、この時期になると、小舟が蟻のように密集した網で川を塞ぎます。「楊豫後安のウナギは、帰る前に食べろ」という地元の諺があります。

　　ウナギは福州料理に数多く使われていますが、中でも「湘路流鰻」は最も独創的な料理です。調理が簡単で、ウナギ本来の風味を保ち、栄養素を逃さないため、最高の滋養強壮剤となっています。

主な材料：

　　川うなぎ（500グラム）

調味料：

　　塩（5グラム）、料理酒（15グラム）、ニンニク（15グラム）、ショウガ（10グラム）、ネギ（15グラム）

準備
　　1.川うなぎを洗い、紙で拭いて粘液を取り除き、魚の体を均等に10等分に切り、中骨まで切り落とし、切り落とさず、箸で内臓を伸ばす。
　　2.洗った川うなぎを40％の熱湯に入れて熱湯で茹で、粘液を洗い流し、熱湯でゆすいで血抜きをし、きれいな水で洗います。
　　3.ニンニクの頭と尾を切り落とし、油で炒め、水で茹でて浮いている汚れを取り除きます。
　　4. ウナギとニンニクを蓋付きのボウルに入れ、スープ500ml、塩、料理酒、生姜、ネギの束を加え、綿紙で密封し、蓋をして蒸し器で強火で30分間蒸します。5
　　. 調理後、綿紙、ネギの束、生姜のスライスを取り除きます。

仏陀が壁を飛び越える



　　。福州では、結婚は両親が仲介役を務め、仲人が仲介することが多い。仲人が花嫁の婚約書を受け取り、花婿の家族が占い師に相談して「縁結び」と「お見合い」をした後、結婚が成立する。合意に達した後、花婿は日取りを決め、仲人に約束した結納品の半分（一般的に「上半身の贈り物」と呼ばれる）を花嫁の家族に届け、さらに花嫁の年長者への顔合わせの贈り物も届けてもらう。これで婚約が成立する。花婿は、2羽の雄鶏、10斤の麺、10斤の肉、10斤の飴、3カートンのタバコ、ろうそく、爆竹、花、現金、そして金の宝飾品を花嫁の家族に持参し、プロポーズを行う。花嫁への返礼品には、鶏一羽、少量の麺と二羽の雄鶏のうち一羽の肉、そして新郎への新しいズボンと靴下が含まれます。花嫁はケーキ、鶏肉、肉などの贈り物を親戚に配ります。贈り物を受け取った人は、花嫁の結婚前にお祝いの言葉を述べることが求められており、これは「箱を添える」という慣習です。結婚式の1ヶ月前、男性の家族は結婚式の日取りと贈り物を知らせる「赤いカード」を送ります。結婚式の前日には、男性は「国民団」と呼ばれる贈り物の招待状を送ります。女性の家族は、足に赤い紐を結んだ一対の鶏を持って帰ります。結婚式当日、男性の家族は北京太鼓をつけた輿を用意し、仲人が花嫁を女性の家まで案内して迎えます。新郎新婦の部屋に入ると、新郎と新婦は「座敷」と呼ばれるベッドの端に並んで座ります。新郎は花嫁の頭から赤いサテンのリボンを持ち上げ、花嫁介添人たちは除幕式の歌を先導し、「蓋を開ければ家運が上がり、真ん中を開ければ四代に渡って二人の孫が生まれます…」と声を揃えます。彼女たちは「合歓酒」、通称「合琴」を飲みます。男の子がトイレで用を足す「開登」は、男の子の早生まれを象徴します。午後になると、花嫁介添人たちは新郎新婦をホールから連れ出し、両親、親戚、そして年長者に頭を下げます。挨拶を受けた人々は、花嫁に「出会いの贈り物」、多くの場合金の指輪、ネックレス、ブレスレットなどを贈ります。これは「献酌」と呼ばれます。夜の宴では、メインディッシュとして知られる「太平宴」が提供されます。新郎新婦は各テーブルで乾杯し、まだ親族に挨拶していない場合は、その儀式を行います。来賓は、人生の始まりと終わりの幸福、そして豊かさを祈願し、ホストファミリーにメロン（または魚）を丸ごと一匹残すのが一般的です。結婚式の2日後、花嫁の弟は義兄の家に「帰宅」します。帰宅の際の作法は、結婚式の儀式とほぼ同じです。新郎新婦は宴会が終わる前に新郎の家に戻ることが多く、花嫁は

　　台所で「鍋の試し」をすることが求められます。花嫁が家に入ると、「かまどに行く」という慣習があります。花嫁はエプロンをつけて台所に入り、まず薪ストーブに火をつけ、次に卵を茹でます。その際、寮母が「新郎新婦がかまどに行くと、一家の富は層を成して重なる」と歌います。これは花嫁が身振り手振りで行うデモンストレーションの儀式です。2日目、あるいは3日後には、花嫁は台所で料理をすることが求められます。これは「鍋の試し」と呼ばれます。この「鍋試し」は、ご飯や炒め物、スープの炒め物、魚の煮込みなど、花嫁の料理の腕を試す機会です。この時、義母や叔母、大叔母といった親戚や年長者が集まり、料理の作り方、煮込み方、下ごしらえなどを観察し、アドバイスをします。包丁で野菜を切ること、魚や肉を切ること、油、塩、醤油の使い方など、評価や課題の割り当てを行います。これらの作業には、一般的に指導が伴い、完璧な調理と香ばしい炒め物を目指します。親戚が1人か2人、わざと質問をしてきた場合、花嫁は自分の意見を持ち、相手の意見を鵜呑みにせず、間違いを犯さないようにしましょう。しかし、花嫁として直接的に答えるのは適切ではありません。相手の言葉を受け止め、自分の料理の腕前を披露するべきです。誰かに尋ねられたら、「まずは試してみて、次回はあなたの指示に従います」と言うか、落ち着いて謙虚に「まずは試してみて、後であなたの言う通りに調理します」と答えましょう。こうすることで、議論や不必要なトラブルを避けることができます。試し鍋は通常、豆腐を茹で、牡蠣とニンニクを添えます。豆腐のスープが沸騰したら、サツマイモでんぷんを薄く加えます。これは非常に重要なステップです。でんぷんが多すぎると豆腐スープが固まってしまい、少なすぎるととろみのあるクリーミーな食感になりません。花嫁は慌てて料理を準備し、五味（塩味、酸味、苦味、辛味、甘味）のバランスを崩さないように注意しましょう。農家では豆腐が「wu」（持つ）という音に似ており、縁起が良いとされています。牡蠣は一般的に「li zai」（リーザイ）と呼ばれ、「di zai」（小さな子供）という音に似ています。芙蓉蟹（シュアンザイ）は、芙蓉（シュアン）とニンニクの発音が似ていることから「孫子（スンザイ）」と呼ばれます。これらは花嫁の家族の追求と願望です。

    伝説によると、甘やかされて育った若い女性がいましたが、料理ができませんでした。結婚式の前日、彼女は迫り来る料理の試験を心配していました。彼女の母親はあらゆる方法を試し、ついには家族の珍味コレクションを掘り起こし、一つ一つ丁寧に調理し、小さな蓮の葉で包みました。そして、娘にそれぞれの材料の調理方法を何度も教えました。しかし、料理の試験の前日、花嫁はパニックに陥り、調理手順をすべて忘れてしまいました。その日の夕方、彼女は台所に着き、母親が詰めてくれた様々な材料を一つずつ箱から取り出しました。材料はテーブルの上に積み重なり、彼女は言葉を失いました。途方に暮れていた矢先、義理の両親が部屋に入ってくるのを耳にした。新婦は彼らの非難を恐れ、テーブルの上に置かれた酒瓶を見つけると、慌てて材料を詰め込んだ。そして、瓶の口を包んでいた蓮の葉で包み、火の消えかかったコンロに置いた。翌日の調理実習のことを考えると、自分には無理だろうと恐れ、新婦はこっそりと実家へ戻った。翌日、客が到着したが、新婦の姿はどこにも見当たらない。義理の両親が台所に入ると、コンロの上でまだ温かい酒瓶が残っていた。蓋を開けた途端、芳醇な香りが辺りに漂い、客たちは一斉に歓声を上げた。これが福建料理の象徴、「瓶の中の八宝」となった。

    光緒帝の平子の年、福建省知事の周廉は、地元最大の銀行の当主の邸宅に招かれました。銀行の妻は有名な料理の達人でした。その日、周廉は腕前を披露し、周廉の機嫌を取ろうと、自慢の料理「包肴包」を振る舞いました。これは、酒瓶で煮込む古来の習慣を模倣した料理です。料理が運ばれてくると、瓶の蓋が開けられ、たちまち芳しい香りが漂い、周廉はよだれを垂らしました。瓶を平らげた後も、彼女は箸を置くことができませんでした。帰宅後、周廉は料理長の鄭春法にその料理の出来栄えを克明に語りました。鄭春法は強い感銘を受け、銀行の家の家族に助言を求め、帰国後、材料を改良し、肉を減らして魚介類を増やし、「福寿泉」と名付けました。

    清朝同治4年、鄭春法は三有寨に投資して開店し、「福寿泉」が看板料理となった。その後まもなく他の株主は撤退し、光緒27年に鄭春法は三有寨を開店し、「仏跳壁」を創作した。三有寨は主に官僚の宴会を主催していた。書家の甘連好興は「冠冠集、春盃満」という句を刻んだ。光緒20年、店の名前は「聚春園」に改められ、「聚春園」の三字の横額は、権力者周連の筆跡で刻まれた。金彩で彩られた荘厳で力強い書道は、その壮麗さをさらに際立たせています。かつて、文人や詩人たちが宴会に訪れました。改良された「撫手泉」（の伝統料理）が運ばれてくると、壺の蓋が開き、芳醇な香りが部屋中に広がりました。彼らは美味しそうにそれを味わい、心境を吐露しようと詩を詠み始めました。「壺を開けると肉の香りが辺りに漂い、仏陀は禅僧の音を聞いて壁を飛び越える」という一節は、無礼ではありましたが、会場から喝采を浴びました。鄭春法はひらめきを得て、「撫手泉」を「仏陀跳壁」と改名しました。以来、名店、名料理、名聯の三位一体は、

    世界的に名高い三位一体となり、その名声は揺るぎないものとなりました。 「仏跳越壁」の煮込み容器は長年、紹興酒の壺に紹興酒と食材をブレンドしたものが使われてきました。「仏跳越壁」の調理法は、香りと風味を保つことを重視しています。食材を壺に入れた後、蓮の葉で蓋をし、火を通さない炭火で調理します。沸騰後、5～6時間弱火で煮込みます。聚春園

    の「仏跳越壁」のレシピは、18種類の主材料と12種類の副材料を組み合わせて作られています。鶏肉、アヒル、羊の足、豚の胃袋、豚足の先、腱、ハム、鶏とアヒルの砂肝、魚の唇、フカヒレ、ナマコ、アワビ、ホタテ、魚の胃袋など、世界中のほぼあらゆる珍味が網羅されています。鳩の卵、椎茸、タケノコ、マテ貝など、30種類以上の食材とサプリメントを個別に加工・ブレンドし、瓶に重ねて詰めています。調理中はほとんど香りがしませんが、瓶を開けて蓮の葉を持ち上げると、心身ともに潤う芳醇な香りが広がります。出来上がったスープは、濃厚な茶色でとろみがありながら、油っぽさはありません。ワインの香りが様々な味と溶け合い、香り高く、それでいてコクのある味わいに仕上がっています。

酔っぱらいスペアリブ



　　：福州料理は「世界に名を馳せ、時代を超えて受け継がれる食文化」として知られています。厳選された食材、繊細な包丁さばき、丁寧な調理時間、そしてスープへのこだわりが料理の特徴です。また、豊かで多様な味覚を誇ります。福州料理の味付けは甘酸っぱくあっさりとしており、砂糖や酢を加えるのが一般的です。代表的な料理には、ライチポークや酔っぱらいスペアリブなどがあります。

　　「酔う」は福州料理の26の調理法の中でも重要な要素です。「酔う」という言葉は、当然のことながら「酔うために飲む」ことを連想させます。過度の飲酒は、酩酊状態、完全な酩酊状態、あるいは完全な酩酊状態に陥ります。これらの行為は健康に有害であり、望ましくありません。しかし、世界に名高い福州料理文化において、「酔う」は独特の技となっています。鶏肉、アヒル、鶏と鴨のレバー、豚の腎臓、エビ、カニ、野菜、貝類など、新鮮な食材を熟練の料理人が「酔い」の技法で調理することで、芳醇なワインの香り、爽やかですっきりとした味わい、そして素材本来の味を引き出した料理に仕上がります。酔い料理は独特の風味と濃厚な味わいが特徴です。ここでの「酔う」とは、食材が泥のように（風味に）酔っている状態を指します。

　　香ばしい酔いスペアリブは福州の伝統的な名物料理です。春節などの祝祭日には、ほとんどの家庭で作られ、その芳醇で酔わせるような香りから名付けられました。オレンジがかった赤色で、甘酸っぱく、ほんのりスパイシー。外はカリッと、中は柔らかい。福州では愛され、食卓で人気の料理です。

材料：

　　豚スペアリブ。調味料

：

　　クワイ、醤油、砂糖、バルサミコ酢、トマトソース、カレー粉、練りごま、料理酒、ごま油、塩、ネギ、ニンニク、加熱したラード。

作り方：

　　1. スペアリブを細かく切り、塩と料理酒とよく混ぜ、一晩マリネします。2
　　. 適量の澱粉、醤油、塩、水を混ぜて衣を作ります。3
　　. 切り刻んだ豚スペアリブに衣をつけて置いておきます。クワイを平らにしてから刻み、それぞれ4等分します。4
　　. ネギの根元を取り除き、洗って、白い部分をビーズ状に切ります。ニンニクを細かく刻みます。5
　　. ネギ、ニンニク、水、醤油、砂糖、バルサミコ酢、トマトソース、カレー粉、ごま油を混ぜ合わせます。置いておきます。
　　6. 中華鍋を強火にかけ、ラードを70%ほど熱します。衣をつけた豚バラ肉を加え、きつね色になるまで揚げます。火からおろし、油を切ります。7
　　. 中華鍋に少量の油を熱し、クワイを加え、豚バラ肉を加えて全体に絡まるまで炒めます。豚バラ肉とクワイを皿に盛り、用意しておいたソースをかけます。

ライチ肉は



　　、200年から300年の歴史を持つ福州の伝統料理です。伝説によると、清朝の康熙帝は満漢宴を催すため、使節を派遣し、地元の珍味を探させました。福州の役人は使節を喜ばせるため、新鮮なライチを献上しました。使節は大変喜び、その料理を称賛しました。これを見た役人は、ある料理人にライチの形をした肉料理を作るよう指示しました。料理人は十字型の包丁を巧みに使い、豚の赤身をライチの形に切り分け、「ライチ肉」と名付けました。以来、ライチ肉は福州の伝統料理となっています。

　　『福建将軍志』には、「茶、筍、山木は天地に満ちている」「潮が満ちれば海は天に届く。魚やエビは値段を気にせず市場に出る」といった一節が記されています。これらは、岷海の豊かさを深く称える古来の表現です。福州の人々は、これらの特別な資源を活かし、美味しく名高い料理を創作し、独自の食文化を徐々に築き上げてきました。福州料理は砂糖を巧みに使い、脂っこい味に甘みを加え、酢を巧みに用いて甘酸っぱい風味を生み出します。あっさりとした味わいで素材の風味をしっかりと保ち、脂っこくない甘さ、きつすぎない酸味、あっさりとした薄味が特徴です。また、紅麹やエビ油といった調味料を巧みに使い、他の地域では見られない独特の風味を生み出しています。

　　鮮やかな赤色、柔らかく爽やかな肉質、そして甘酸っぱい風味が特徴の「ライチポーク」は、福州料理の代表格であり、家庭的で洗練された味わいを楽しめます。身近な食材を使って簡単に作れるので、心ゆくまでごちそうを味わえます。

材料：

　　豚肉の赤身300g、醤油15g、水で溶いた片栗粉35g、食用油500g、ニンニク3g、砂糖15g、紅麹米粉5g、クワイ100g、ごま油0.5g、ネギのスライス15g、MSG5g、バルサミコ酢10g、骨付きスープ50g。

作り方：

　　1. 豚肉の赤身を洗い、長さ約9cm、幅約4.8cm、厚さ約1.2cmにスライスします。スライスごとに、幅0.3cm、深さ0.9cmの斜め十字の切り込みを入れます。スライスごとに、長さ2.4cm、幅1.5cm、厚さ1.2cmの斜め切りにします。サトイモの薄切りと混ぜ、水で溶いた片栗粉とよく混ぜます。
　　2. 醤油、砂糖、バルサミコ酢、骨付きスープ、ごま油、コーンスターチを混ぜてマリネ液を作ります。3
　　. 中華鍋を強火にかけ、ラードを80%ほど熱します。マリネした豚肉とサトイモのスライスを加え、2分間炒めます。豚肉がライチの形に丸まったら、ザルに上げて水を切ります。4.
　　中華鍋を強火にかけ、加熱したラードを加えて熱します。まず、ニンニクのみじん切りとネギの房を中華鍋に加えて炒め、マリネ液を加えてとろみをつけ、沸騰させます。揚げたライチの身とクワイのスライスを加え、全体をよく炒めて出来上がりです。

油



        を注入した鰻は、台江大橋頭にある「福聚楼」の名物料理です。福州の伝統的な珍味で、香り高い発酵米

        酒で味付けされています。独特の風味を持つこの料理は、外は赤く中は白く、カリッとしていて中は柔らかい食感を誇ります。鰻本来の風味を保ちながら、非常に美味しく香り高い一品です。材料は鰻（オオカミの歯、サバとも呼ばれます）です。鰻は獰猛な魚ですが、繊細で脂肪分が多く、高級な食用魚です。

材料：

        鰻（750g）。

副材料：

        乾燥そら豆澱粉（30g）、小麦粉（50g）。

調味料：

        赤粕（15g）、高梁酒（20g）、白砂糖（10g）、MSG（4g）、塩（4g）、カレー粉（4g）、生姜（10g）、五香粉（5g）、ごま油（10g）、豚脂（750g、うち125g使用）。


作り方：

        鰻を8等分に切ります。塩、MSG、砂糖、カレー粉、五香粉、高梁酒、豚脂を混ぜ合わせます。15分間漬け込みます。そら豆の乾燥澱粉と豚脂を加え、よく混ぜます。フライパンに油を熱し、よくかき混ぜながら、薄赤色になるまで揚げます。火からおろし、冷たい豚脂に30分間漬け込みます。ざるに上げて皿に盛り、ごま油を回しかけます。

1920年代、福州の詩人、王有璜



　　は北方へ旅した際、羊肉のネギ炒めに魅了され、飽きることなく食べ続けました。福州に戻ると、その味を何度も口にした彼は、聚春園の料理人に、南方風に調理された北方料理をご馳走したいと頼みました。彼の願いは単純なものでしたが、料理人には問題がありました。福州のヤギは北方の羊よりも粗く、ほぐすのが難しかったのです。そこで彼は苦心の末、巧妙な方法を編み出しました。豚ヒレ肉を薄くほぐし、ヤギの脂とネギで炒めることで、濃厚な羊肉の風味が加わったのです。「羊肉のネギ炒め」と名付けられたこの料理は、濃厚な羊肉の風味を醸し出し、詩人王は深く感銘を受けました。以来、この一見「羊肉」のように見える料理は瞬く間に広まり、福州の名物料理として広く愛されました。

　　「ネギ入り豚肉の細切り」は、軽くて柔らかく、まろやかで飽きのこない味わいが特徴の、美味しい閩都（ミンドゥ）のサイドディッシュです。ネギの風味がお好きな方は、ぜひお試しください。

材料：

　　豚ヒレ肉、ネギ（各4両）、卵白（半個）、コーンスターチ（1銭）。

調味料：

　　醤油、紹興酒（各小さじ1）、コーンスターチ（小さじ1/2）、羊脂（2両）、MSG（0.5分）、コショウ（0.1分）。

とろみ付け：

　　塩、砂糖、薄口醤油、コーンスターチ、水、ごま油、鶏ガラスープ。

作り方：

　　1. 豚ヒレ肉を細切りにし、調味料を加えてよく混ぜ、油に漬け込みます。2
　　. ネギを洗い、斜め切りにします。
　　3. 中華鍋を熱し、大さじ2杯の油をひきます。ネギの白い部分を香りが立つまで炒めます。細切りにした豚肉を加え、酒を加え、残りのネギ、とろみのついたソース、コショウを加えます。よくかき混ぜてからお召し上がりください。

鰻の切り身炒め



　　。鰻は宴会の珍味であるだけでなく、その肉、血、頭、皮にも重要な薬効がある。『本草綱目』によると、鰻には補血、補気、消炎、消毒、リウマチの緩和などの効能がある。鰻の肉は甘くて温かく、内臓を補って血を補い、虚弱を治す。民間療法では、肺結核の咳、湿熱掻痒、腸のガス、痔、難聴などの治療に使われる。鰻の頭を焼いて灰にし、空腹時に温かい酒と一緒に飲むと、女性の胸が硬く痛むのを治すことができる。その骨は膿痂疹の薬としても使われ、その効能は顕著である。その血を耳に垂らすと、慢性化膿性中耳炎を治療することができる。鼻に点滴すれば鼻血に効き、局所に塗布すれば顔面神経麻痺や顔面神経麻痺にも効果があります。「ウナギは目薬」と言われるように、昔から眼病に悩む人々はウナギを食べることの効能を知っていました。ウナギを日常的に摂取すると、特に虚弱体質の方、病後、産後などに優れた滋養強壮作用があります。ウナギの血は顔面神経麻痺にも効果があります。医学的には、気血を補い、陽を温めて脾臓を強め、肝腎を養い、風を払い経絡を解くなど、健康増進の効能があるとされています。

　　黄ウナギの身は柔らかく、美味しく、高い栄養価を誇ります。ウナギにはDHAとレシチンが豊富に含まれており、これらは人体の様々な臓器や組織の細胞膜の主要成分であり、脳細胞にも不可欠な栄養素です。アメリカの研究によると、レシチンを定期的に摂取すると記憶力が20%向上することが分かっています。そのため、ウナギの肉を摂取すると、脳の活性化や健康増進に効果があると言われています。ウナギに含まれる特殊な物質「イリン」は血糖値を下げ、調整する働きがあり、糖尿病の効果的な治療薬となります。さらに、低脂肪であることから、糖尿病患者にとって理想的な食品です。ウナギには驚くほど多くのビタミンAが含まれており、視力を改善し、皮膚の新陳代謝を促進します。100グラムあたり、タンパク質17.2～18.8グラム、脂質0.9～1.2グラム、カルシウム38ミリグラム、リン150ミリグラム、鉄1.6ミリグラムが含まれています。さらに、チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、アスコルビン酸（ビタミンC）など、様々なビタミンも含まれています。黄ウナギは、客人をもてなす料理として人気があるだけでなく、近年は活魚として輸出され、世界中で高い人気を誇っています。冷凍ウナギは、南北アメリカ大陸などにも販売されています。黄鰻は一年中入手可能ですが、小暑（しょうしゅう）の時期に最も身がふっくらとしています。「銀寿の黄鰻は高麗人参のように美味しい」（しょうしゅう）と言われています。

料理：

　　鰻の切り身炒め。

料理：

　　福建料理。

特徴：

　　鮮やかな紫色、柔らかくサクサクとした身、独特の酸味、そして芳醇で爽やかな香り。

材料：

　　鰻、ニンニク、ネギ、醤油、ごま油、骨スープ、バルサミコ酢、砂糖、塩、コーンスターチ、花椒、胡椒、紹興酒、豚脂。

作り方：

　　1. 鰻をまな板に平らに置きます。竹串を使って腹筋に沿って半分に切ります。背骨、皮、尾を取り除きます。清潔な布巾で軽く拭いて水気を切ります。風味を損なうため、水で洗わないでください。 2.中華鍋にラードを熱します
　　。まず、温めた油でウナギを揚げます。中華鍋から取り出し、脇に置きます。ネギの白身、花椒、みじん切りにしたニンニクを中華鍋に加えます。香りが立ったら、煮込んだウナギを加え、調味料と骨付きスープを加えます。2分間炒めます。中華鍋から取り出し、盛り付けます。胡椒を振ります。

　　福建料理の歴史は長い。唐代と宋代以降、福州と泉州が国際貿易に開放され、商業が発展し、商人が流入したことに加え、北京と広州から料理技術がもたらされたことで、福建料理はさらに多様で活気に満ち、八大料理の一つに数えられるようになった。「一汁十菜」として知られる福建料理は、比類なき名声を博した

。 　　「紙のように薄く切り、髪の毛のように細く切り、ライチのように繊細に刻む」―福建料理は、地元の珍味や海の幸を食材とする、卓越した包丁さばきで知られている。「南江レバー」は福建の伝統料理である。材料と調味料は限られているが、成功するにはそれだけでは足りない。「南江レバー」の美味しさの秘訣は、新鮮で柔らかい豚レバーの食感にある。福建料理は、包丁さばきと調理時間の両面において、最も高度な技術が求められる料理である。第二に、ソースは芳醇で香り高く、福建特有の甘みが感じられること。上手に調理すると、レバーは自然な赤褐色になり、外はしっとり、中は柔らかく、芳醇で香ばしい香りが漂います。「ナン（南）」は福州方言で「二」を意味し、豚レバーを二度加熱調理したことを意味します。柔らかく滑らかなレバーと芳醇で香り高いソースの組み合わせは、他の調理法では味わえない美味しさを生み出します。

料理名：

　　南江干

料理。

　　福建料理は、外はしっとり、中は柔らかく、風味豊かで栄養価の高い食感

が特徴です。材料：　　豚レバー（6両）、卵白（1個）、ネギ玉（1銭）、ニンニクみじん切り（1銭）、紹興酒（3銭）、砂糖（4銭）、コショウ（1分）、醤油（4銭）、コーンスターチ（6銭）、ごま油（2銭）、豚脂（5両7銭）。作り方：　　1. レバーを長さ1インチ、幅7銭、厚さ2銭程度に薄切りにする。醤油、米酒、卵白で作ったスープに入れてよく混ぜ、コーンスターチに絡める。2. フライパンで豚脂を熱し、レバーを炒める。フライパンは熱く、素早く炒めることで、レバーから水分が出て膨張するのを防ぐ。揚げ終わったら、フライパンの油を捨て、砂糖、ネギ、ニンニク、ごま油を加え、レバーと混ぜ合わせます。フライパンから取り出し、皿に盛り、こしょうをふりかけてお召し上がりください。

ナマコの三種



煮込み　　。ナマコは、ナマコ、ウミリス、ナマコとも呼ばれ、高麗人参に似た滋養強壮作用を持つことからその名が付けられました。柔らかい身は栄養価が高く、高タンパク・低脂肪の代表的な食品で、濃厚で上品な風味を持っています。古くから珍味として親しまれ、ツバメの巣、アワビ、フカヒレとともに「八珍」の一つに数えられ、優雅な食事の主役となることも少なくありません。

　　ナマコは、三国時代、呉の沈英が著した『臨海水土奇記』に初めて登場します。その後、長い間、文献にはほとんど記載されていませんでした。元の時代に嘉明の『食養要』に「ナマコは甘塩味がある」と記され、ナマコに関する記述が再び現れました。ナマコは精血を養い、腎気を補い、腸を潤す作用があります。効能は精血虚、衰弱、女性の無月経、腎虚による精漏と頻尿、腎虚によるインポテンス、陰血虚、腸の乾燥、便秘などです。

　　「三種生ナマコ煮」は、柔らかいナマコ、新鮮なエビ、そして香ばしい鶏肉を使った、濃厚で香り高く、味わい深い一品です。福州の盛大な宴会には欠かせない逸品です。

　　作り方：

材料：

　　水に浸したナマコ300g、鶏むね肉75g、茹でたエビと茹でた椎茸各50g、茹でたハム15g、ネギとショウガ各20g、料理酒20g、塩1g、MSG2g、砂糖25g、コーンスターチ15g、コショウ0.5g、スープ200g、食用油500g、刻んだショウガ5g、白醤油10g。

作り方：

　　1.ナマコをきれいに洗い、細切りにする。茹でたハムは細かく刻む。ショウガはスライスする。ネギ15gを結び、残りは刻む。鶏むね肉をヘラでスライスする。料理酒5gと塩0.5gに漬け込む。その後、コーンスターチ5gをまぶす。
　　2.鍋に水を入れて沸騰させ、生姜、ネギ、ナマコのスライスを加え、ナマコに火が通るまで茹でます。
　　3.鍋に油を40%熱します。鶏肉のスライスを加え、火が通るまで炒めます。ザルにあけます。鍋に油25グラムを熱します。ネギと生姜を加え、香りが立つまで炒めます。キノコを加えて炒めます。残りの料理酒を加えます。ナマコとスープを加えます。強火で沸騰させ、火を弱めて火が通るまで煮込みます。塩、砂糖、醤油、コショウを加え、中火でとろみがつくまで煮込みます。
　　4.エビと鶏肉のスライスを加え、混ぜ合わせるまで炒めます。MSGを加え、コーンスターチでとろみをつけます。火からおろし、皿に移します。ハムをのせます。

清朝宮廷の記録によると、乾隆帝は長江南岸を何度も訪れ、毎朝食事の前に空腹時に氷砂糖を添えた燕の巣粥を食べたとされています。燕の



    巣料理は光緒帝の治世を通じて宮廷料理の定番でした。例えば、光緒帝10年10月7日の朝食には、約30品の料理のうち7品に燕の巣が含まれていました。燕の巣は宮廷料理の定番となり、鶏肉やアヒルと組み合わせられることが多く、アヒル料理が最も人気がありました。例としては、燕の巣と秋梨の鴨鍋、燕の巣とリンゴの鴨煮鍋、燕の巣と冬のたけのこの発酵米酒煮込み、燕の巣と鴨のネギ胡椒麺煮込み、燕の巣と鴨の徽州肉煮込み、燕の巣と松の実蒸し鴨、紅白鴨と燕の巣八宝煮込み、燕の巣と鴨のグルテン煮込み、燕の巣と酢の燻製鴨、燕の巣細切り鴨などがあります。野生のアヒル、鶏肉、鹿の尾も燕の巣料理の付け合わせとしてよく使われました。燕

    の巣は南シナ海原産で、ベトナム、タイ、マレーシア、フィリピンの海岸沿いに生息しています。アナツバメ科の鳥であるアナツバメや、同属の他のツバメ類は、唾液、魚（口の中に残したもの）、唾液、あるいは唾液と混ぜた綿毛などを混ぜて巣を作ります。アナツバメは毎年4月に産卵しますが、産卵前に必ず新しい巣を作ります。この時期、喉の粘液腺が発達し、巣はすべて粘液でできているため、清潔で白い巣になります。これらの巣は「官巣」または「高級官巣」と呼ばれ、瓊州の人々はこれを「崖の巣」と呼んでいます。水に浸かると柔らかく膨らみ、鳥の巣の中でも最も美しい巣となります。春になると、巣が収穫されると、アナツバメはすぐに次の巣を作ります。この急ぎの作業によって、綿毛の痕跡が残る暗い巣になることが多く、「手巣」と呼ばれることもあります。赤褐色の血筋があるもの「血巣」と呼ばれます。3種類の燕巣はいずれも滋養強壮に優れ、様々なタンパク質やその他の栄養素を含んでいます。陰を滋養し、乾きを潤し、気を補い、中気を補う作用があります。消耗性疾患、疲労、咳、痰、喘息、喀血、慢性マラリア、赤痢、消化不良などに効果があります。

    清代初期の周礼源（梁公）の『民小記』には、『和夫撰志』の中で燕巣について言及されており、「南人は燕巣と言い、北人は燕巣と言う」と記されています。『嶺南雑記』にも同様の短い記述があります。燕巣が遅くとも唐代には食卓に登場したという説は、根拠がないわけではありません。唐代の詩人杜甫は、「海燕は家を失い、みじめな思いで、小白魚をひっくり返そうと奔走する。だが、安全な住処も分からず、食料として狩られる。黄金のスープにその味が溶け込み、玉の城に築かれた巣は空っぽだ。高官がこれを要求すれば、皇帝に献上すべきであった」と詩を詠んでいる。これは、燕の巣が当時すでに高官の必需品であったことを示唆している。太官令と呼ばれる高官は、宮廷の食事を担当する官吏だった。南宋に生まれ、元代に育ち、明代初頭に亡くなった106歳の海寧在住の嘉明は、明の太祖朱元璋に献上した養生と食事に関する指南書『食用心』に燕の巣を取り上げている。しかし、当時はまだ料理店で燕の巣は使われていなかった。明代の『萬書雑注』には、燕の巣が大きな箱に入って発見されたことが記されており、

    明代には華南北の官吏が催す盛大な宴会で、既に名物料理となっていたことが伺えます。清代までは「貴族の宝」であり、希少な珍味でした。しかし、巣の収集家たちの技術が進歩したため、燕の巣はますます希少になり、価格も高騰しました。高級な宴会の象徴として、燕の巣を一品目にする宴会は「高級」とされていました。清代には既に、「これは純物である。脂っこいものと混ぜてはいけない。これは精錬された物である。重いものと混ぜてはいけない」「純物は純物と、軟らかいものは軟らかいものと合わせる」といった、燕の巣を楽しむための包括的なルールが定められていました。これらはどれも役立つヒントです。ツバメの巣を細かく切り、水に入れて火が通るまで茹でます。細切りにした鶏肉（または細切りにした豚肉）を添えて器に入れ、沸騰した鶏肉または豚肉のスープを注ぎ、スープを捨ててもう一度注ぎます。別の器にツバメの巣を入れ、鶏ガラスープを2、3回注ぎます。細切りにした鶏肉を注ぎ終わったら、細切りにした鶏肉の上にツバメの巣を1つずつ並べます。きれいな鶏ガラスープの脂を取り除き、少量の燕尾酒と大豆油を加え、スープを注ぎ、刻んだコショウを散らして提供します。

　　福州の料理文化は歴史が深く根付いており、南部の特色を豊かに持っています。福州料理は特に地元の山海の珍味を取り入れていることで知られ、料理界でユニークな存在となっています。細切りにした鶏ガラスープ「ツバメの巣」は、丁寧に作られ、上品に盛り付けられた高級スープ料理です。食感は新鮮で柔らかく、味は軽くてまろやかで、滋養豊かでさっぱりとした料理です。この福州の料理「鶏の燕の巣の細切り」は、燕の巣の調理法のモデルとなり、福建料理が八大料理スタイルの 1 つとしての地位を築くのに大きく貢献しました。

　　作り方は、洗面器にガーゼを敷き、浸した燕の巣を入れ、蒸し器で 5 分間蒸します。ガーゼと燕の巣をスープに入れ、3 回ゆでます。ガーゼを取り除き、燕の巣のスープを切ります。鶏の胸肉を 6 cm の細切りにしてボウルに入れます。乾燥コーンスターチとアヒルの卵の白身を加えてよく混ぜます。中華鍋を強火で熱します。冷めた調理済みのラードと細切りにした鶏肉を中華鍋に加えます。箸を使って、細切りにした鶏肉が白くなるまで素早くかき混ぜます。細切りにした鶏肉をザルに移し、油を切ります。スープで洗い、スープボウルに注ぎます。細切りにした鶏肉の上にツバメの巣を乗せ、細切りにしたハムを散らします。中華鍋を再び強火にかけ、スープと白醤油を加えてよく混ぜ、沸騰させます。火からおろし、ボウルの側面からスープをゆっくりと細切りにした鶏肉とツバメの巣に注ぎます。

半芝干し



　　ホタテ。干しホタテはホタテの貝柱を乾燥させたもので、その風味、色、見た目はナマコやアワビに似ています。「鶏肉やエビは食べて3日経っても味が薄い」という言い伝えがあります。干しホタテの並外れた美味しさを物語っています。身はパリッと柔らかく、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミンA、カルシウム、カリウム、鉄、マグネシウム、セレンが豊富です。干しホタテはグルタミン酸ナトリウムを豊富に含み、新鮮な風味と生ホタテに比べて魚臭さが大幅に軽減されています。干しホタテは陰と腎を養い、胃腸の働きを良くし、めまい、喉の渇き、喉の渇き、肺気腫、脾胃虚に効果があります。定期的に摂取することで、血圧やコレステロール値を下げ、健康全般の改善に役立ちます。干しホタテには抗がん作用、血管を柔らかくする作用、動脈硬化の予防効果があるとも言われています。

　　「バンジー」とは、福州の民芸「平化」の演奏者がシンバルの振動音を高めるために左手の親指に付ける翡翠の指輪です。「


　　バンジーホタテ

主な材料は大きな干しホタテと大根で、
　　
調味料にはホタテの汁、塩、MSG、コーンスターチなどが含まれています。

調理方法：1.大根の皮をむき、一口大に切ります。細い丸い鉄管を使って、断面から大根の茎を取り除きます。小さな丸い鉄管で各茎に穴を開け、芯を取り除き、「バンジー」の形にします。それぞれの「バンジー」に干しホタテを詰めます。ホタテをボウルに入れ、ホタテソースをかけ、蒸し器で強火で柔らかくなるまで蒸します。ソースを切って置いておきます。ホタテをスープ皿に移します。2. ホタテの煮汁と蒸し汁を中華鍋に入れ、沸騰させます。塩、コーンスターチ、MSGを加えてよく混ぜます。火からおろし、「バンジーホタテ」にゆっくりとかけます。