サーモンは多くの食通に愛されています。最初は食べるのが怖かったサーモンが、今では欠かせない珍味へと成長していく過程は、食通世代の成長にも繋がってきました。今日は、世界中のサーモンを振り返り、その歴史と現在、そしてサーモンにまつわる様々なエピソードを掘り下げていきます。美味しいサーモンを味わうだけでなく、使われている食材についても深く理解することで、安心して安心して食事を楽しんでいただけるはずです。

ノルウェー産サーモン

「北極海の王様」として知られるノルウェー産サーモンは、世界中のシェフやグルメから高い人気を誇っています。その最高級の品質、繊細な風味、そして安定した品質は、刺身に最適です。また、伝統的な中華料理の革新的な食材としても用いられています。その独特の風味と魅惑的な色彩は、料理の創作の基盤となり、シェフに自信を与え、消費者の五感を刺激します。を含む世界中のシェフは、ノルウェー産サーモンが地元の味覚や調理法と容易に融合できることを実感しています。

ノルウェーはヨーロッパで最も発展した国であり、チリはラテンアメリカで最も発展した国です。ノルウェーは世界の養殖サーモンの33%を生産し、チリは31%を生産しています。カナダのブリティッシュコロンビア州も養殖サーモンの生産地です。両国の海岸線は理想的な水温と風雨から守られた海域を備えています。世界最高級の食材を探求し、珍しくて美味しいごちそうをご堪能ください。さらにエキサイティングなコンテンツをご覧になりたい方は、WeChat公式アカウント「Chuying Cuisine」をフォローしてください。両国はフィヨルド、南北に広がる地形、西向きの海岸線を誇り、豊富な自然資源に恵まれています。ノルウェー（およびフィンランド）はヨーロッパの最北端に位置し、チリ（およびアルゼンチン）はアメリカ大陸の最南端に位置しています。

ノルウェー産の加工サーモンは世界中に送られる

このラベルは、このサーモンの箱のパスポートであり、生産地と加工のすべてのステップを追跡することができます。

この新鮮なサーモンは獲れたばかりです

ノルウェーは息を呑むほど美しい自然を誇る国です。その独特な地理的環境は、良質な魚にとって理想的な生息地でもあります。ノルウェー産サーモンは大量に輸出されていますが、天然サーモンだけでは世界の需要を満たすことができません。私たちが市場で食べているサーモンのほとんどは養殖です。

新鮮なノルウェー産サーモンの選び方

魚の身は色が鮮やかで、食感がしっかりしており、血や傷みがなく、皮は滑らかで曇っていません。

新鮮なノルウェー産サーモンは、肉質がオレンジがかった赤で、脂肪が大理石のように分散し、目は澄んでいて、えらは真っ赤です。

サーモン寿司

サーモンの腹身刺身

サーモンボール

ノルウェーは息を呑むほど美しい自然を誇る国です。海岸線には数千もの島々が点在し、海は冷たく澄み渡り、かつてヨーロッパ最高峰の山々や山脈が深海へと変貌を遂げ、壮大なフィヨルドや湾を形成しています。ノルウェーの景観は、まさに息を呑むほどに魅力的です。ノルウェーのユニークさは、その美しい景観だけではありません。その独特な地形と自然環境は、質の高い漁業にとって理想的な環境も提供しています。ノルウェーの漁業の伝統はバイキング時代にまで遡り、古来の技術が今日まで受け継がれています。漁業がますますハイテク化していく中で、人々は常に環境保護への強い意識を持ち続けています。

サケの養殖は卵の育成から始まります。稚魚が淡水で成魚に成長すると、海水に放流されます。サケはこれらのケージの中で稚魚から成魚に成長するまで2年かかります。それぞれのケージは2年間、ある場所で飼育された後、別の場所に移されます。大西洋のこの地域はサケの成長に非常に適しています。この冷水魚は、水温が16℃を超えると餌を食べなくなります。この地域の水温は8℃前後に保たれています。

向かい側にある2つの円形の建物は、サケ養殖用の筏です。その下には深いサケの生簀があります。左側の生簀は現在は使われていません。右側の生簀は海鳥が飛び交い、現在サケの養殖に使われています。生簀の直径は27メートルです。

繁殖用の囲いに近づいていくと、中央に回転式の餌台があり、海鳥に餌を与えていました。海鳥もおいしい餌を分け合いに来ます。

これは魚の飼料で、小魚やエビ、ニシン、イワシ、ハドック、エビなどを粉末状にしたもの、そしてオメガ3魚油などの天然成分が含まれています。ノルウェーの魚の飼料生産は非常に先進的で専門的です。多くの国がノルウェーからサーモンを輸入しています。

この可愛いアザラシは、魚の餌を食べるためにここにいるのではなく、太ったサケのためにここにいるのです。可愛い外見に騙されてはいけません。実は、このアザラシは魚釣りの達人なのです。

サーモンの切り方手順1：魚の頭を切り、V字型のナイフを使用して魚の頭を切り落とします

魚の頭はスープにしたり、蒸したりして美味しくいただけます。ミルクスープは栄養価が高く、味も抜群です。

ステップ2：魚の切り身2枚を、両側の背骨に近い部分から、柔軟なナイフを使って切り取ります。

ステップ3：鮭の腹を切り落とし、スープを作ります。とても美味しいです！

魚の切り身が完成し、次のステップは細かい処理をすることです

ステップ4：ピンセットを使って、フカヒレを魚の身から引き抜きます。切り身の方向に沿って引き抜きます。片側に約30枚ずつあります。

ステップ5：皮を剥きます。押し引き法を使って皮を剥きます。剥いた皮は揚げ物などに使えます。

魚の切り身は、前身は揚げ物や焼き物、中身は刺身や寿司、尾身は炒め物やスープなどに使われます。

ノルウェー人シェフがサーモンの調理法を実演

じっくり煮込んだサーモン

トップサーモン：サーモン

日本人は鮭を愛し、他の地域の人々よりも鮭への理解が深い。鮭の品質を判断する基準は、単なる知識の枠を超え、個々の鮭の過去と現在の生い立ちにまで遡る直感的なレベルにまで達する。周知の通り、鮭は川を遡上し、淡水河川の上流で産卵する。稚魚は2～3年を淡水で過ごした後、海へ渡り、そこで1年、あるいは数年を過ごして性成熟する。その後、群れをなして長距離を移動し、河口から淡水へと戻り、産卵のために故郷へと戻る。長旅、産卵、そして卵を守ることは、肉体的にも精神的にも非常に過酷な負担となる。その過程で、病気、疲労、怪我、あるいは飢餓に屈した鮭は死を迎える。生き残った幸運な数少ない個体だけが、海へ戻り、次の転生を待つ機会を得る。

アラスカ沿岸のマクニール滝で、ヒグマがサケの産卵を待っている。

ヒグマだけでなくアザラシも海の河口で口を開けて待ち構えています。

クマは非常に縄張り意識の強い動物です。通常、他のクマが自分の縄張りに入ってきたら、命をかけて守ろうとします。しかし、毎年恒例のサケの回遊祭は、奇跡的にこれらの縄張りが一つに集まり、平和的に共存し、神から与えられたこの祝宴を共に楽しむことを可能にしているのです。

サケは、数百キロ、時には数万キロもの距離を故郷の内陸淡水河川まで休むことなく回遊し、命を危険にさらしながらも終わりのない繁殖を続けます。その悲劇的でありながら奇跡的なライフサイクルは、人間でさえ畏敬の念を抱かせるものです。

強力な空軍も長時間待機しています。

流れに逆らって泳ぐ鮭の銀白色の体は、回遊の過程で徐々に赤く染まっていく。これは、過度の水圧によって血管が破裂し、皮膚が真っ赤な血で染まるためだと言われている。生まれ故郷に辿り着くと、彼らは最後の遡上を終える。かつての生息地である澄んだ水と砂利の川底で、鮭はつがいで産卵と受精を行い、最も安全で最適な産卵場所を求めて熾烈な競争を繰り広げる。産卵と受精を終え、疲れ果てた鮭は故郷の川で静かに眠り、ゆっくりと死を待つ。奇跡的でありながら悲劇的な生涯を終えるのだ。

サケは群れをなして産卵のために故郷へ戻り、あらゆる困難を乗り越え、たとえ命の危険を冒しても決して振り返らない。

したがって、最も質の悪い鮭は、産卵を終えて力尽き、死を待つ状態にあるもの。その次の段階は、目的地に到着したもののまだ産卵していない状態。さらにその次の段階は、河口で捕獲され、淡水に入ったばかりで既に栄養が尽きている状態。さらにその次の段階は、まだ外洋にいて、群れをなして故郷へ帰る準備をしている状態で、体力と生命力が全開の状態にある状態。これが、人間が捕獲できる最高の品質の鮭です。究極の鮭はスモルトサーモンですが、スモルトサーモンはお金を持ってしてもなかなか手に入らない、まさに逸品です。

最高級の、最も特別な鮭は、回遊する魚の中にいるわけではないからです。彼らは回遊の法則に従わず、心と精神の赴くままに自由に彷徨います。流れに流されることなく、自らの力で世界を巡ります。彼らは「季節外れの鮭」であり、最も美味しい身を持つのです。小さな鮭でさえ、このユニークで独立した「魚の個性」を進化させ、まさに自然の恵みに応えています。世界最高の食材を探求し、希少で美味しいごちそうを見つけてください。さらにエキサイティングなコンテンツをご覧になりたい方は、WeChat公式アカウント「Chuying Food」をフォローしてください。彼らは大規模な回遊には加わらず、意識的に彷徨うことを選び、川や湖、海を自由に渡り歩きます。昼夜を問わず移動したり、ヒグマと命を懸けて戦ったり、血統を継承するために死に瀕するまで疲弊したりする必要はありません。自由で幸せな生活、これこそが「ときどき鮭」の美味しい身の秘密です。孤独で気まぐれな性格のため、「たまに鮭」はとても貴重で供給が不足しており、「赤い金」と呼ばれています。

ニュージーランド産サーモン

ニュージーランドには、世界で最も標高の高い場所にサーモン養殖場があるラカイアがあり、ここはニュージーランドのサーモンの産地として知られています。ニュージーランドはアルパインサーモンの世界的リーダーです。

チリ産サーモン

チリのフィヨルドにあるサーモン養殖基地の実際の様子。サーモン養殖はチリの基幹産業となっています。サーモンほど成功した魚は他にありません。もともと冷水域に生息していた大西洋サーモンは、赤道直下の熱障壁を越えてオー​​ストラリアとチリのフィヨルドにまで生息しています。

サーモンはチリの水産物の世界的に有名な「三種の神器」の一つである。

アラスカ産サーモン

アラスカ州ブリストル湾。アラスカの冷たい水深400メートル以下の海域で獲れるアラスカ産サーモンは、必須アミノ酸を豊富に含む天然サーモンです。ノルウェー産養殖サーモンの柔らかい食感に比べ、アラスカ産サーモンはより引き締まった食感で、栄養価が高く、風味も穏やかで、脂肪分も少ないため、フライパン、揚げ物、蒸し物、煮物など、様々な調理法に適しています。

アラスカには4種類のサーモンが生息しています。キングサーモン（キングサーモン）、シルバーサーモン（銀サーモン）、レッドサーモン（紅サーモン）、そしてピンクサーモンです。キングサーモンはアメリカで最大かつ最も人気のあるサーモンです。

アラスカキングサーモン

キングサーモンは層状にカットされており、口の中でとろけるように柔らかく、驚くほど美味しいです。キングサーモンは天然の魚油を最も多く含み、肉質は柔らかく、コクがあり、風味豊かです。

アラスカのエメラルド アイルの町、コディアック島にあるコディアック港は、特にサケ漁業資源が豊富な大きな漁港です。

アラスカ州コディアック港

北海道産ギンザケ

北海道産ギンザケ（別名：北海道銀鮭）は、サケ科に属する高品質の天然深海魚です。メキシコのチャマル湾からアラスカのポイント・ホープ、アリューシャン列島、そしてアメリカのアンディ川から日本の北海道南部に至るまで、主に太平洋沿岸に生息する回遊魚です。北海道の清らかな海で獲れるギンザケは、新鮮で柔らかく、なめらかな味わいで、まさに最高の体験となるでしょう。

通常、大型のサケは豊富に獲れるため、価格も高くなります。しかし、ギンザケの場合はそうではありません。日本の市場では、スーパーマーケットで販売するのに最適なサイズである2～3kgのサケが好まれます。3～4kgのギンザケはサイズが大きいため、価格も低くなります。

この写真は、日本の北海道にある養殖場で飼育されているギンザケです。ギンザケは主に天然で、少量が養殖されています（チリと日本のみ）。平均体長は71cmです。

アラスカ産ピンクサーモン

写真は養殖ではなく、天然のみで漁獲されるピンクサーモンです。平均体長は50cmです。ピンクサーモンはアラスカ南東部からベーリング海のノートン湾に至るまで、アラスカ海域全域で漁獲されます。最も漁獲量が多いのはアラスカ南東部、プリンスウィリアム湾とコディアック島周辺です。ピンクサーモンは晩夏、主に7月と8月に漁獲されます。

キングサーモン

英語名：キングサーモン。すべてのサーモンがキングサーモンと呼ばれるわけではありません。キングサーモンは最高級のサーモン種で、独特の肉質を誇り、他のサーモンよりもはるかに高い天然魚油、特にオメガオイルを多く含んでいます。キングサーモンは環境に非常に敏感で、水質と水温には厳しい条件が求められます。そのため、キングサーモンは非常に希少で、主に養殖されています。それでも、ニュージーランド産のキングサーモンはサーモンの最高峰と言えるでしょう。キングサーモンはすべてのサーモンの中で、天然魚油の含有量が最も高く、柔らかい肉質、ふっくらとした食感、そして濃厚で美味しい風味が特徴です。

この写真はニュージーランド産キングサーモンの養殖場です。ニュージーランド産のサーモンはどれも格別です。ふっくらとしていて繊細なキングサーモンは、南島スチュアート島の自然漁場で育てられています。スチュアート島はニュージーランド南部の火山島で、南太平洋に浮かぶ、南島からフォーヴォー海峡を挟んで南32キロメートルの海上に位置します。

ニュージーランド産キングサーモンの刺身

キングサーモンは、輝く銀白色の皮とふっくらと丸みを帯びた胴体が特徴です。通常のサーモンに比べて丸みを帯びた体型のため、より大きく魅力的な切り身ができます。厚い腹部と短い尾部により、より価値が高く、調理も容易です。キングサーモンの鱗は繊細で、調理中に溶けてしまうことが多いため、調理中に鱗と皮を取り除く必要がありません。皮はグリルで焼くと、パリッとした香ばしい香りと美味しい風味が生まれます。鮮やかなオレンジ色の身に、豊かな白い脂の層が織りなす鮮やかなコントラストは、刺身の盛り合わせやサーモンのタルタルに最適です。キングサーモンは主に天然もので、養殖サーモンはカナダ、ニュージーランド、チリでのみ生息しています。平均的な体長は約70cm、魚全体で約5kgです。

ゴールデントラウト

ゴールデントラウト（アメリカ合衆国西部の限られた地域にのみ生息し、カリフォルニア州の州魚に指定されているニジマスの亜種とは異なります）とは、ニジマス（スティールヘッドトラウトを含む）、インディアントラウト、サクラマス（マウンテントラウト）、エマトラウトを指します。後者2種のサケはアジアの海域にのみ生息しています。

虹鳟

ニジマスは、湖や急流に生息し、鮮やかな体色を誇ります。体には小さな黒い斑点が散らばり、側面には赤い帯があり、虹に似ていることから「ニジマス」と呼ばれています。ニジマスは冷水魚で、肉質は柔らかく、新鮮で、さっぱりとしています。ニジマスは生で食べることは絶対に避けてください。世界最高峰の食材を探求し、珍しくて美味しいごちそうを見つけてください。さらに興味深いコンテンツをご覧になりたい方は、WeChat公式アカウント「Chuying Food」をフォローしてください。ニジマスの肉はサーモンほど脂身が多く柔らかくないため、非常に薄く切らないと噛みにくくなります。一方、サーモンは通常、刺身用に塊や細切りにされます。のレストランでは、ニジマスをサーモンの代用として使うだけでなく、スーパーマーケットでもサーモンの身や加工品を同じように販売しています。その理由は単純です。ニジマスはサーモンよりもはるかに安価だからです。この2種類の魚は外見上は簡単に見分けられるが、飼料で染めたニジマスの肉は非常に本物らしく、養殖の専門家でも肉を見ただけでは見分けがつかないかもしれない。

サーモンは刺身だけでなく、寿司にも様々な調理法があります。これはラスベガスで食べた寿司ロールの中でも最高の一品です。サーモンロールの上にハマチ、スライスレモン、マサコ、そして日本の醤油がトッピングされ、絶妙な組み合わせになっています。

鮭の真髄は、日本語で「トロ」と呼ばれる腹の部分です。腹には脂がのり、風味も豊かなので、腹身の刺身は、他の部位の切り身の刺身よりも一般的に高価です。

刺身や寿司に加え、スモークサーモンも作られます。これはサーモンの主な調理法の一つです。写真はノルウェーのベルゲン市場でスモークサーモンを販売している店です。

アラスカ産の乾燥サーモン

アラスカ州フェアバンクスでは、地元の漁師がエアドライサーモンを調理します。歯ごたえのあるエアドライサーモンを赤ワインでシンプルに蒸すだけで、この地域ではめったに見られないユニークな料理です。

刺身は好きではないけれど、美味しいサーモンを味わいたい食通にとって、この風乾サーモンは間違いなく珍しい珍味です。

アラスカでは、おばあちゃんが風で運ばれてきた鮭を捌いているところを見せてくれました。彼女にとっては、それが鮭を調理する伝統的な方法なのです。

炭火でスモークしたサーモンはとっても美味しそうです。

アラスカ産の紅鮭を使ったグリル料理を作ってみました。身に切り込みを入れ、レモン、マウンテンペッパー、古酢、赤ワインで1時間マリネしました。

そして、焼いている間に、風味を強め、魚臭さを消すために、新鮮なレモンのスライスを10枚ほど加えました。8分後、食欲をそそり、スパイシーで、そして美味しい、他に類を見ない逸品が目の前に現れました。

アラスカ産キングサーモン

いくら

イクラは魚卵、つまり小魚の卵です。イクラには天然のアスタキサンチンが豊富に含まれており、栄養価が高いとされています。透き通ったイクラは世界中で愛されており、ふっくらとしたオレンジ色の「真珠」のような形は食欲をそそります。日本の築地市場では、シェフが米、海苔、そしてキングイクラで作られた、世界最高峰のキングイクラ寿司を披露しています。

イクラは直径の大きさによって3つの等級に分けられ、大きいほど高価になります。

魚卵入りサーモンロール

バイカルホワイトフィッシュ

ちなみに、息を呑むほど美しいバイカル湖は、かつて我が国の領土でしたが、現在はロシアに属しています。歴史的に見て、バイカル湖は長きにわたりロシアの領土であり、世界最古の湖であり、世界で7番目に大きい湖です。三日月形の湖は、かつて古代北方遊牧民の主要な活動地であり、漢の時代には蘇武が羊を放牧した場所でもありました。湖には動植物が豊富に生息し、水質も非常に良好で、水深は40.5メートルに達し、「シベリアの輝く目」とも呼ばれています。2015年のバイカル湖の総水量は23兆6000億立方メートルで、最深部は1,637メートルに達しました。地球上の淡水資源の約20%を保有し、北米五大湖の総水量に匹敵し、バルト海全体の水量を上回る世界最大の淡水湖です。豊富な日照と300以上の温泉を有し、ロシア東部最大の保養地となっています。1996年に世界遺産に登録されました。

下の写真は、シラスを狙った浜引き網漁の様子です。シラスは、サケ科の条鰭類の一種で、凹眼白魚とも呼ばれています。バイカル湖では主要な漁獲対象魚種であり、「バイカル湖の珍味」として知られています。この魚は、ロシアのシベリア、北極圏内の一部、アラスカ、カナダ、イギリス、アイルランドに生息しており、カザフスタンとチェコ共和国にも導入されています。

オリーブオイル、マスタード、照り焼きソースをかけた独創的なサーモンの刺身は、たまらなく美味しい！簡単な手順で、洗練された食通の夢が叶います。

英国産サーモン

英国産サーモンはアメリカ合衆国にも一定の市場があります。英国産サーモンはスコットランドのシェトランド諸島で生産されています。

サーモン料理の鑑賞

サーモンを安全に食べるためのヒント

養殖サーモンは生食可能ですが、魚体内に潜むアニサキス幼虫を駆除するため、切り身にする前に冷凍する必要があります。EUでは、魚介類は出荷前に-20℃で24時間冷凍することを義務付けており、米国食品医薬品局は7日間（-35℃で15時間）を推奨しています。現在、サーモン製品は玉石混交で、複数の国や地域から輸入されたサーモンに加え、国産サーモン（実際には淡水養殖のニジマス）も混在しています。国産ニジマスは、主に雲南省や四川省などの地域に集中しています。そのため、安全のためにも、摂取には注意が必要です。

ノルウェー、チリ、ニュージーランド、カナダ、デンマーク、アラスカ、日本、スコットランドなど、世界各国のサーモンが市場に出回っています。しかし、市場の透明性と規制が不十分なため、一部の業者は良品を粗悪品とすり替えるといった不正行為を頻繁に行っています。そのため、食通は購入する際に良品と悪品を見分けるよう注意する必要があります。

この記事はChuying Foodによって編集されました。