किंवदंती




　　है कि चांगले काउंटी के गाओहुआंग लेन में एक युद्ध-कलाकार रहता था। 16 वर्ष की आयु में, उसे एक वीर और कुशल योद्धा के रूप में पदोन्नत कर जनरल बनाया गया और उसे युन्नान-गुइझोऊ सीमा की रक्षा करने का आदेश दिया गया। फान साम्राज्य में विद्रोह भड़क उठा। जनरल को विद्रोह को दबाने का आदेश दिया गया, लेकिन दुर्भाग्य से, वह अपने देश के लिए शहीद हो गया। फान साम्राज्य के लोगों ने, जनरल की दयालुता के लिए कृतज्ञ होकर, उसके शरीर की एक मूर्ति को देवता के रूप में तराश कर एक मंदिर में स्थापित किया। इसके बाद दरबार ने जनरल को ग्रैंड मार्शल, राज्य के ड्यूक की उपाधि प्रदान की। हालाँकि, अपनी मातृभूमि की याद में व्याकुल ड्यूक ने फैन साम्राज्य में एक देवता के रूप में रहने से इनकार कर दिया। वह अपने रिश्तेदारों को एक सपने में दिखाई दिया और उनसे आग्रह किया कि वे देवता का सिर काटकर एक बोरे में रखें और उसे एक नाव के नीचे एक मोटी लोहे की जंजीर से बाँधकर चांगले वापस ले जाएँ। जब नाव मिनान नगर पहुँची, तो उसके रिश्तेदारों ने ड्यूक को नाव के नीचे से उठा लिया। उसके चेहरे से गाढ़ा नीला खून बह रहा था, जो मिन नदी में बहकर झींगों की एक धारा बन गया। "झींगे की धारा" नाम पहली बार "फ़ुज़ियान के समुद्रों से हुई गलतियों के अभिलेख" में आता है। हर साल छठे चंद्र मास की 28वीं तारीख को, "गुओगोंग जन्मदिन" के दौरान, केंचुए जैसा दिखने वाला एक जलीय कीट मिनजियांग नदी की सतह पर पानी के ऊपर झुंड में तैरता हुआ दिखाई देता है। मिनजियांग नदी के दोनों किनारों के निवासी झींगे पकड़ने के लिए अपनी छोटी नावों में नदी या चावल के खेतों की ओर आते हैं। वुहांग से डोंगमेन्दौ तक, दस मील लंबी सड़क तले हुए झींगों की खुशबू से भर जाती है। चांगले में आज भी एक लोकप्रिय कहावत प्रचलित है: "गुओगोंग के जन्मदिन पर, झींगे खाओ।"

　　चांगले काउंटी क्रॉनिकल्स के रिपब्लिकन-युगीन संस्करण के अनुसार, झींगों को मूल रूप से "हे चोंग" कहा जाता था, जो छोटे सेंटीपीड के आकार के होते हैं, और उनके पेट के दोनों ओर मुलायम पैर घनी तरह से भरे होते हैं। वे केवल देर से गर्मियों और शुरुआती शरद ऋतु में उच्च ज्वार की अंधेरी रातों के दौरान धान के खेतों में झुंड में आते हैं, जो उत्तरी हवाओं द्वारा संचालित होते हैं। छोटे रूपों को "बेंगांग प्रॉन्स" कहा जाता है। एक बड़ा रूप, जिसे "झोउ प्रॉन्स" के रूप में जाना जाता है, रेत के टीलों में रहता है। ग्रामीण पहले से ही चावल के खेतों और रेत के टीलों में अपने जाल बिछा देते हैं। जब ज्वार कम हो जाता है, तो वे अपने जाल ऊपर उठा लेते हैं, जिससे हमेशा भरपूर फसल प्राप्त होती है। इसलिए, लोग इस मौसम को "लियू ज़ी बेई" कहते हैं। स्थानीय रूप से, एक कहावत है कि लियू ज़ी ऊपरी चांगल में पाया जाता है, जबकि जोंक निचले चांगल में पाए जाते हैं।

　　"लियू ज़ी" इसके लिए एक बोली शब्द है। इसका वैज्ञानिक नाम नेरीस सेराटा है। ग्वांगडोंग में, इसे हे चोंग (हे चोंग) कहा जाता है, जो दक्षिणी तटीय क्षेत्रों की एक विशेषता है। यह खारे और मीठे पानी के संगम पर चावल के खेतों की ऊपरी मिट्टी में रहता है। यह एक स्व-विच्छेदक, स्व-पुनर्जीवित एनेलिड है, जो सड़ती हुई चावल की जड़ों को खाता है। इसका शरीर चपटा होता है, जिसमें तंतु होते हैं, जो सेंटीपीड से थोड़ा छोटा होता है। इसका रंग लाल, लाल-पीला, हल्का पीला, हरा से लेकर गहरा भूरा तक होता है, और यह चावल के खेतों से धाराओं के साथ बहता हुआ आता है। चंद्र कैलेंडर के अनुसार अगस्त और सितंबर में इसकी तीव्रता चरम पर होती है। नमक और लहसुन डालने पर एक पेस्ट बनता है जो भाप में पकाने पर अंडे के कस्टर्ड जैसा दिखता है। प्रोटीन से भरपूर, इसका स्वाद ताज़ा और मीठा होता है, चिकना नहीं। यह यिन को भी पोषण देता है, प्लीहा को मज़बूत करता है, शरीर को गर्माहट देता है, और नमी को दूर करता है, जिससे यह एक दुर्लभ समुद्री भोजन बन जाता है। चावल के कीड़ों के बारे में एक कविता है: "चावल की जड़ों से छोटे-छोटे कीड़े निकलते हैं, कम ज्वार पर इधर-उधर घूमते हैं; गलती से रतालू के जाल में फँस जाते हैं, किसानों के भोज में एक स्वादिष्ट व्यंजन।" यह उस प्रक्रिया का सारांश है जिससे चावल के कीड़े एक स्वादिष्ट व्यंजन बन गए।

　　किंग राजवंश के तान कुई के यात्रा वृत्तांत "चू टिंग बाई झू लू" में इनका वर्णन "भयानक, सौ जोड़ों वाले कीड़े, जोंक या केंचुए जैसा" बताया गया है, जो काफी यथार्थवादी है। हालाँकि, "गुआंगडोंग शिन्यू" में क्वो दाजुन का यह कथन कि "गर्मियों की बारिश के दौरान, चावल के कीड़े भाप और ठहराव से, या सड़ी हुई चावल की जड़ों से पैदा होते हैं," उतना सटीक नहीं है। चावल के कीड़ों के विवरण के अनुसार: "सबसे बड़े कीड़े लगभग एक छड़ी (चॉपस्टिक) के आकार के होते हैं, एक मीटर तक लंबे, और हर खण्ड पर मुँह होते हैं। ये छोटे होने पर हरे और पकने पर लाल और पीले होते हैं। पाला पड़ने से पहले, चावल पक जाता है, और कीड़े भी। चंद्र मास के पहले, दूसरे, पंद्रहवें और सोलहवें दिन, ये ज्वार के दौरान खण्डों से निकलकर खेतों में तैरते हुए दिखाई देते हैं। इन्हें जाल से पकड़ा जा सकता है, और इनका सफेद पेस्ट बनाकर सिरका बनाया जा सकता है। चावल के मैल के साथ छानकर, इन्हें भाप में पकाकर पेस्ट बनाया जा सकता है, जो मीठा और स्वास्थ्यवर्धक होता है..."

　　चावल के कीड़ों के प्रकट होने का एक विशिष्ट मौसमी पैटर्न होता है। हर साल अप्रैल और अगस्त चावल के कीड़ों के समुद्र की ओर प्रवास के चरम मौसम होते हैं, जिन्हें वसंत और शरद ऋतु की फसल के रूप में जाना जाता है। एक लोक कहावत है, "आसमान लाल है, चावल के कीड़े सड़ रहे हैं।" "रोशनी आग के ड्रेगन की तरह चमक रही है, और किंगमिंग उत्सव की रात, चावल के कीड़े इकट्ठा किए जा रहे हैं।" "बाँस की शाखाओं पर कविताएँ" नामक एक कविता में चावल के कीड़ों को पकड़ने और बेचने के दृश्य का वर्णन किया गया है: "गर्मियों में बादल घिर आते हैं, शाम के समय आकाश लाल हो जाता है, और शाम की हवा को पकड़ने के लिए जाल बिछा दिए जाते हैं; सुबह-सुबह, वे सड़कों पर मुनाफ़े के लिए हाथापाई करते हैं, और पूरा शहर टोकरियों में चावल के कीड़ों से भर जाता है।" कवि हुआंग तिंगबियाओ ने "चावल के कीड़े खाने पर विचार" लिखा है, जिसमें लिखा है, "टुकड़े-टुकड़े, खेतों में पैदा होते हैं और चावल पर उगते हैं; पतझड़ की हवा में, समुद्री बास और सिल्वर कार्प उतने ही स्वादिष्ट होते हैं, और गर्मियों में, शाद मछली उनकी तुलना में फीकी पड़ जाती है; उनका खाना मीठा और सचमुच उच्च कोटि का होता है, और गर्मी उत्तम होती है; राजसी व्यंजनों का कभी कोई अनुभव नहीं रहा, इसलिए किसानों को गीतों से अपना पेट भरने दो।" कुशलता से तैयार किए गए चावल के कीड़ों को चखने के बाद ही पता चलेगा कि उनकी मिठास वास्तव में समुद्री बास और सिल्वर कार्प से अतुलनीय है।

　　पकड़े गए "लियू शाद" को साफ पानी में धोया जाता है, लकड़ी के बैरल में रखा जाता है और ताज़ा अंडे की सफेदी खिलाई जाती है। जब लियू झींगे पूरी तरह फूल जाएँ, तो थोड़ा नमक और सिरका डालें और एक छोटी लकड़ी की छड़ी से हिलाएँ। लियू झींगे को अंडे की सफेदी के साथ मिलाएँ, फिर एक फ्राइंग पैन में डालें, धीमी आँच पर भूनें और चपटे पैनकेक में दबाएँ। पैन-फ्राइड लियू झींगे का अंडा हल्के पीले रंग का होता है, जिसमें हल्की लाल और हरी धारियाँ होती हैं, जो साटन जैसा दिखता है। अंडे की भरपूर सुगंध क्लैम की हल्की सुगंध से और भी बढ़ जाती है, जो इसे वाइन या चावल के साथ एक बेहतरीन संगत बनाती है।

चिकन सूप में समुद्री क्लैम



　　: किंवदंती है कि वसंत और शरद काल और युद्धरत राज्यों के काल के दौरान, यू के राजा गौजियान ने कठिनाइयों को सहने और कड़वाहट का स्वाद चखने के बाद, शी शि को वू के राजा के सामने पेश किया और उन्हें जीतने के लिए एक "सौंदर्य जाल" का इस्तेमाल किया। यू द्वारा वू पर विजय प्राप्त करने के बाद, गौजियान की पत्नी, शी शि की सुंदरता के आगे खुद को अतुलनीय समझकर, ईर्ष्या और नाराज़गी से भर गई। एक दिन, उसने आखिरकार हत्या का सहारा लिया। उसने शी शि को धोखे से बाहर निकाला, उसके शरीर को पत्थरों से बाँधा और फिर उसे डुबो दिया। तब से, मानव जीभ जैसा दिखने वाला एक समुद्री क्लैम तटीय कीचड़ में उग आया है, जिससे इसे

　　"शी शि टंग" उपनाम मिला है। झांगगांग, चांगल, फ़ूज़ौ के समुद्री क्लैम को वैज्ञानिक रूप से "शी शि टंग" के रूप में जाना जाता है। विशेषज्ञों का दावा है कि उनकी सुंदरता का मुकाबला केवल वेनिस, इटली के क्लैम से ही हो सकता है। चांगले के तटीय क्षेत्र की अनूठी समुद्री भौगोलिक स्थिति और जल गुणवत्ता से प्रभावित "झांगगांग क्लैम" अपने विशाल आकार, उच्च मूल्य, उत्कृष्ट स्वाद और भरपूर पोषण के लिए प्रसिद्ध है।

　　झांगगांग क्लैम अपने पर्यावरण के लिए बेहद चुनौतीपूर्ण होते हैं। ये केवल मिनजियांग नदी के मुहाने पर स्थित झांगगांग के खारे पानी में, लगभग 25°C के स्थिर तापमान और 8 से 10 मीटर की गहराई पर ही जीवित रह सकते हैं। 3 सेंटीमीटर के अंकुर को 9 सेंटीमीटर के वयस्क पौधे से विकसित होने में 2 से 3 साल लगते हैं। "चिकन सूप-उबले क्लैम" की लोकप्रियता ने झांगगांग क्लैम के मूल्य को आसमान छू लिया है और इसकी मांग में भी वृद्धि हुई है, जिसकी प्रति किलोग्राम कीमत 1980 के दशक के कुछ सिक्कों से बढ़कर आज 500 युआन से अधिक हो गई है। इसके कारण मछली पकड़ने का काम आक्रामक रूप से बढ़ा है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पादन में भारी गिरावट आई है। पिछले साल 600 टन के अधिकतम वार्षिक उत्पादन से घटकर 10 टन से भी कम रह गया, जिससे ये विलुप्त होने के कगार पर पहुँच गए हैं।

　　1992 में, फ़ुज़ियान प्रांतीय जन कांग्रेस ने "चांगले सागर क्लैम संसाधन संवर्धन एवं संरक्षण क्षेत्र के प्रबंधन पर विनियम" जारी किए, जिसमें झांगगांग क्लैम की सुरक्षा के महत्व को औपचारिक रूप से स्थापित किया गया, चांगले सागर क्लैम संरक्षण क्षेत्र की सीमाओं को स्पष्ट किया गया, और हर साल 20 मई से 20 जुलाई तक मछली पकड़ने पर प्रतिबंध लगा दिया गया। पिछले एक दशक में, इस नियम का पालन अनियमित रहा है। बिजली का झटका और उच्च दाब वाले पानी में रेकिंग जैसी अवैध मछली पकड़ने की प्रथाएँ आम हैं। क्लैम पकड़ने वाले सैकड़ों जहाजों में से, केवल कुछ ही के पास लाइसेंस हैं। विशेषज्ञ बताते हैं कि वेनिस में क्लैम अब विलुप्त हो चुके हैं, जिससे झांगगांग क्लैम और भी अधिक मूल्यवान हो गए हैं।

　　"चिकन सूप विद क्लैम्स" का स्वाद मुख्य रूप से झांगगांग क्लैम से आता है। प्रत्येक क्लैम की जीभ को दो टुकड़ों में काटा जाता है, साफ़ किया जाता है और एक छलनी में रखा जाता है। फिर क्लैम को उबलते पानी में तब तक उबाला जाता है जब तक वह आधा पक न जाए। झिल्लियों को हटाकर पकवान को एक कटोरे में रखा जाता है। शाओक्सिंग वाइन डालकर मैरीनेट किया जाता है, फिर मिश्रण को एक छलनी से छानकर एक कटोरे में परोसा जाता है। उबालने की प्रक्रिया में पानी के तापमान और समय, दोनों पर सावधानीपूर्वक नियंत्रण की आवश्यकता होती है: कम पकाने से क्लैम नरम और ज़्यादा पक जाता है। परिणामस्वरूप पकवान बिल्कुल साफ़, सफ़ेद और पारभासी होता है, बिना किसी अतिरिक्त सामग्री के, जो पूरी तरह से क्लैम की कोमलता और ताज़गी पर निर्भर करता है।

　　"चिकन सूप विद क्लैम्स" का स्वाद मुख्य रूप से चिकन शोरबा, एक "तीन कीमा वाला सूप" से आता है। तैयारी: मुर्गी को काटने के बाद, खून निकाल दें और स्तन का मांस निकाल लें। बचे हुए चिकन को चार टुकड़ों में काटकर बीफ़ और पोर्क टेंडरलॉइन के साथ एक बर्तन में रखें। पानी डालें और तेज़ आँच पर तीन घंटे तक पकाएँ। मांस निकालें और शोरबा लें। अतिरिक्त चर्बी हटा दें और किसी भी अशुद्धता को छान लें। चिकन ब्रेस्ट को बारीक काटें, उसमें चिकन का खून और नमक डालें और बॉल्स का आकार दें। बॉल्स को चिकन शोरबे में कुछ मिनट तक उबालें। बॉल्स को निकालकर बचे हुए चिकन खून के साथ मिलाएँ। सारी अशुद्धियाँ निकालने के बाद, शोरबे को एक बर्तन में डालें, बॉल्स डालें और एक घंटे तक भाप में पकाएँ। शोरबे को निकालकर साफ़ कपड़े से छानकर एक स्वादिष्ट शोरबा बनाएँ।

　　"चिकन सूप विद क्लैम्स" बनाने के लिए, शोरबे को अल्कोहल वाले बर्तन में उबाल लें। सफेद सोया सॉस और MSG डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। एक कटोरे में क्लैम के स्लाइस के साथ परोसें। उबलते शोरबे को चिकन ब्रेस्ट पर डालें और तुरंत परोसें। इस व्यंजन में चिकन सूप बिल्कुल साफ़ है, और क्लैम का मांस पानी में कमल के फूल जैसा कुरकुरा, मुलायम और स्वादिष्ट है, जिसका स्वाद लाजवाब है, लंबे समय तक बना रहता है और पौष्टिक तत्वों से भरपूर है। यह फ़ूज़ौ का एक पारंपरिक समुद्री भोजन व्यंजन है।

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चांगले



　　के समुद्री जलीय कृषि उद्योग में शंख, शैवाल, मछली, झींगा और केकड़ा शामिल हैं। शंख पालन का एक लंबा और बड़े पैमाने का इतिहास है, जिसमें रेजर क्लैम की खेती सबसे पुरानी है। लियांग केजिया के "संशान क्रॉनिकल" के अनुसार, जो 1182 में, सोंग राजवंश के चुनक्सी शासनकाल के नौवें वर्ष में लिखा गया था, संशान के तट पर "1,130 हेक्टेयर समुद्री कृषि भूमि" थी जिसका उपयोग रेजर क्लैम की खेती के लिए किया जाता था। मिंग राजवंश के बाद, चांगले के तट के किनारे बसे गाँवों की मिट्टी के मैदानों में रेजर क्लैम की खेती आम हो गई। "बुक ऑफ़ फ़ुज़ियान" में लिखा है, "वहाँ खेती की जाने वाली ज़मीनों को रेजर क्लैम फ़ील्ड, या रेजर क्लैम फ़ील्ड, या रेजर क्लैम तालाब कहा जाता है। सबसे बड़े फ़ूज़ौ, लियानजियांग और फ़निंग प्रान्त में पाए जाते हैं।" इससे पता चलता है कि चांगले के तट पर रेज़र क्लैम उद्योग मिंग राजवंश के दौरान ही काफी स्थापित हो चुका था। बाद में, किंग राजवंश के कियानलांग शासनकाल (1784) के जियाचेन वर्ष के वसंत में, चांगले काउंटी के मजिस्ट्रेट वांग युनचांग ने अपने "मेइहुआचेंग के पुनरुद्धार का अभिलेख" में लिखा कि "मेइहुआचेंग शहर में खेती बहुत कम होती है। 600 से ज़्यादा घरों की आबादी वाले इस शहर में दस में से आठ या नौ लोग समुद्र से अपनी आजीविका चलाते हैं।" "जब मेइहुआचेंग में ज्वार बढ़ता है, तो भारी बाढ़ आती है। जब ज्वार कम होता है, तो मेइहुआचेंग के लोग अपना पेट भरने के लिए क्लैम, झींगे, घोंघे और मसल्स की तलाश में भटकते हैं। यह 500 से भी ज़्यादा सालों से चल रहा है।" इससे यह पुष्टि होती है कि चांगले के मेइहुआ गाँव में रेज़र क्लैम की खेती का इतिहास

　　700 से भी ज़्यादा सालों का है। मेइहुआ कस्बे के मेइनान, मेइदोंग, मेइक्सी, मेइबेई और मेइक्सिन गाँवों में रेज़र क्लैम की खेती लंबे समय से प्रतिबंधित है। मुख्य प्रजातियों में बड़े, लंबे, पतले और छोटे बाँस के क्लैम शामिल हैं। बड़े बाँस के क्लैम के खोल 14 सेमी तक लंबे होते हैं, जो आमतौर पर उनकी ऊँचाई से चार से पाँच गुना लंबे होते हैं। मुँह का किनारा उदर किनारे के समानांतर होता है, बीच में केवल थोड़ी सी अंदर की ओर अवतलता होती है। खोल का शीर्ष खोल के बिल्कुल सामने स्थित होता है, जिसका अगला किनारा कटा हुआ और पिछला सिरा गोल होता है। दोनों खोल, एक साथ चिपके हुए, एक बाँस की नली जैसी आकृति बनाते हैं, जो दोनों सिरों से खुली होती है। खोल पतला और भंगुर होता है। सतह चिकनी होती है, पीले-भूरे रंग के छिलके से ढकी होती है, कभी-कभी लाल रंग की पट्टी के साथ। विकास रेखाएँ स्पष्ट होती हैं, जो पश्च और उदर किनारों के साथ चलती हैं। खोल के अंदर का भाग सफेद या हल्का बैंगनी होता है, जिसमें लाल रंग की धारियाँ दिखाई देती हैं। कब्ज़ा छोटा होता है, और प्रत्येक खोल में एक प्राथमिक दाँत होता है। लंबा बाँस मेंढक बड़े बाँस मेंढक जैसा ही होता है, लेकिन मुख्य अंतर इसके अत्यधिक लम्बे खोल में होता है, जो इसकी ऊँचाई से 6 से 7 गुना लंबा होता है। खोल पतला होता है और दोनों खोल बराबर लंबाई के होते हैं।

　　बाँस क्लैम का पोषण और आर्थिक मूल्य बहुत अधिक होता है, और इसका स्वादिष्ट मांस ताज़ा या सुखाकर खाया जा सकता है। ये अपेक्षाकृत बड़े होते हैं और इनके पैरों की मांसपेशियाँ असाधारण रूप से विकसित होती हैं। ये स्वादिष्ट और पौष्टिक होते हैं, इनमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, राख, साथ ही कैल्शियम, फॉस्फोरस, आयरन, आयोडीन और विटामिन होते हैं, जो इन्हें एक स्वादिष्ट और पौष्टिक समुद्री भोजन बनाते हैं। इनमें औषधीय गुण भी होते हैं। चिकित्सा ग्रंथों के अनुसार, इसके खोल में गांठों को फैलाने, सूजन कम करने, स्ट्रेंगुरिया से राहत दिलाने और ल्यूकोरिया को रोकने के गुण होते हैं। दूसरी ओर, क्लैम के मांस में बुखार कम करने, आँखों की रोशनी बढ़ाने, प्यास बुझाने, शराब के विषहरण और महिलाओं में तनाव के कारण होने वाले रक्तस्राव और स्तनपान से राहत दिलाने के गुण होते हैं। इसलिए, यह एक लोकप्रिय आहार पूरक भी है जो मानव स्वास्थ्य के लिए लाभकारी है।

　　डैनकाओ बांस क्लैम का मांस मोटा, कुरकुरा और कोमल होता है, जिसमें एक समृद्ध, सुगंधित और मीठी सुगंध होती है। यह व्यंजन फ़ूज़ौ क्षेत्र का एक विशिष्ट व्यंजन है।

सामग्री:
　　रेज़र क्लैम (750 ग्राम)

अतिरिक्त सामग्री:
　　सूखे मशरूम (10 ग्राम) शीतकालीन बांस के अंकुर (75 ग्राम) स्टार्च (चौड़ी फलियाँ) (5 ग्राम)

मसाला:
　　अदरक का रस (1 ग्राम) पीली चावल की शराब (10 ग्राम) सफेद चीनी (10 ग्राम) स्कैलियन (2 ग्राम) लाल शिमला मिर्च (5 ग्राम) नमक (1 ग्राम) लहसुन (2 ग्राम) एमएसजी (3 ग्राम) सुगंधित चावल की शराब (15 ग्राम) मूंगफली का तेल (50 ग्राम)

तैयारी: 　　1. ताजे बांस के क्लैम को उनकी पीठ के साथ चाकू से काटें
　　, खोल को छीलें और मांस को हटा दें, पेट, स्ट्रिंग और झिल्ली को हटा दें 　　3. मशरूम और स्कैलियन को वाटर चेस्टनट स्लाइस में काटें। 　　4. लहसुन और अदरक को काट लें। 　　5. ताजे बांस के क्लैम को उबलते पानी में उबालें, उन्हें निकालें, और चावल की शराब के साथ एक कटोरे में मैरीनेट करें। 　　6. 7. कड़ाही को तेज़ आँच पर रखें, पका हुआ 　　लार्ड डालें और इसे 70% गर्म होने तक गर्म करें, सर्दियों के बांस के अंकुर डालें और 1 मिनट तक भूनें, फिर तेल निकालने के लिए एक कोलंडर में डालें; 8. 　　कड़ाही में कुछ तेल छोड़ दें और इसे तेज़ आँच पर वापस रखें, बारीक कटा हुआ लहसुन और अदरक डालें और थोड़ी देर तक भूनें, फिर लाल किण्वित चावल डालें और भूनें, फिर चावल की शराब, मैरिनेड, सर्दियों के बांस के अंकुर और मशरूम डालें, सॉस को गाढ़ा करें और बांस के क्लैम

स्वीट ड्यू ईल।



　　एंगुइलिडे परिवार का एक सदस्य, ईल, अपनी रहस्यमयी आदतों और अनेक प्रचलित नामों के कारण, निस्संदेह एक स्वादिष्ट व्यंजन है। इसके स्वादिष्ट स्वाद और भरपूर पोषण के कारण इसे "वॉटर जिनसेंग" उपनाम दिया गया है।

　　एंगुइलिडे साँप जैसी मछलियाँ हैं, लेकिन बिना शल्क वाली, और आमतौर पर उन क्षेत्रों में पाई जाती हैं जहाँ मीठे पानी का खारे पानी से मिलन होता है। ये मुख्य रूप से यांग्त्ज़ी, मिंजियांग और पर्ल नदी घाटियों में पाई जाती हैं। ये पृथ्वी पर करोड़ों वर्षों से मौजूद हैं, लेकिन पिछले कुछ दशकों में इनके बारे में हमारी समझ और भी बढ़ी है। उदाहरण के लिए, इनके असली प्रजनन स्थल 1991 में ही खोजे गए थे। ताइवान के उत्तर में पूर्वी चीन सागर के गहरे पानी में अंडों से विलो-लीफ के आकार के ईल के बच्चे निकलते हैं। इनका लिंग मुख्य रूप से पर्यावरणीय कारकों और घनत्व से निर्धारित होता है: जब घनत्व अधिक होता है और भोजन की कमी होती है, तो ये नर बन जाते हैं, जबकि जब घनत्व कम होता है, तो ये मादा बन जाते हैं।

　　ईल को आमतौर पर ईल, स्नेक फिश, विंड ईल, पिंक ईल, व्हाइट ईल, व्हाइट ईल, व्हाइट ऑटम ईल, ग्रीन ईल, ग्रीन ईल, हैगफिश, सिल्वर ईल, हेयर फिश, पर्च ईल, स्ट्रीम ईल, स्ट्रीम ईल, माउंटेन हेम्प, ईल थ्रेड, विलो लीफ ईल और ग्लास ईल के नाम से जाना जाता है।

　　ईल विभिन्न पोषक तत्वों से भरपूर होती है और रक्त को पोषण देने, नमी दूर करने और तपेदिक से लड़ने में मदद करती है। यह पुरानी बीमारियों, कमजोरी, एनीमिया और तपेदिक से पीड़ित लोगों के लिए एक उत्कृष्ट पोषण पूरक है। ईल में ज़िहेलॉक प्रोटीन नामक एक दुर्लभ प्रोटीन होता है, जिसके गुर्दे और शुक्राणुओं को मजबूत बनाने के लाभकारी प्रभाव होते हैं, जिससे यह युवा जोड़ों और बुजुर्गों के लिए एक स्वास्थ्यवर्धक भोजन बन जाता है। ईल कैल्शियम से भरपूर एक जलीय उत्पाद है। इसके नियमित सेवन से रक्त में कैल्शियम का स्तर बढ़ सकता है और शरीर मजबूत हो सकता है। ईल का लीवर विटामिन ए से भरपूर होता है, जो इसे रतौंधी से पीड़ित लोगों के लिए एक उत्कृष्ट भोजन बनाता है।

　　ईल का पोषण मूल्य अन्य मछलियों और मांस के बराबर है। ईल का मांस उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन और विभिन्न आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर होता है।

　　ईल विटामिन ए और विटामिन ई से भरपूर होता है, जिनका स्तर अन्य मछलियों की तुलना में क्रमशः 60 गुना और 9 गुना अधिक होता है। विटामिन ए की मात्रा बीफ़ की तुलना में 100 गुना और सूअर के मांस की तुलना में 300 गुना अधिक होती है। ये विटामिन दृष्टि हानि को रोकने, यकृत की सुरक्षा और ऊर्जा पुनर्स्थापन के लिए लाभकारी हैं। विटामिन बी1 और विटामिन बी2 जैसे अन्य विटामिन भी प्रचुर मात्रा में होते हैं।

　　ईल "अच्छे" वसा से भी भरपूर होता है। इन वसाओं में मौजूद फॉस्फोलिपिड मस्तिष्क कोशिकाओं के लिए आवश्यक पोषक तत्व हैं। इसके अलावा, ईल में डीएचए और ईपीए (क्रमशः डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड और ईकोसापेंटेनोइक एसिड) होते हैं, जिन्हें आमतौर पर "ब्रेन गोल्ड" के रूप में जाना जाता है, और ये अन्य समुद्री भोजन और मांस की तुलना में उच्च स्तर पर होते हैं। ये दोनों पदार्थ हृदय रोग की रोकथाम में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। ईल में कैल्शियम की भी उच्च मात्रा होती है, जो ऑस्टियोपोरोसिस को रोकने में प्रभावी है। महिलाओं को सबसे ज़्यादा आकर्षित करने वाली बात यह है कि इसकी त्वचा और मांस दोनों ही कोलेजन से भरपूर होते हैं, जो सुंदरता को निखार सकता है और बुढ़ापे को धीमा कर सकता है, इसीलिए इसे "खाद्य सौंदर्य प्रसाधन" का उपनाम दिया गया है।

　　हर पतझड़ में, मिंजियांग नदी से ईल नदी के मुहाने पर, मीठे और खारे पानी के संगम पर, चांगले के यांग्यु, होउआन और गाओआन गाँवों में पहुँचती हैं। इसलिए, इन गाँवों के मछुआरे पतझड़ और सर्दियों में बहती हुई ईल पकड़ते हैं। ग्रीष्म और पतझड़ भी युवा ईल पकड़ने के मौसम होते हैं। इस दौरान, छोटी नावें, चींटियों की तरह, घने जालों से नदी को रोक लेती हैं। एक स्थानीय कहावत है, "यांग्यु और होउआन में ईल, जाने से पहले इसे खा लो।"

　　ईल का इस्तेमाल फ़ूज़ौ के कई व्यंजनों में किया जाता है, जिनमें "ज़ियांगलु फ़्लोइंग ईल" सबसे अनोखा है। यह व्यंजन बनाना आसान है और इसका मूल स्वाद बरकरार रहता है, जिससे पोषक तत्व नष्ट नहीं होते, और यह एक बेहतरीन टॉनिक बन जाता है।

मुख्य सामग्री:

　　रिवर ईल (500 ग्राम)

मसाला:

　　नमक (5 ग्राम) कुकिंग वाइन (15 ग्राम) लहसुन (15 ग्राम) अदरक (10 ग्राम) स्कैलियन (15 ग्राम)

तैयारी
　　1. रिवर ईल को धो लें, बलगम को हटाने के लिए इसे स्ट्रॉ पेपर से पोंछ लें, मछली के शरीर को समान रूप से 10 भागों में काट लें, बीच की हड्डी तक काट लें, इसे काटें नहीं, और चॉपस्टिक से आंतों को बाहर निकालें;
　　2. धुली हुई रिवर ईल को 40% गर्म पानी में डालकर उसे उबालें, बलगम
　　को धो लें, फिर खून निकालने के लिए उबलते पानी से धो लें और फिर साफ पानी से धो लें;
　　3. लहसुन का सिर और पूंछ काट लें, इसे तेल में भूनें और तैरती हुई गंदगी को हटाने के लिए इसे पानी में उबालें
　　5. पकने के बाद, कॉटन पेपर, स्कैलियन गांठें और अदरक के टुकड़े हटा दें।

बुद्ध दीवार के ऊपर से कूदते हैं



　　। फ़ूज़ौ में, विवाह अक्सर माता-पिता द्वारा तय किए जाते हैं, जिसमें मैचमेकर मध्यस्थता करते हैं। जब मैचमेकर को दुल्हन का सगाई पत्र मिलता है और दूल्हे का परिवार "मैचमेकिंग" और "मैचमेकिंग" के लिए एक ज्योतिषी से सलाह लेता है, तो शादी को अंतिम रूप दिया जा सकता है। समझौता होने के बाद, दूल्हा मैचमेकर से तय किए गए सगाई के उपहार का आधा हिस्सा (आमतौर पर "ऊपरी आधा उपहार" के रूप में जाना जाता है) दुल्हन के परिवार को देने के लिए एक तारीख चुनता है, साथ ही दुल्हन के बड़ों को एक बैठक उपहार भी देता है। इससे सगाई पक्की हो जाती है। दूल्हे को शादी का प्रस्ताव रखने के लिए दुल्हन के परिवार के लिए दो मुर्गे, 10 जिन (10 जिन) नूडल्स, 10 जिन (10 जिन) मांस, 10 जिन (10 जिन) कैंडी, सिगरेट के तीन कार्टन, मोमबत्तियाँ, पटाखे, फूल, नकद का उपहार और सोने के गहने लाने चाहिए। दुल्हन के बदले उपहारों में एक मुर्गी, दो मुर्गों में से एक का थोड़ा सा नूडल्स और मांस, दूल्हे के लिए एक नई पतलून और मोज़े की एक नई जोड़ी शामिल है। दुल्हन केक, चिकन और मांस के उपहार रिश्तेदारों को बाँटती है। उपहार पाने वालों से अपेक्षा की जाती है कि वे दुल्हन की शादी से पहले बधाई दें, इस प्रथा को "डिब्बा जोड़ना" कहा जाता है। शादी से एक महीने पहले, पुरुष का परिवार शादी की तारीख और उपहारों की घोषणा करते हुए एक "लाल कार्ड" भेजता है। शादी से एक दिन पहले, पुरुष "गुओमेंडान" नामक एक उपहार-लिखित निमंत्रण भेजता है। महिला का परिवार मुर्गियों के एक जोड़े के साथ लौटता है, जिनके पैर लाल धागे से बंधे होते हैं। शादी के दिन, पुरुष का परिवार बीजिंग ड्रम के साथ एक पालकी तैयार करता है, और एक दियासलाई बनाने वाला दुल्हन का स्वागत करने के लिए उसे महिला के घर ले जाता है। दुल्हन के कमरे में प्रवेश करने पर, दूल्हा और दुल्हन बिस्तर के किनारे पर अगल-बगल बैठते हैं, जिसे "ज़ुओबेई" कहा जाता है। दूल्हा दुल्हन के सिर से लाल साटन का रिबन उठाता है, जबकि दुल्हन की सहेलियाँ अनावरण समारोह में जयकार करते हुए गीत गाती हैं: "ढक्कन उठाओ, और तुम्हारे परिवार का भाग्य चमक उठेगा; ढक्कन ठीक बीच से उठाओ, और तुम्हारे चार पीढ़ियों तक दो पोते-पोतियाँ होंगी..." वे "हेहुआन वाइन" पीते हैं, जिसे "हेकिन" कहते हैं। शौचालय में पेशाब करने के लिए एक लड़के को चुना जाता है, जिसे "काइटेंग" कहते हैं, जो जल्दी बेटे के जन्म का प्रतीक है। दोपहर में, दुल्हन की सहेलियाँ दूल्हा-दुल्हन को उनके माता-पिता, रिश्तेदारों और बड़ों के सामने प्रणाम करने के लिए हॉल से बाहर ले जाती हैं। अभिवादन प्राप्त करने वाले दुल्हन को एक "मिलन उपहार" देते हैं, जो अक्सर सोने की अंगूठी, हार या कंगन होता है। इसे "जियांटिंग" कहते हैं। शाम के भोज में, मुख्य व्यंजन "ताइपिंगयान" परोसा जाता है। नवविवाहित जोड़े प्रत्येक मेज़ पर टोस्ट करते हैं, और उन रिश्तेदारों के सामने प्रणाम करने की रस्म निभाते हैं जिनसे उन्होंने पहले ऐसा नहीं किया है। मेहमानों से अपेक्षा की जाती है कि वे मेज़बान परिवार के लिए एक पूरा खरबूजा (या मछली) छोड़ें, जिससे उनकी अच्छी शुरुआत और अंत, और समृद्धि की कामना व्यक्त हो। शादी के दो दिन बाद, दुल्हन का छोटा भाई अपने देवर के घर "वापसी" के लिए जाता है। घर वापसी का शिष्टाचार काफी हद तक शादी समारोह जैसा ही होता है। नवविवाहिता अक्सर भोज समाप्त होने से पहले दूल्हे के घर लौट आती है, और दुल्हन से

　　रसोई में "बर्तन परखने" की अपेक्षा की जाती है। दुल्हन के घर में प्रवेश करने के बाद, "चूल्हे के पास जाने" की एक प्रथा होती है। दुल्हन एप्रन पहनकर रसोई में प्रवेश करती है, पहले लकड़ी का चूल्हा जलाती है, फिर एक अंडा उबालती है, और साथ में गृहिणी गाती है: "नवविवाहिता चूल्हे के पास जाती है, और परिवार की संपत्ति परत दर परत बढ़ती जाती है।" यह एक प्रदर्शनात्मक अनुष्ठान है, जिसे दुल्हन केवल एक संकेत के रूप में करती है। दूसरे दिन, या कभी-कभी तीन दिन बाद, दुल्हन से रसोई में खाना पकाने की अपेक्षा की जाती है, जिसे "बर्तन परखना" कहा जाता है। यह "बर्तन परखना" दुल्हन के पाक कौशल की परीक्षा है, चावल और तलने से लेकर सूप बनाने और मछली पकाने तक। इस समय, रिश्तेदार और बुज़ुर्ग, जैसे सास, मौसी और परदादी, खाना पकाने, पकाने और तैयार करने के तरीके पर नज़र रखने और सुझाव देने के लिए इकट्ठा होते हैं। वे चाकू से सब्ज़ियाँ काटने, मछली और मांस काटने से लेकर तेल, नमक और सोया सॉस के इस्तेमाल तक, मूल्यांकन और कार्य सौंप सकते हैं। इन कार्यों में आमतौर पर प्रशिक्षण शामिल होता है, जिसका उद्देश्य उत्कृष्ट खाना बनाना और सुगंधित तलना होता है। अगर एक या दो रिश्तेदार जानबूझकर सवाल पूछते हैं, तो दुल्हन को अपनी राय रखनी चाहिए और उन्हें अपनी मर्ज़ी से स्वीकार नहीं करना चाहिए, ताकि गलतियाँ न हों। हालाँकि, एक दुल्हन के रूप में, सीधे जवाब देना उचित नहीं है; इसके बजाय, उसे उनकी बात माननी चाहिए और अपने पाक कौशल का प्रदर्शन करना चाहिए। अगर कोई पूछता है, तो उसे कहना चाहिए, "पहले इसे आज़माओ, और मैं अगली बार तुम्हारे निर्देशों का पालन करूँगी," या शांति और विनम्रता से जवाब देना चाहिए, "पहले इसे आज़माओ, और मैं बाद में तुम्हारे कहे अनुसार पकाऊँगी।" इससे बहस या अनावश्यक उलझनें पैदा होने से बचा जा सकता है। परीक्षण के लिए आमतौर पर टोफू को उबाला जाता है, जिसे सीप और लहसुन से सजाया जाता है। टोफू के शोरबे के उबलने के बाद, शकरकंद के स्टार्च की एक पतली परत डाली जाती है; यह एक महत्वपूर्ण कदम है। स्टार्च की अधिकता टोफू सूप को गाढ़ा बना देगी; कम स्टार्च इसे गाढ़ा और मलाईदार नहीं बनने देगा। दुल्हन को घबराहट से बचने के लिए शांति से पकवान तैयार करना चाहिए, क्योंकि इससे पाँच स्वादों: नमकीन, खट्टा, कड़वा, मसालेदार और मीठा: का संतुलन बिगड़ सकता है। किसान टोफू को महत्व देते हैं, जिसका उच्चारण "वू" (अर्थात "होना") जैसा होता है और इसे एक शुभ संकेत माना जाता है। सीप, जिसे आमतौर पर "ली ज़ाई" कहा जाता है, "दी ज़ाई" (अर्थात "छोटा बच्चा") जैसा लगता है; और लहसुन, जिसे आमतौर पर "सुआन ज़ाई" कहा जाता है, "सन ज़ाई" (अर्थात "पोता") जैसा लगता है। ये दुल्हन के परिवार के लक्ष्य और आकांक्षाएँ हैं।

    किंवदंती है कि एक लाड़-प्यार में पली-बढ़ी युवती थी जो खाना नहीं बना सकती थी। अपनी शादी से पहले, वह आने वाली कुकिंग टेस्ट को लेकर चिंतित थी। उसकी माँ ने हर संभव कोशिश की, आखिरकार अपने परिवार के व्यंजनों के संग्रह को खंगाला, हर एक को अलग-अलग तैयार किया और उसे छोटे कमल के पत्तों में लपेटा। फिर उसने अपनी बेटी को बार-बार हर सामग्री बनाने की विधि बताई। हालाँकि, कुकिंग टेस्ट से एक दिन पहले, दुल्हन घबराहट में सारे निर्देश भूल गई। वह उस शाम रसोई में पहुँची और अपनी माँ द्वारा पैक की गई विभिन्न सामग्रियों को एक-एक करके खोला। मेज़ पर सामग्री का ढेर लग गया, जिससे वह अवाक रह गई। जैसे ही वह अपनी बुद्धि के अंतिम छोर पर पहुँची, उसने अपने सास-ससुर को अंदर आने के लिए कहते सुना। उनकी आलोचना के डर से, नई दुल्हन ने मेज़ पर एक शराब का जार देखा और जल्दी से सारी सामग्री उसमें भर दी। फिर उसने जार के मुँह पर कमल का पत्ता लपेटा और जार को बुझते चूल्हे पर रख दिया। अगले दिन रसोई के टेस्ट के बारे में सोचते हुए, नई दुल्हन, यह सोचकर कि वह इसे संभाल नहीं पाएगी, चुपचाप अपने माता-पिता के घर वापस चली गई। अगले दिन, मेहमान आ गए, लेकिन नई दुल्हन कहीं नहीं मिली। उसके सास-ससुर रसोई में गए और देखा कि शराब का जार अभी भी चूल्हे पर गर्म था। जैसे ही उन्होंने ढक्कन उठाया, एक तेज़ सुगंध हवा में फैल गई, और मेहमान एक साथ जयकार करने लगे। यह फ़ुज़ियान व्यंजनों की पहचान बन गई, "एक जार में आठ ख़ज़ाने।"

    गुआंग्शू शासन के बिंगज़ी वर्ष में एक दिन, फ़ुज़ियान के गवर्नर झोउ लियान को सबसे बड़े स्थानीय बैंक के मालिक के घर रात्रिभोज पर आमंत्रित किया गया। बैंक की पत्नी एक प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ थीं। उस दिन, अपने कौशल का प्रदर्शन करने और झोउ लियान को खुश करने के लिए, उन्होंने अपना ख़ास व्यंजन, "बाओ जियाओ बा बाओ" परोसा, जो शराब के जार में खाना पकाने की प्राचीन प्रथा पर आधारित था। जार के आते ही, जार का ढक्कन खोला गया, और उसकी सुगंध तुरंत हवा में फैल गई, जिससे झोउ लियान के मुँह में पानी आ गया। पूरा जार खा लेने के बाद भी, वह अपनी चॉपस्टिक नीचे रखने का साहस नहीं कर पा रही थी। घर लौटकर, उन्होंने शेफ़ झेंग चुनफ़ा को इस व्यंजन के बारे में विस्तार से बताया। झेंग चुनफ़ा, बेहद प्रेरित होकर, बैंक के घराने के लोगों से सलाह ली और वापस आकर, सामग्री में बदलाव किया, ज़्यादा समुद्री भोजन और कम मांस का इस्तेमाल किया, और इसका नाम "फू शौ क्वान" रखा।

    किंग राजवंश के तोंगज़ी शासनकाल के चौथे वर्ष में, झेंग चुनफ़ा ने सान्योझाई रेस्टोरेंट में निवेश किया और उसे खोला, जहाँ "फू शौ क्वान" उसका ख़ास व्यंजन बन गया। इसके तुरंत बाद, बाकी शेयरधारक भी पीछे हट गए, और गुआंगशु शासनकाल के 27वें वर्ष में, झेंग चुनफ़ा ने सान्योझाई रेस्टोरेंट खोला, जहाँ उन्होंने "बुद्धा जंप्स ओवर द वॉल" तैयार किया। सान्योझाई में मुख्य रूप से अधिकारियों के लिए भोज आयोजित किए जाते थे। लोक सुलेखक गान लियानहाओक्सिंग ने यह वाक्यांश लिखा था, "कई मुकुट और टोपियाँ इकट्ठी होती हैं, बसंत प्यालों को भर देता है।" गुआंगशु शासनकाल के 20वें वर्ष में, रेस्टोरेंट का नाम बदलकर "जुचुनयुआन" कर दिया गया। तीन अक्षरों वाली क्षैतिज पट्टिका "जुचुनयुआन" शक्तिशाली झोउ लियान की हस्तलिपि में अंकित थी। सोने से सजी इसकी भव्य और प्रभावशाली सुलेख कला इसकी भव्यता को और बढ़ा देती है। एक बार, साहित्यकारों और कवियों का एक समूह भोजन के लिए उस रेस्टोरेंट में आया। जब उन्नत "फुशौक्वान" (एक पारंपरिक चीनी व्यंजन) परोसा गया, तो बर्तन का ढक्कन उठा और एक गहरी सुगंध फैली जिससे कमरा भर गया। उन्होंने बड़े चाव से उसे खाया, अपनी भावनाओं को व्यक्त करने के लिए उत्सुक थे, और कविताएँ रचने लगे। एक पंक्ति, "जब बर्तन खोला जाता है, तो मांस की सुगंध आस-पड़ोस में फैल जाती है; बुद्ध, ज़ेन भिक्षु की आवाज़ सुनकर, दीवार फांद जाते हैं।" हालाँकि यह अपमानजनक था, लेकिन इसने पूरे कमरे में तालियाँ बटोरीं। प्रेरणा से अभिभूत झेंग चुनफा ने बस "फुशौक्वान" का नाम बदलकर "बुद्ध दीवार फांदते हैं" रख दिया। तब से, प्रसिद्ध रेस्टोरेंट, प्रसिद्ध व्यंजन और प्रसिद्ध दोहे की यह त्रिमूर्ति

    विश्व-प्रसिद्ध त्रिमूर्ति बन गई, और अपनी प्रसिद्धि को कायम रखे हुए है। कई वर्षों से, "बुद्धा जंप्स ओवर द वॉल" के लिए शौक्सिंग वाइन के बर्तन इस्तेमाल किए जाते रहे हैं, जिनमें शौक्सिंग वाइन और अन्य सामग्रियों का मिश्रण होता है। बुद्धा जंप्स ओवर द वॉल बनाने की विधि सुगंध और स्वाद को बनाए रखने पर ज़ोर देती है। सामग्री को बर्तन में डालने के बाद, बर्तन को कमल के पत्ते से बंद करके ढक दिया जाता है। बुद्धा जंप्स ओवर द वॉल को पूरी तरह से शुद्ध, धुआँ रहित चारकोल की आग पर पकाया जाता है। इसे उबालने के बाद, इसे पाँच से छह घंटे तक धीमी आँच पर पकाया जाता है।

    जुचुनयुआन की "बुद्धा जंप्स ओवर द वॉल" रेसिपी में अठारह मुख्य सामग्रियों और बारह अतिरिक्त सामग्रियों का मिश्रण है। इन सामग्रियों में दुनिया का लगभग हर व्यंजन शामिल है, जिसमें चिकन, बत्तख, मेमने का पोर, सूअर का मांस, सूअर के पैरों के सिरे, टेंडन, हैम, चिकन और बत्तख के गिज़र्ड; मछली के होंठ, शार्क फिन, समुद्री ककड़ी, अबालोन, स्कैलप्स और मछली का मांस; और कबूतर के अंडे, शिटाके मशरूम, बांस के अंकुर और रेज़र क्लैम शामिल हैं। तीस से ज़्यादा सामग्रियों और सप्लीमेंट्स को अलग-अलग प्रोसेस और ब्लेंड किया जाता है, फिर उन्हें एक जार में परतों में डाला जाता है। पकाने की प्रक्रिया के दौरान, लगभग कोई सुगंध नहीं निकलती। इसके बजाय, जब जार खोला जाता है, तो बस कमल के पत्ते को उठाने से एक मनमोहक सुगंध निकलती है जो दिल और आत्मा में समा जाती है। इससे बनने वाला शोरबा गाढ़ा, भूरा, लेकिन चिकनाहट रहित होता है। वाइन की सुगंध विभिन्न स्वादों के साथ मिलकर एक सुगंधित, फिर भी स्वादिष्ट स्वाद पैदा करती है।

ड्रंकन स्पेयर रिब्स



　　: फ़ूज़ौ व्यंजन अपनी "दुनिया भर में फैली प्रसिद्धि और सदियों से चली आ रही अपनी पाक संस्कृति" के लिए जाना जाता है। इस व्यंजन में सावधानीपूर्वक चुनी गई सामग्री, चाकू चलाने का कुशल कौशल, खाना पकाने का समय और शोरबे पर विशेष ध्यान दिया जाता है। इसमें स्वादों का एक समृद्ध और विविध पैलेट भी है। फ़ूज़ौ व्यंजनों के मसाले आमतौर पर मीठे, खट्टे और हल्के होते हैं, जिनमें चीनी और सिरका मिलाने की सलाह दी जाती है। विशिष्ट व्यंजनों में लीची पोर्क और ड्रंकन स्पेयर रिब्स शामिल हैं।

　　फ़ूज़ौ व्यंजनों की 26 पाक तकनीकों में "नशे में पन" एक प्रमुख तत्व है। "नशे में पन" शब्द स्वाभाविक रूप से "नशे की स्थिति में पीने" के विचार को उद्घाटित करता है, जहाँ अत्यधिक शराब पीने से लगभग नशे की स्थिति, पूर्ण नशा, या यहाँ तक कि पूर्ण नशा भी हो जाता है। ये प्रथाएँ स्वास्थ्य के लिए हानिकारक और अवांछनीय हैं। हालाँकि, इस विश्व-प्रसिद्ध पाक संस्कृति में, "नशे में पन" एक विशिष्ट कौशल बन गया है। चिकन, बत्तख, चिकन और बत्तख का लिवर, पोर्क किडनी, झींगा, केकड़ा, सब्जियां और शंख जैसी ताजी सामग्री, जब एक कुशल शेफ द्वारा "नशे" तकनीक का उपयोग करके तैयार की जाती है, तो एक समृद्ध शराब की सुगंध, एक ताज़ा और ताज़ा स्वाद और मूल, मिलावट रहित स्वाद की विशेषता वाला व्यंजन बनता है। शराबी भोजन अपने अनूठे स्वाद और समृद्ध सुगंध की विशेषता है। यहाँ "नशे" से तात्पर्य उन सामग्रियों से है जो कीचड़ की तरह (स्वाद के साथ) नशे में हैं।

　　सुगंधित शराबी स्पेयर रिब्स फ़ूज़ौ की एक पारंपरिक विशेषता है। चीनी नव वर्ष और अन्य त्योहारों के दौरान, लगभग हर घर में यह व्यंजन बनता है, जिसका नाम इसकी समृद्ध, मादक सुगंध के लिए रखा गया है। यह नारंगी-लाल रंग का, मीठा और खट्टा, थोड़ा मसालेदार, बाहर से कुरकुरा और अंदर से कोमल होता है। यह फ़ूज़ौ में एक प्रिय व्यंजन है और खाने की मेज पर पसंदीदा है।

सामग्री:

　　पोर्क स्पेयर रिब्स । मसाला

:

　　वाटर चेस्टनट, सोया सॉस, चीनी, बाल्समिक सिरका, टमाटर सॉस, करी पाउडर, तिल का पेस्ट, कुकिंग वाइन, तिल का तेल, नमक, स्कैलियन, लहसुन की कलियां, पका हुआ लार्ड।

निर्देश:

　　1. स्पेयर रिब्स को छोटे टुकड़ों में काटें, नमक और कुकिंग वाइन के साथ अच्छी तरह मिलाएं, और रात भर मैरीनेट करें।
　　2. बैटर बनाने के लिए स्टार्च, सोया सॉस, नमक और पानी की उचित मात्रा मिलाएं । 3.
　　बैटर के साथ कटी हुई पोर्क पसलियों को कोट करें और अलग रख दें। वाटर चेस्टनट को चपटा करें और काट लें, प्रत्येक को चौथाई
　　में काट लें। 4. स्कैलियन की जड़ें निकालें, उन्हें धो लें, और सफेद भाग को मोतियों 　　में काट लें। लहसुन की कलियों को बारीक काट लें। 5.
　　सोया सॉस, चीनी, बाल्समिक सिरका, टमाटर सॉस, करी पाउडर
आँच से उतारकर पानी निथार लें।
　　7. कड़ाही में थोड़ा सा तेल गरम करें, उसमें सिंघाड़े और फिर पोर्क रिब्स डालें और अच्छी तरह मिलने तक चलाते हुए भूनें। पोर्क रिब्स और सिंघाड़े को एक प्लेट में रखें और तैयार सॉस छिड़कें।

लीची का मांस



　　फ़ूज़ौ का एक पारंपरिक व्यंजन है जिसका इतिहास दो से तीन सौ साल पुराना है। किंवदंती है कि किंग राजवंश के सम्राट कांग्शी ने मंचू-हान भोज आयोजित करने के लिए, स्थानीय व्यंजनों की खोज के लिए शाही दूतों को भेजा था। दूत को प्रसन्न करने के लिए, फ़ूज़ौ के एक अधिकारी ने उन्हें ताज़ी लीची भेंट की। दूत बहुत प्रसन्न हुए और उन्होंने उस व्यंजन की प्रशंसा की। यह देखकर, अधिकारी ने एक रसोइये को लीची के आकार का एक मांस व्यंजन बनाने का निर्देश दिया। रसोइये ने कुशलता से एक क्रॉस-आकार के चाकू से दुबले सूअर के मांस को लीची के आकार में काटा और इसे "लीची का मांस" नाम दिया। तब से लीची का मांस फ़ूज़ौ का एक पारंपरिक व्यंजन बन गया है।

　　"फ़ुज़ियान जनरल क्रॉनिकल" में ऐसी पंक्तियाँ हैं जैसे "चाय, बाँस के अंकुर और पहाड़ी पेड़ पूरे देश में प्रचुर मात्रा में हैं," और "जब ज्वार बढ़ता है, तो समुद्र आसमान छू जाता है; मछलियाँ और झींगे बिना किसी मूल्य की परवाह किए बाजार में प्रवेश करते हैं।" ये मिन सागर की संपदा की गहन प्रशंसा के प्राचीन भाव हैं। फ़ूज़ौ के लोगों ने इन अनोखे संसाधनों का भरपूर उपयोग करके स्वादिष्ट और प्रसिद्ध व्यंजन तैयार किए हैं, और धीरे-धीरे एक अनूठी पाक संस्कृति विकसित की है। फ़ूज़ौ के व्यंजनों में चीनी का अच्छा इस्तेमाल होता है, जिससे व्यंजन के चिकने स्वाद में मिठास आती है; और खट्टा-मीठा स्वाद बनाने के लिए इसमें सिरके का कुशलता से इस्तेमाल होता है। इसके हल्के स्वाद मूल स्वादों को बरकरार रखते हैं, जिससे यह बिना चिकनाई के अपनी मिठास, बिना तीखेपन के खट्टेपन और बिना तीखेपन के हल्केपन के लिए प्रसिद्ध है। फ़ूज़ौ के व्यंजनों में लाल किण्वित चावल और झींगा के तेल जैसे मसालों का भी बेहतरीन इस्तेमाल होता है, जो एक अनोखी और विशिष्ट विशेषता है जो अन्यत्र नहीं मिलती।

　　अपने चटक लाल रंग, कोमल और ताज़ा मांस, और खट्टे-मीठे स्वाद के साथ "लीची पोर्क", फ़ूज़ौ के व्यंजनों की एक पहचान है, जो एक घरेलू लेकिन शानदार अनुभव प्रदान करता है। बनाने में आसान, आम सामग्रियों का उपयोग करके, यह एक स्वादिष्ट दावत है।

सामग्री:

　　300 ग्राम लीन पोर्क, 15 ग्राम सोया सॉस, 35 ग्राम गीला स्टार्च, 500 ग्राम खाना पकाने का तेल, 3 ग्राम लहसुन की कलियां, 15 ग्राम चीनी, 5 ग्राम लाल खमीर चावल पाउडर, 100 ग्राम साफ पानी की गोलियां, 0.5 ग्राम तिल का तेल, 15 ग्राम स्कैलियन स्लाइस, 5 ग्राम एमएसजी, 10 ग्राम बाल्सामिक सिरका और 50 ग्राम हड्डी का शोरबा।

तैयारी:

　　1. लीन पोर्क को साफ करें और इसे लगभग 9 सेमी लंबे, 4.8 सेमी चौड़े और 1.2 सेमी मोटे स्लाइस में काट लें। प्रत्येक स्लाइस पर 0.3 सेमी चौड़ा, 0.9 सेमी गहरा विकर्ण क्रॉस-आकार का कट बनाएं। प्रत्येक स्लाइस को 2.4 सेमी लंबे, 1.5 सेमी चौड़े और 1.2 सेमी मोटे विकर्ण टुकड़ों में काटें। तारो पर्स स्लाइस के साथ मिलाएं और
　　गीले कॉर्नस्टार्च के साथ अच्छी तरह मिलाएं
　　3. कड़ाही को तेज़ आँच पर रखें और चर्बी को 80% तक गरम करें। मैरीनेट किया हुआ सूअर का मांस और तारो के टुकड़े डालें, 2 मिनट तक चलाते हुए भूनें। जब सूअर का मांस लीची के आकार का हो जाए, तो उसे एक छलनी में डालकर पानी निथार लें।
　　4. कड़ाही को तेज़ आँच पर रखें, पका हुआ चर्बी डालें और गरम करें। सबसे पहले बारीक कटा हुआ लहसुन और हरा प्याज़ डालें और चलाते हुए भूनें। फिर मैरीनेट किया हुआ मांस डालें और गाढ़ा होने तक पकाएँ। उबाल आने दें। फिर तले हुए लीची के मांस और सिंघाड़े के टुकड़ों को डालें, अच्छी तरह चलाते हुए भूनें और परोसें।

तेल



        -युक्त ईल, ताइजियांग के डाकियाओटौ स्थित फुजुलोउ रेस्टोरेंट की एक खासियत है। यह फ़ूझोउ का एक पारंपरिक व्यंजन है, जिसे सुगंधित किण्वित चावल की

        शराब के साथ पकाया जाता है। इस अनोखे स्वाद वाले व्यंजन में एक कुरकुरा लेकिन कोमल बनावट होती है, जो बाहर से लाल और अंदर से सफेद होती है। यह व्यंजन असाधारण रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित होता है, जबकि ईल का प्राकृतिक स्वाद बरकरार रहता है। इसमें इस्तेमाल होने वाला घटक कॉन्गर ईल है, जिसे वुल्फ़्स टूथ या मैकेरल भी कहा जाता है। कॉन्गर ईल एक नाज़ुक और उच्च वसा वाली, तीखी मछली है, जो इसे एक बेहतरीन खाद्य मछली बनाती है।

सामग्री:

        कॉन्गर ईल (750 ग्राम)।

अतिरिक्त सामग्री:

        सूखा ब्रॉड बीन स्टार्च (30 ग्राम), गेहूं का आटा (50 ग्राम)।

मसाला:

        लाल लीस (15 ग्राम), काओलियांग लिकर (20 ग्राम), सफेद चीनी (10 ग्राम), एमएसजी (4 ग्राम), नमक (4 ग्राम), करी (4 ग्राम), अदरक (10 ग्राम), पाँच-मसाला पाउडर (5 ग्राम), तिल का तेल (10 ग्राम), पका हुआ लार्ड (750 ग्राम, 125 ग्राम इस्तेमाल किया हुआ)।


निर्देश:

        ईल को 8 आयताकार टुकड़ों में काटें। नमक, एमएसजी, चीनी, करी पाउडर, पाँच-मसाला पाउडर, काओलियांग लिकर और लीस को एक साथ मिलाएँ। 15 मिनट के लिए मैरीनेट करें। सूखे ब्रॉड बीन स्टार्च और पका हुआ लार्ड डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। एक पैन में तेल गरम करें, अच्छी तरह मिलाएँ और हल्का लाल होने तक तलें। आँच से उतारें और ठंडे लार्ड में 30 मिनट के लिए मैरीनेट करें। एक छलनी में छान लें, एक प्लेट पर रखें और तिल का तेल छिड़कें।

1920 के दशक में, फ़ूज़ौ के कवि वांग यूज़ान



　　उत्तर की ओर यात्रा करते हुए, विशेष रूप से हरे प्याज़ के साथ तले हुए मेमने के कटे हुए मांस की ओर आकर्षित हुए, एक ऐसा व्यंजन जिससे वे कभी नहीं ऊबते थे। फ़ूज़ौ लौटने पर, उन्होंने इस स्वाद का इतना आनंद लिया कि उन्होंने जुचुनयुआन के रसोइये से अनुरोध किया, जो उन्हें दक्षिणी तरीके से पका हुआ एक उत्तरी व्यंजन खिलाने के लिए उत्सुक थे। हालाँकि उनका अनुरोध सरल था, रसोइये के सामने एक समस्या थी: फ़ूज़ौ की बकरियाँ उत्तरी भेड़ों की तुलना में अधिक मोटी होती हैं, जिससे मांस को काटना मुश्किल हो जाता है। बहुत विचार-विमर्श के बाद, उन्होंने एक चतुर तरकीब निकाली: पतले कटे हुए सूअर के मांस को बकरी की चर्बी और हरे प्याज़ में भूनकर, इस व्यंजन में मटन का भरपूर स्वाद भर दिया। "हरे प्याज़ के साथ तले हुए मेमने" नामक इस व्यंजन में मटन का भरपूर स्वाद था, और कवि वांग इससे बेहद प्रभावित हुए। तब से, यह "मटन" जैसा दिखने वाला व्यंजन जंगल की आग की तरह फैल गया, और फ़ूज़ौ का एक लोकप्रिय पसंदीदा और विशिष्ट व्यंजन बन गया।

　　"कद्दूकस किया हुआ सूअर का मांस और हरा प्याज" एक स्वादिष्ट मिन-डू साइड डिश है, जिसका स्वाद हल्का, कोमल, मधुर और सदाबहार होता है। जिन्हें हरा प्याज पसंद है, उन्हें इसे ज़रूर आज़माना चाहिए।

सामग्री:

　　पोर्क टेंडरलॉइन, हरा प्याज (प्रत्येक 4 लिआंग), अंडे की सफेदी (आधा अंडा), सूखा कॉर्नस्टार्च (1 कियान)।

मसाला:

　　सोया सॉस, शाओक्सिंग वाइन (प्रत्येक 1 छोटा चम्मच), कॉर्नस्टार्च (आधा छोटा चम्मच), पका हुआ मटन फैट (2 लिआंग), एमएसजी (0.5 फेन), काली मिर्च (0.1 फेन)।

गाढ़ा करने के लिए:

　　नमक, चीनी, हल्का सोया सॉस, गीला कॉर्नस्टार्च, पानी, तिल का तेल, चिकन शोरबा।

निर्देश:

　　1. टेंडरलॉइन को कद्दूकस कर लें, मसाले डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और तेल में मैरीनेट करें।
　　2. हरा प्याज धोकर तिरछे टुकड़ों में काट लें।
　　3. एक कड़ाही गरम करें और उसमें 2 बड़े चम्मच तेल डालें। हरा प्याज को खुशबू आने तक भूनें। कटा हुआ सूअर का मांस डालें, वाइन डालें, और बचे हुए हरे प्याज़, गाढ़ा करने वाली सॉस और काली मिर्च डालें। परोसने से पहले अच्छी तरह मिलाएँ।

तली हुई ईल की पट्टियाँ



　　। पीली ईल न केवल भोजों में एक स्वादिष्ट व्यंजन है, बल्कि इसके मांस, रक्त, सिर और त्वचा का भी महत्वपूर्ण औषधीय महत्व है। मटेरिया मेडिका के संग्रह के अनुसार, पीली ईल में रक्त और क्यूई को पुष्ट करने, सूजन कम करने, कीटाणुशोधन करने और गठिया से राहत दिलाने के गुण होते हैं। पीली ईल का मांस मीठा और गर्म होता है, जो मध्य भाग को पुष्ट करता है और रक्त की पूर्ति करता है, तथा रक्त की कमी को पूरा करता है। लोक चिकित्सा में इसका उपयोग क्षयकारी खांसी, नमी-गर्म खुजली, आंतों की वायु, बवासीर और बहरेपन के इलाज के लिए किया जाता है। पीली ईल के सिर को भूनकर राख बना लें और उसे खाली पेट गर्म शराब के साथ लेने से महिलाओं के कठोर और दर्दनाक स्तनों का इलाज हो सकता है। इसकी हड्डियों का उपयोग एक्टीमा के औषधीय उपचार के रूप में भी किया जाता है, और यह उल्लेखनीय रूप से प्रभावी है। इसका रक्त, कान में टपकाने पर, पुरानी पीपयुक्त ओटिटिस मीडिया का इलाज कर सकता है; नाक में टपकाने पर, एपिस्टेक्सिस (नाक से खून आना) का इलाज कर सकता है। जब इसे त्वचा पर लगाया जाता है, तो यह चेहरे के पक्षाघात और चेहरे की तंत्रिका पक्षाघात का इलाज कर सकता है। कुछ लोग कहते हैं कि "ईल आँखों की बूँदें हैं", और पुराने ज़माने में आँखों की बीमारियों से पीड़ित लोग ईल खाने के फ़ायदों से वाकिफ़ थे। ईल के नियमित सेवन में शक्तिशाली टॉनिक गुण होते हैं, खासकर उन लोगों के लिए जो कमज़ोर हैं, बीमारी से उबर रहे हैं, या प्रसव के बाद। इसका रक्त चेहरे के पक्षाघात का भी इलाज कर सकता है। चिकित्सकीय रूप से, माना जाता है कि इसमें स्वास्थ्यवर्धक गुण होते हैं, जिनमें क्यूई और रक्त की पूर्ति, यांग को गर्म करना और प्लीहा को मज़बूत करना, यकृत और गुर्दे को पोषण देना, और वायु को दूर करना और मेरिडियन को खोलना शामिल है।

　　पीली ईल का मांस कोमल और स्वादिष्ट होता है, और इसमें उच्च पोषण मूल्य होता है। ईल डीएचए और लेसिथिन से भरपूर होता है, जो मानव शरीर के विभिन्न अंगों और ऊतकों की कोशिका झिल्लियों के प्रमुख घटक हैं और मस्तिष्क कोशिकाओं के लिए आवश्यक पोषक तत्व हैं। अमेरिकी शोध के अनुसार, लेसिथिन के नियमित सेवन से याददाश्त में 20% तक सुधार हो सकता है। इसलिए, ईल के मांस का सेवन मस्तिष्क को मज़बूत बनाने और स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है। इसमें मौजूद विशेष पदार्थ "ईलिन" रक्त शर्करा को कम और नियंत्रित कर सकता है, जिससे मधुमेह का प्रभावी उपचार संभव है। इसके अलावा, इसकी कम वसा सामग्री इसे मधुमेह रोगियों के लिए एक आदर्श भोजन बनाती है। ईल में आश्चर्यजनक रूप से उच्च मात्रा में विटामिन ए भी होता है, जो दृष्टि में सुधार करता है और त्वचा के चयापचय को बढ़ावा देता है। प्रत्येक 100 ग्राम ईल में 17.2-18.8 ग्राम प्रोटीन, 0.9-1.2 ग्राम वसा, 38 मिलीग्राम कैल्शियम, 150 मिलीग्राम फॉस्फोरस और 1.6 मिलीग्राम आयरन होता है। इसमें कई प्रकार के विटामिन भी होते हैं, जिनमें थायमिन (विटामिन B1), राइबोफ्लेविन (B2), नियासिन (विटामिन PP), और एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन C) शामिल हैं। पीली ईल न केवल मेहमानों के मनोरंजन के लिए एक लोकप्रिय व्यंजन है, बल्कि हाल के वर्षों में इसे जीवित निर्यात भी किया गया है, जिससे इसे अंतरराष्ट्रीय स्तर पर अच्छी प्रतिक्रिया मिल रही है। फ्रोजन ईल अमेरिका और अन्य जगहों पर भी बेची जाती हैं। पीली ईल साल भर उपलब्ध रहती हैं, लेकिन कम गर्मी (शॉन्गशू) अवधि के आसपास सबसे अधिक मोटी होती हैं। एक कहावत है कि "यिनशु पीली ईल जिनसेंग जितनी स्वादिष्ट होती है" ( शॉन्गशु)।

पकवान: तली

　　हुई ईल फ़िले ।

भोजन:

　　फ़ुज़ियान व्यंजन ।

विशेषताएँ:

　　चमकीला बैंगनी रंग, एक विशिष्ट खट्टे स्वाद के साथ कोमल और कुरकुरा मांस, और एक सुगंधित, ताज़ा सुगंध।

सामग्री:

　　ईल, लहसुन, स्कैलियन, सोया सॉस, तिल का तेल, हड्डी का शोरबा, बाल्समिक सिरका, चीनी, नमक, कॉर्नस्टार्च, सिचुआन पेपरकॉर्न, काली मिर्च, शाओक्सिंग वाइन और पका हुआ लार्ड।

निर्देश:

　　1. ईल को कटिंग बोर्ड पर सपाट रखें। पेट के साथ इसे आधा काटने के लिए बांस की कटार का प्रयोग करें।
　　2. एक कड़ाही में चर्बी गरम करें। सबसे पहले, गरम तेल में ईल को तल लें। कड़ाही से निकालकर अलग रख दें। कड़ाही में हरे प्याज़, सिचुआन काली मिर्च और बारीक कटा हुआ लहसुन डालें। खुशबू आने पर, धीमी आँच पर पकाए हुए ईल के टुकड़े डालें, फिर मसाले और बोन ब्रोथ डालें। दो मिनट तक चलाते हुए भूनें। कड़ाही से निकालकर परोसें। ऊपर से काली मिर्च छिड़कें।

　　फ़ुज़ियान व्यंजनों का एक लंबा इतिहास रहा है। तांग और सोंग राजवंशों के बाद से, फ़ुज़ौ और क्वानझोउ के अंतर्राष्ट्रीय व्यापार के लिए खुलने, वाणिज्यिक विकास और व्यापारियों के आगमन के साथ-साथ बीजिंग और ग्वांगझोउ से पाक कला तकनीकों के आगमन के साथ, फ़ुज़ियान व्यंजन और भी विविध और जीवंत हो गया है, और आठ प्रसिद्ध चीनी व्यंजनों में से एक बन गया है। अपने "एक सूप, दस विविधताओं" के लिए प्रसिद्ध, फ़ुज़ियान व्यंजनों ने अद्वितीय प्रसिद्धि प्राप्त की

　　। "कागज़ जितने पतले टुकड़े, बालों जितने पतले टुकड़े, और लीची जितनी नाज़ुक नक्काशी" - फ़ुज़ियान व्यंजन अपने चाकू कौशल के लिए प्रसिद्ध है, जिसमें सामग्री अक्सर स्थानीय व्यंजनों और समुद्र से प्राप्त की जाती है। "नानजियान लिवर" एक पारंपरिक फ़ुज़ियान विशेषता है। हालाँकि सामग्री और मसाले सीमित हैं, एक सफल व्यंजन के लिए अक्सर कुछ से अधिक की आवश्यकता होती है। एक स्वादिष्ट "नानजियान लिवर" का रहस्य सूअर के लिवर की ताज़ा, कोमल बनावट है, एक फ़ुज़ियान व्यंजन जो चाकू कौशल और पकाने के समय, दोनों में सबसे अधिक कौशल और निपुणता की मांग करता है। दूसरा, सॉस गाढ़ा और सुगंधित होना चाहिए, जिसमें फ़ुज़ियान की एक विशिष्ट मिठास हो। अच्छी तरह पकने पर, लीवर एक प्राकृतिक लाल-भूरे रंग का हो जाएगा, जो बाहर से नम और अंदर से कोमल दिखाई देगा, और इसमें एक समृद्ध, सुगंधित सुगंध होगी। फ़ुज़ौ बोली में "नान" (दक्षिण) का अर्थ "दो" होता है, जो दर्शाता है कि सूअर के लीवर को दो बार पकाया गया है। कोमल, चिकने लीवर और गाढ़ी, सुगंधित चटनी का मिश्रण एक ऐसा स्वादिष्ट स्वाद पैदा करता है जो अन्य तरीकों से बेजोड़ है।

व्यंजन का नाम:

　　नानजियांगन

व्यंजन।

　　फ़ुज़ियान व्यंजन की

विशेषता

इसकी नम बाहरी और कोमल आंतरिक बनावट, भरपूर स्वाद और पौष्टिक बनावट है।

सामग्री:

　　सूअर का लीवर (6 लिआंग), अंडे की सफेदी (1), हरा प्याज (1 किआन), कीमा बनाया हुआ लहसुन (1 किआन), शाओक्सिंग वाइन (3 किआन), चीनी (4 किआन), काली मिर्च (1 फेन), सोया सॉस (4 किआन), सूखा कॉर्नस्टार्च (6 किआन), तिल का तेल (2 किआन), पका हुआ लार्ड (5 लिआंग, 7 किआन)।

निर्देश:

　　1. लीवर को लगभग एक इंच लंबे, सात फेन चौड़े और दो फेन मोटे पतले टुकड़ों में काटें। सोया सॉस, राइस वाइन और अंडे की सफेदी से बने शोरबे में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और फिर हर टुकड़े को सूखे कॉर्नस्टार्च में लपेटें। 2. एक पैन में चर्बी गरम करें और लीवर को तलें। पैन गरम होना चाहिए और लीवर को पानी छोड़ने और फूलने से बचाने के लिए तेज़ गति से तलना चाहिए। तलने के बाद, पैन में तेल डालें और उसमें चीनी, हरा प्याज, लहसुन, तिल का तेल डालें और लीवर के साथ मिलाएँ। पैन से निकालकर एक प्लेट में रखें, काली मिर्च छिड़कें और परोसें।

तीन ताज़ा स्वादों वाला



ब्रेज़्ड सी ककम्बर 　　। सी ककम्बर, जिसे सी ककम्बर, सी स्क्विरल और सी ककम्बर भी कहा जाता है, एक बहुमूल्य समुद्री जीव है, जिसका नाम इसके जिनसेंग जैसे टॉनिक गुणों के कारण पड़ा है। इसका कोमल गूदा पोषक तत्वों से भरपूर होता है, यह एक विशिष्ट उच्च-प्रोटीन, कम वसा वाला भोजन है जिसका स्वाद समृद्ध और परिष्कृत होता है। यह एक प्राचीन व्यंजन है और समुद्री भोजन के "आठ व्यंजनों" में से एक है, जो चिड़िया के घोंसले, अबालोन और शार्क के पंख के साथ अक्सर शानदार भोजन का मुख्य आकर्षण होता है ।

　　सी ककम्बर का उल्लेख सबसे पहले "रिकॉर्ड्स ऑफ़ स्ट्रेंज थिंग्स इन लिन्हाई वाटर एंड सॉइल" में मिलता है, जिसे तीन राज्यों के काल में वू राजवंश के शेन यिंग ने लिखा था। उसके बाद, लंबे समय तक लिखित रूप में इनका ज़िक्र कम ही हुआ। युआन राजवंश के बाद, जिया मिंग के "डाइटरी नोट्स" में इनका ज़िक्र फिर से आया: "सी ककम्बर का स्वाद मीठा और नमकीन होता है।" समुद्री खीरे रक्त और सत्व को लाभ पहुँचाते हैं, गुर्दे की क्यूई को पुष्ट करते हैं और आंतों को नम रखते हैं। संकेत: सत्व और रक्त की कमी, क्षीणता; महिलाओं में रजोरोध; गुर्दे की कमी के कारण वीर्यस्राव और बार-बार पेशाब आना; गुर्दे की कमी के कारण नपुंसकता; यिन और रक्त की कमी, शुष्क आँतें और कब्ज।

　　"तीन ताज़ा ब्रेज़्ड समुद्री खीरे" में कोमल समुद्री खीरे, ताज़ा झींगा और सुगंधित चिकन के टुकड़े होते हैं, जो एक समृद्ध, सुगंधित और स्वादिष्ट व्यंजन बनाते हैं। यह किसी भी भव्य फ़ूज़ौ भोज में एक ज़रूरी व्यंजन है।

　　निर्देश:

सामग्री:

　　300 ग्राम भिगोया हुआ समुद्री खीरा, 75 ग्राम चिकन ब्रेस्ट, 50-50 ग्राम पके हुए झींगे और भीगे हुए शिटाके मशरूम, 15 ग्राम पका हुआ हैम, 20-20 ग्राम हरा प्याज और अदरक, 20 ग्राम कुकिंग वाइन, 1 ग्राम नमक, 2 ग्राम एमएसजी, 25 ग्राम चीनी, 15 ग्राम कॉर्नस्टार्च, 0.5 ग्राम काली मिर्च, 200 ग्राम शोरबा, 500 ग्राम खाना पकाने का तेल, 5 ग्राम बारीक कटा हुआ अदरक और 10 ग्राम सफेद सोया सॉस।

निर्देश:

　　1. समुद्री खीरा साफ करें और स्ट्रिप्स में काट लें। पके हुए हैम को बारीक काट लें। अदरक को काट लें। 15 ग्राम हरा प्याज को एक गाँठ में बाँध लें और बाकी के टुकड़ों को बारीक काट लें। चिकन ब्रेस्ट को स्पैचुला से काट लें। 5 ग्राम कुकिंग वाइन और 0.5 ग्राम नमक के साथ मैरीनेट करें। फिर, 5 ग्राम कॉर्नस्टार्च से कोट करें।
　　2. एक बर्तन में पानी उबालें। कटी हुई अदरक, स्कैलियन और समुद्री ककड़ी के स्लाइस डालें और तब तक उबालें जब तक कि समुद्री ककड़ी पूरी तरह से पक न जाए।
　　3. एक बर्तन में तेल 40% गर्म होने तक गर्म करें। चिकन के स्लाइस डालें और पकने तक भूनें। एक छलनी में डालें। एक बर्तन में 25 ग्राम तेल गर्म करें। सुगंधित होने तक स्कैलियन और अदरक डालें और भूनें। मशरूम डालें और भूनें। बचा हुआ कुकिंग वाइन डालें। समुद्री ककड़ी और शोरबा डालें। तेज़ आँच पर उबाल लें, फिर आँच धीमी कर दें और पकने तक पकाएँ। नमक, चीनी, सोया सॉस और काली मिर्च
　　डालें और मध्यम आँच पर शोरबा गाढ़ा होने तक पकाएँ।

ऐतिहासिक किंग राजवंश के महल अभिलेखों के अनुसार, सम्राट कियानलांग ने यांग्त्ज़ी नदी के दक्षिण में कई बार यात्रा की, और हर सुबह, भोजन से पहले, खाली पेट, वे चिड़िया के घोंसले का दलिया, चीनी के साथ खाते थे। सम्राट गुआंगक्सू के शासनकाल के दौरान चिड़िया के



    घोंसले से बने व्यंजन शाही भोजन का एक अभिन्न अंग थे। उदाहरण के लिए, गुआंगक्सू के शासनकाल के दसवें वर्ष, 7 अक्टूबर को परोसे गए नाश्ते में, मेज पर रखे लगभग 30 व्यंजनों में से सात में चिड़िया का घोंसला शामिल था। चिड़िया का घोंसला शाही भोजन का एक अभिन्न अंग बन गया, जिसे अक्सर चिकन और बत्तख के साथ परोसा जाता था, जिसमें बत्तख सबसे लोकप्रिय व्यंजन था। उदाहरणों में शामिल हैं चिड़िया का घोंसला और शरद ऋतु नाशपाती बत्तख का हॉट पॉट, चिड़िया का घोंसला और सेब से पका बत्तख का हॉट पॉट, चिड़िया का घोंसला और सर्दियों के बाँस के अंकुर को किण्वित चावल की शराब में पकाया जाता है, चिड़िया का घोंसला और बत्तख को स्कैलियन और काली मिर्च के नूडल्स के साथ पकाया जाता है, चिड़िया का घोंसला और बत्तख को हुईझोऊ के मांस के साथ पकाया जाता है, चिड़िया के घोंसले और पाइन नट से पका बत्तख, लाल और सफेद बत्तख और चिड़िया का घोंसला आठ शुभ सामग्रियों के साथ, चिड़िया का घोंसला और बत्तख को ग्लूटेन के साथ पकाया जाता है, चिड़िया के घोंसले और सिरके से पका बत्तख, और चिड़िया के घोंसले से कटा हुआ बत्तख। जंगली बत्तख, मुर्गी

    और हिरण की पूँछ भी चिड़िया के घोंसले के व्यंजनों के साथ आम तौर पर परोसी जाती थी। चिड़िया का घोंसला, जिसे चिड़िया का घोंसला भी कहा जाता है, दक्षिण चीन सागर का मूल निवासी है और वियतनाम, थाईलैंड, मलेशिया और फिलीपींस के तटों पर पाया जाता है। एपोडिडे परिवार के एक पक्षी, स्विफ्टलेट, और इसी वंश के कई अन्य अबाबीलों के घोंसले लार, मछली (मुँह में उतारी हुई), लार, या लार के साथ मिश्रित पंख के मिश्रण से बनाए जाते हैं। स्विफ्टलेट हर साल अप्रैल में अंडे देती है, और अंडे देने से पहले, उसे एक नया घोंसला बनाना पड़ता है। इस समय, उसके गले में श्लेष्मा ग्रंथियाँ अत्यधिक विकसित होती हैं, और उसके द्वारा बनाए गए घोंसले पूरी तरह से श्लेष्मा से बने होते हैं, जिससे एक साफ़, सफ़ेद घोंसला बनता है। इन घोंसलों को "आधिकारिक घोंसले" या "उच्च-गुणवत्ता वाले आधिकारिक घोंसले" कहा जाता है। किओन्गझोऊ के लोग इन्हें "चट्टान के घोंसले" कहते हैं। पानी में जाने पर, ये घोंसले नरम और फूल जाते हैं, जिससे ये पक्षियों के सबसे बेहतरीन घोंसले बन जाते हैं। वसंत ऋतु में, जब घोंसलों की कटाई हो जाती है, तो स्विफ्टलेट तुरंत एक दूसरा घोंसला बना लेती है। इस भागदौड़ के कारण अक्सर नीचे के निशानों वाला एक गहरा घोंसला बन जाता है, जिसे अक्सर "हैंड नेस्ट" कहा जाता है। लाल-भूरे रंग के रक्त के धब्बों वाले घोंसलों को "ब्लड नेस्ट" कहा जाता है। तीनों प्रकार के पक्षी के घोंसले अत्यधिक पौष्टिक होते हैं, जिनमें विभिन्न प्रकार के प्रोटीन और अन्य पोषक तत्व होते हैं। ये यिन को पोषण देते हैं, शुष्कता को नम करते हैं, क्यूई को पुष्ट करते हैं, और मध्य क्यूई को पुनः भरते हैं। ये क्षय रोग, थकान, खांसी, कफ, अस्थमा, रक्तपित्त, क्रोनिक मलेरिया, पेचिश और अपच का इलाज कर सकते हैं।

    प्रारंभिक किंग राजवंश के झोउ लियुआन (लियांग गोंग) के "मिन शियाओजी" में "वाफू मंजी" में चिड़िया के घोंसले का उल्लेख है, जिसमें कहा गया है, "दक्षिणी लोग इसे चिड़िया का घोंसला कहते हैं, उत्तरी लोग इसे चिड़िया का घोंसला कहते हैं।" "लिंगनान विविध नोट्स" में भी इसी तरह की एक संक्षिप्त प्रविष्टि है। यह दावा कि चिड़िया का घोंसला तांग राजवंश के बाद खाने की मेजों पर नहीं आया, निराधार नहीं है। तांग राजवंश के कवि डू फू ने एक कविता लिखी है: "समुद्री अबाबील, बेघर और दुखी, छोटी सफेद मछलियों को उतारने के लिए छटपटाते हैं। फिर भी, उन्हें भोजन के लिए शिकार किया जाता है, उनके सुरक्षित घरों के बारे में अनिश्चित। उनका स्वाद सुनहरे शोरबे में मिलाया जाता है, जेड किलों में बने उनके घोंसले खाली हैं। अगर कोई उच्च अधिकारी इसकी माँग करता, तो उसे इसे सम्राट को भेंट करना चाहिए था।" इससे पता चलता है कि उस समय तक चिड़िया का घोंसला उच्च पदस्थ अधिकारियों का मुख्य भोजन बन चुका था। ताइगुआनलिंग नामक उच्च अधिकारी, शाही भोजन का प्रभारी अधिकारी होता था। 106 वर्षीय हेनिंग निवासी जिया मिंग, जिनका जन्म दक्षिणी सांग राजवंश में हुआ था, युआन राजवंश में पले-बढ़े और मिंग राजवंश के आरंभिक वर्षों में उनकी मृत्यु हो गई, ने अपने स्वास्थ्य और आहार संबंधी मार्गदर्शिका, "आहार संबंधी सावधानियां" में चिड़िया के घोंसले को शामिल किया, जिसे उन्होंने मिंग ताइज़ू झू युआनझांग को भेंट किया था। हालाँकि, उस समय रेस्टोरेंट में चिड़िया के घोंसले का इस्तेमाल नहीं होता था। मिंग राजवंश के "वान शू विविध नोट्स" में चिड़िया के घोंसले बड़े बक्सों में पाए जाने का उल्लेख है, जो दर्शाता है कि

    मिंग राजवंश के दौरान दक्षिणी और उत्तरी चीन, दोनों में अधिकारियों द्वारा आयोजित भव्य भोजों में यह पहले से ही एक विशेष व्यंजन था। किंग राजवंश तक, यह "कुलीन वर्ग का खजाना" और एक दुर्लभ व्यंजन बना रहा। हालाँकि, घोंसले इकट्ठा करने वालों की बढ़ती परिष्कृतता के कारण, पक्षियों के घोंसले लगातार दुर्लभ होते जा रहे हैं, और इसलिए ज़्यादा महँगे भी। एक उच्च-स्तरीय भोज के प्रतीक के रूप में, पहले व्यंजन के रूप में पक्षी के घोंसले वाले भोज को "उच्च-स्तरीय" माना जाता था। किंग राजवंश ने पक्षियों के घोंसलों का आनंद लेने के लिए पहले से ही कुछ व्यापक नियम बनाए थे, जैसे "यह एक शुद्ध पदार्थ है; इसे चिकनाई वाली सामग्री के साथ नहीं मिलाना चाहिए; यह एक परिष्कृत पदार्थ है; इसे भारी चीज़ों के साथ नहीं मिलाना चाहिए," और "शुद्ध को शुद्ध के साथ, और कोमल को कोमल के साथ मिलाएँ।" ये सभी उपयोगी सुझाव हैं। पक्षी के घोंसले को काटकर पानी में पकने तक उबालें। कटे हुए चिकन (या कटे हुए सूअर के मांस) के साथ परोसें और इसे एक कटोरे में रखें। इसके ऊपर उबलता हुआ चिकन या सूअर का शोरबा डालें, शोरबा छानकर फिर से डालें। पक्षी के घोंसले को एक अलग कटोरे में रखें और उस पर दो या तीन बार चिकन शोरबा डालें। कटा हुआ चिकन डालने के बाद, कटे हुए चिकन के ऊपर एक-एक करके पक्षियों के घोंसलों को सजाएँ। साफ़ चिकन शोरबे से चर्बी हटाएँ, थोड़ी मीठी वाइन और सोयाबीन तेल डालें, सूप के ऊपर डालें, कटी हुई मिर्च छिड़कें और परोसें।

　　फ़ूज़ौ की पाक संस्कृति इतिहास में डूबी हुई है और दक्षिणी चीनी विशेषताओं से समृद्ध है। फ़ूज़ौ का भोजन विशेष रूप से ज़मीन और समुद्र से प्राप्त स्थानीय व्यंजनों के समावेश के लिए प्रसिद्ध है, जो इसे पाक जगत में एक अद्वितीय संस्थान बनाता है। श्रेडेड चिकन बर्ड्स नेस्ट एक उत्कृष्ट सूप व्यंजन है, जिसे बारीकी से तैयार किया गया है और खूबसूरती से प्रस्तुत किया गया है। इसकी बनावट ताज़ा, कोमल और स्वाद हल्का और मधुर है, जो इसे एक पौष्टिक, ताज़ा और पौष्टिक व्यंजन बनाता है। यह फ़ूज़ौ व्यंजन, श्रेडेड चिकन बर्ड्स नेस्ट, पक्षी के घोंसले की तैयारी के लिए एक आदर्श बन गया है, जिसने फ़ुज़ियान व्यंजनों को आठ प्रमुख पाक शैलियों में से एक के रूप में स्थापित करने में अमिट योगदान दिया है।

　　इसे बनाने के लिए, एक बर्तन में जाली का एक टुकड़ा फैलाएँ, उसमें भिगोया हुआ पक्षी का घोंसला डालें, और उसे स्टीमर में पाँच मिनट तक भाप में पकाएँ। जाली और पक्षी के घोंसले को शोरबे में डालें और तीन बार उबालें। जाली हटाएँ और चिड़िया के घोंसले के शोरबे को निथार लें। चिकन ब्रेस्ट को 6 सेंटीमीटर पतली पट्टियों में काटें और एक कटोरे में रखें। सूखा कॉर्नस्टार्च और बत्तख के अंडे का सफेद भाग डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। तेज़ आँच पर एक कड़ाही गरम करें। कड़ाही में ठंडा पका हुआ लार्ड और कटा हुआ चिकन डालें। चॉपस्टिक का इस्तेमाल करके तेज़ी से तब तक चलाएँ जब तक कटा हुआ चिकन सफेद न हो जाए। तेल निथारने के लिए कटे हुए चिकन को एक छलनी में डालें। शोरबे से धोकर सूप के कटोरे में डालें। चिड़िया के घोंसले को कटे हुए चिकन के ऊपर रखें और कटा हुआ हैम छिड़कें। कड़ाही को तेज़ आँच पर वापस रखें, शोरबा, सफेद सोया सॉस डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और उबाल आने दें। आँच से उतारें और कटोरे के किनारे से धीरे-धीरे शोरबा को कटे हुए चिकन और चिड़िया के घोंसले के ऊपर डालें।

बंज़ी सूखे



　　स्कैलप्स। सूखे स्कैलप्स, स्कैलप की एडिक्टर मांसपेशियां होती हैं। इनका स्वाद, रंग और रूप समुद्री खीरे और अबालोन से मिलता-जुलता है। एक पुरानी कहावत है, "इन्हें खाने के तीन दिन बाद भी चिकन और झींगा बेस्वाद लगते हैं।" यह सूखे स्कैलप्स की असाधारण कोमलता को दर्शाता है। इनका मांस कुरकुरा और कोमल होता है, और ये प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन ए, कैल्शियम, पोटेशियम, आयरन, मैग्नीशियम और सेलेनियम से भरपूर होते हैं। सूखे स्कैलप्स मोनोसोडियम ग्लूटामेट से भरपूर होते हैं, जिससे इनका स्वाद ताज़ा होता है और ताज़े स्कैलप्स की तुलना में मछली जैसी गंध कम होती है। सूखे स्कैलप्स यिन और गुर्दों को पोषण देते हैं, पेट को संतुलित रखते हैं और चक्कर आना, गला सूखना, प्यास लगना, कफ की खांसी, तिल्ली और पेट की कमी का इलाज करते हैं। नियमित सेवन रक्तचाप और कोलेस्ट्रॉल कम करने और समग्र स्वास्थ्य में सुधार करने में मदद कर सकता है। सूखे स्कैलप्स में कैंसर-रोधी गुण, रक्त वाहिकाओं को नरम करने और धमनीकाठिन्य को रोकने की भी जानकारी है।

　　"बांझी" एक जेड रिंग है जिसे फ़ूज़ौ लोक कला "पिंगहुआ" के कलाकार झांझ की कंपन ध्वनि को बढ़ाने के लिए बाएँ अंगूठे पर पहनते हैं। "


　　बांझी स्कैलप्स

मुख्य सामग्री बड़े सूखे स्कैलप्स और सफेद मूली हैं।
　　
मसालों में स्कैलप का रस, नमक, एमएसजी और कॉर्नस्टार्च शामिल हैं।

पकाने की विधि: 1. सफेद मूली को छीलकर टुकड़ों में काट लें। मूली के डंठलों को क्रॉस-सेक्शन से अलग करने के लिए एक पतली, गोल लोहे की नली का उपयोग करें। प्रत्येक तने में एक छोटी, गोल लोहे की नली से छेद करें, बीच का भाग निकालें, और "बांझी" का आकार बनाएँ। प्रत्येक "बांझी" में एक सूखा स्कैलप भरें। स्कैलप्स को एक कटोरे में रखें, उन पर स्कैलप सॉस डालें, और उन्हें स्टीमर में तेज़ आँच पर नरम होने तक पकाएँ। सॉस निथारकर अलग रख दें। स्कैलप्स को सूप के बर्तन में रखें। 2. स्कैलप जूस और उबलता हुआ तरल एक कड़ाही में डालें और उबाल आने दें। नमक, कॉर्नस्टार्च और एमएसजी डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। आँच से उतार लें और धीरे-धीरे "बांज़ी स्कैलप्स" पर डालें।