このマスタードソースの記事は、一昨日のチリソースの記事の続きになるはずだったのですが、昨日は用事で出かけてしまい、編集が終わらなかったので今日に延期しました。実は「マスタード」という言葉、本当に厄介なんです。伝統的なマスタードは、マスタードシードをすりつぶして作られ、色は黄色です。私たちが一番よく知っているマスタードは、緑色の日本のマスタードで、日本語では「ワサビ」と呼ばれ、漢字では「山葵」と書きます。マスタードシードから作られるマスタードは「わがらし」と「マスタード」と呼ばれ、漢字ではそれぞれ「和辛子」と「洋辛子」と書きます。一番困ったのは、ほとんどの日本のレストランではワサビではなく、緑色に染めた西洋わさびが使われていることです…。この混乱は、張一山、夏雨、游昊然の関係と同じくらい分かりにくいです。

実は、マスタードは世界中で広く栽培されており、マスタードソースはや日本だけが好む珍味ではありません。古代ローマ人はすでに、発酵させていないブドウジュースに細かく挽いたマスタードシードを混ぜたマスタードソースを作っていました。英語でマスタードを意味する「mustard」は、マスタードソースの名前「mustum ardens」の略称です。

世界には様々な種類のマスタード製品があり、それぞれに独特の風味があります。一般的に、マスタードにはピューレ、粒マスタード、粉末マスタードの3つの食感があります。マスタードシードの種類によって辛さや色は異なり、酢、アルコール、果汁、蜂蜜、様々なスパイスなどの添加物が、それぞれのマスタードの独特の風味と食感に貢献しています。

もちろん、マスタードのピリッとした風味が特に好きな人はがっかりするかもしれません。老干媽が五大チリソースの銀の聖人に過ぎないとすれば、日本の辛子と日本の辛子はマスタードソースのダナドスとヒプノスです。一級都市や二級都市に住み、高級レストランに通う熱心な日本食ファンなら、すでに最高級のマスタードの威力を実感しているでしょう。他の人気マスタード製品は、ほとんどがマイルドで甘いものです。では、マスタードの王者は誰でしょうか？続きをお読みください。

もちろん、一つの味だけでソースを作ることはできません。味が濃いほど美味しいのです。辛さ控えめのマスタードソースは、独特の風味があり、たまらない美味しさです。

ディジョンマスタード

ディジョンマスタードはフランスのディジョンが発祥です。ブラウンマスタードシードまたはブラックマスタードシードに、ワイン、ビネガー、またはグリーングレープジュース、その他のスパイスを加えて風味付けした、濃厚なマスタードソースです。

ディジョンで最も古いマスタード工場は18世紀に遡ります。今日でも、これらの古いマスタード工場はディジョンの中心部で見ることができます。そして、それは廃墟ではありません！

店の天井に誇らしげに掲げられた1747と1777を見ると、まるで別世界にいるような気分になりませんか？グルメ好きには懐かしいひとときです。さらに、Grey PouponとMailleの2つのブランドは、Taobaoで購入できます。

イングリッシュマスタード

これは非常にスパイシーなマスタードで、「スパイシー」とはマスタードよりもマイルドという意味です。主成分であるターメリックが淡い黄色をしています。イングリッシュマスタードには2つの種類があります。北米では一般的に粉末のみですが、英国ではペースト状も販売されています。このマスタードはわずかに苦味があり、レシピでは辛味と苦味を和らげるために、粉末を15分前に冷水で挽くことを推奨していることがよくあります。もちろん、このアドバイスは完全に無視されています。1720年以前、イングリッシュマスタードの粉末は粗い粒状でした。1720年、クレメント・オブ・ダーラム夫人がマスタードシードを極細の粉末に挽き始め、この習慣は急速に広まりました。1747年、最初のマスタード粉末工場であるキーンズ・アンド・サンズ社が開業し、その67年後には世界で最も有名なイングリッシュマスタードブランド、コールマンズが設立されました。

1814年、製粉業者のジェレマイア・コールマンは、ノーフォーク州ノーリッチに小麦粉とマスタードの生産工場を購入しました。コールマン・シニアは生涯にわたって熱心に働きましたが、事業が大きくなりすぎて手に負えなくなったため、甥のジェームズに協力を求めました。コールマン・シニアとジェームズがそれぞれ1851年と1854年に亡くなった後、ジェームズの21歳の息子、ジェレマイア・ジェームズ・コールマン（彼の名前はコールマン・シニアとジェームズの親密な絆を暗示しています）が会社を継承しました。若く有能なコールマン・ジュニアは1856年に新しい施設に移転し、生産を拡大して200人もの従業員を雇用しました。1866年までに、コールマンのマスタードはビクトリア女王により英国王室の公式マスタードに指定されました。今日、コールマンの製品ラインには、西洋で消費される最も一般的な調味料がすべて含まれていますが、マスタードは依然として主力製品です。コールマン・シニアが財を成した製粉所は今も存在し、現在はレストランになっています。マスタード好きの友人は、イギリス旅行の際にぜひ訪れてみてください。「ストーク・ミル・レストラン」で検索してみてください。

アメリカンマスタード

アメリカでは実際には数種類のマスタードが生産されていますが、「アメリカンマスタード」と言えば、特に黄色のマスタードのことを指します。サブウェイファンはこのマスタードに騙されたかもしれません。なぜでしょうか？それは、辛味がほとんどなく、独特のマスタードの香りと甘酸っぱいメロンの風味、そして心地よい繊細な食感だけがあるからです。アメリカでは、ホットドッグやハンバーガーと一緒に提供されることが多いです。

アメリカンマスタードは1904年にR.T.フレンチ社によって発明され、同年のセントルイス万国博覧会で大ヒットとなりました。1912年から1973年まで、ニューヨーク州ロチェスターでマスタードが製造されていました。工場は後にミズーリ州スプリングフィールドに移転しましたが、ロチェスター工場があった通りは今もマスタード通りと呼ばれています。

ブラウンマスタード

ブラウンマスタードもアメリカ産で、様々なデリミートに欠かせない存在です。アメリカンマスタードよりもスパイシーですが、酸味は控えめです。様々なスパイスが加えられているため、より豊かで複雑な風味があります。

クレオールマスタード

「クレオール」という用語は複雑な概念です。アメリカ合衆国では、湾岸諸州（アラバマ州、フロリダ州、ルイジアナ州、ミシシッピ州、テキサス州）に住む移民の子孫を指し、さらにスペイン系クレオールとフランス系クレオールに分けられます。また、ニューオーリンズには多くのクレオール人が居住していることから、特にニューオーリンズの人々を指すこともあります。

クレオールという言葉はポルトガル語に由来し、元々は主人の家で生まれ育った使用人を指していました。語源によると、この言葉は元々は別の集団、つまり北米に人身売買された黒人奴隷の第二世代を指していたようです。時を経て、この言葉の意味は現在の意味へと広がっていきました。

ルイジアナ州は湾岸諸国の中で最大のクレオール人口を抱え、独特のクレオール文化を育んでいます。クレオール料理もまた、ルイジアナの伝統料理とされています。クレオール料理は西アフリカ料理をルーツとし、スペイン、フランスなどの料理の影響を受けています。その特徴は、強烈なスパイシーさと濃厚な味わいです。私は以前、典型的なクレオール料理を紹介しました。→_→ 青島出身で、シーフードを好んで育った私にとって、このレシピは本当に難解でした。どこから手を付けていいのか全く分かりませんでした。ここでは詳細は省きますが、クレオール料理に関する今後の記事で詳しく解説します。

19世紀後半にエミール・ザタリンによって発明されたクレオールマスタードは、ニューオーリンズで愛されています。軽く砕いた全粒マスタードで、粗めの食感が特徴です。ブランドによって風味は若干異なりますが、一般的にバニラ、黒胡椒、柑橘類、蜂蜜、シャンパン、シェリー酒のニュアンスが感じられます。味はミディアムからマイルドまで様々です。

ドイツマスタード

ドイツマスタードとは、なかなか面白い話です。一般的には、粗挽きで甘みがあり、ほんのりスパイシーで、粒の粒が残るマイルドなマスタードのことを指します。しかし、ドイツで最も人気のあるマスタードはスパイシーなものです…そして、このスパイシーなマスタードはデュッセルドルファーマスタードと呼ばれています。これについては、次回詳しくお話しします。

デュッセルドルフマスタード

デュッセルドルファーマスタードはディジョンマスタードに似た味わいですが、よりスパイシーで色が濃いのが特徴です。また、ほのかな甘酸っぱさも持ち合わせています。一般的なブランドとしてはクープスやレーヴェンゼンフなどがありますが、最も古いブランドはアダム・ベルンハルト・ベルグラス（ABB）で、1726年から製造されています。

ボルドーマスタード

挽いたブラウンマスタードシードとブラックマスタードシードに砂糖、オレガノ、果汁を混ぜ合わせたこのマスタードは、甘くフルーティーで酸味のある風味が特徴です。とてもマイルドで淡い黄色なので、サンドイッチに塗るのに最適です。

クレイジー・ジェリーのマスタードガス

究極のマスタード、ここに登場！マスタードのスコヴィル値は一般的に高くありませんが、ご存知の通り、唐辛子よりもはるかに強い辛さです。マスタードはとてつもなく辛いのです！さて、この15万スコヴィルのマスタードには覚悟が必要です。私たちが慣れ親しんでいるマスタードをはるかに凌駕する、世界で唯一のマスタードと言えるでしょう。商品説明には、「先生たちに『本当に激辛のマスタードがあるの？』と聞かれるのにうんざりしていたので、このマスタードを発明しました」と誇らしげに書かれています。さっそく検索してみると、タオバオでは販売されていないようです。気になる方は、もう探す必要はありません。

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