सरसों की चटनी वाली यह पोस्ट परसों वाली चिली सॉस वाली पोस्ट का अगला भाग होनी थी, लेकिन मैं कल काम से बाहर गया था और उसका संपादन पूरा नहीं कर पाया, इसलिए मैंने इसे आज के लिए टाल दिया। दरअसल, "सरसों" शब्द वाकई अजीब है। पारंपरिक सरसों पिसे हुए सरसों के बीजों से बनती है और पीले रंग की होती है। जिस सरसों से हम सबसे ज़्यादा परिचित हैं, वह हरी जापानी सरसों है, जिसे जापानी में "वसाबी" कहा जाता है और कांजी में इसे "山葵" लिखा जाता है। सरसों के बीजों से बनी सरसों को वास्तव में "わがらし" और "マスタード" कहा जाता है, जिन्हें कांजी में क्रमशः "和芥子" (和辛子) और "洋芥子" (洋辛子) लिखा जाता है। सबसे निराशाजनक बात यह है कि लगभग सभी जापानी रेस्तरां वसाबी का उपयोग नहीं करते हैं, बल्कि हरे रंग में रंगे हुए हॉर्सरैडिश का उपयोग करते हैं... यह भ्रम लगभग झांग यिशान, ज़िया यू और यू हाओरान के बीच के रिश्ते जितना ही भ्रामक है।

दरअसल, सरसों की खेती दुनिया भर में बड़े पैमाने पर की जाती है, और सरसों की चटनी सिर्फ़ चीन और जापान तक ही सीमित नहीं है। प्राचीन रोम के लोग पहले से ही बिना खमीर वाले अंगूर के रस में बारीक पिसे सरसों के बीज मिलाकर सरसों की चटनी बनाते थे। सरसों के लिए अंग्रेज़ी शब्द "मस्टर्ड" सरसों की चटनी के नाम "मस्टम आर्डेन्स" का संक्षिप्त रूप है।

दुनिया भर में सरसों के कई अनोखे उत्पाद हैं, जिनमें से प्रत्येक का अपना अनूठा स्वाद होता है। आमतौर पर, तीन प्रकार के सरसों के बीज होते हैं: बारीक प्यूरी, साबुत सरसों और पिसी हुई सरसों। विभिन्न प्रकार के सरसों के बीज तीखेपन और रंग दोनों में भिन्न होते हैं, जबकि सिरका, अल्कोहल, फलों का रस, शहद और विभिन्न मसाले अक्सर प्रत्येक सरसों के अनूठे स्वाद और बनावट में योगदान करते हैं।

बेशक, जो लोग सरसों के तीखे स्वाद का विशेष रूप से आनंद लेते हैं, वे निराश हो सकते हैं। अगर लाओ गान मा पाँच विशिष्ट मिर्च सॉस का रजत संत मात्र है, तो जापानी सरसों के बीज और जापानी सरसों के बीज सरसों सॉस के दानादो और हिप्नो हैं। अगर आप प्रथम और द्वितीय श्रेणी के शहरों में रहते हैं और जापानी खाने के शौकीन हैं और नियमित रूप से उच्च श्रेणी के रेस्टोरेंट में जाते हैं, तो आप उच्च श्रेणी की सरसों की शक्ति का अनुभव कर चुके हैं। अन्य लोकप्रिय सरसों के उत्पाद ज़्यादातर हल्के और मीठे होते हैं। तो, सरसों का असली मालिक कौन है? आगे पढ़ें।

बेशक, कोई भी सॉस सिर्फ़ एक ही स्वाद से नहीं बनाया जा सकता; स्वाद जितना तीखा होगा, उतना ही अच्छा होगा। कम मसालेदार सरसों के सॉस में अक्सर अनोखे स्वाद होते हैं जो उन्हें लाजवाब बनाते हैं।

डिजॉन सरसों

डिजॉन मस्टर्ड की उत्पत्ति फ्रांस के डिजॉन शहर से हुई है। यह भूरे या काले सरसों के बीजों से बनी एक तीखी सरसों की चटनी है, जिसे वाइन, सिरके या हरे अंगूर के रस और अन्य मसालों के साथ स्वाद दिया जाता है।

डिजॉन में सबसे पुरानी सरसों की फैक्ट्रियाँ 18वीं सदी की हैं। आज भी, ये प्राचीन सरसों की फैक्ट्रियाँ डिजॉन के केंद्र में देखी जा सकती हैं, और ये खंडहर नहीं हैं!

दुकानों की छतों पर गर्व से लिखे 1747 और 1777 को देखकर, क्या आपको एक अलग ही दुनिया का एहसास नहीं होता? खाने-पीने के शौकीनों के लिए यह एक यादगार पल होता है। इसके अलावा, ये दोनों ब्रांड, ग्रे पॉपॉन और मेल, ताओबाओ पर भी उपलब्ध हैं।

अंग्रेजी सरसों

यह बहुत तीखी सरसों है, "मसालेदार" का मतलब सरसों से हल्का होता है। इसका मुख्य घटक, हल्दी, इसे हल्का पीला रंग देता है। अंग्रेजी सरसों के दो विकल्प हैं: उत्तरी अमेरिका में, यह आम तौर पर केवल पाउडर के रूप में उपलब्ध है, जबकि ब्रिटेन में, यह पेस्ट के रूप में भी उपलब्ध है। इस सरसों का स्वाद थोड़ा कड़वा होता है, और व्यंजनों में अक्सर मसालेदार और कड़वे स्वाद को कम करने के लिए पाउडर को 15 मिनट पहले ठंडे पानी में पीसने की सलाह दी जाती है। बेशक, इस सलाह को पूरी तरह से नजरअंदाज कर दिया जाता है। 1720 से पहले, अंग्रेजी सरसों का पाउडर एक मोटे, दानेदार रूप में होता था। 1720 में, डरहम की श्रीमती क्लेमेंट ने सरसों के बीजों को एक अति सूक्ष्म पाउडर में पीसना शुरू किया, और यह प्रथा जल्दी ही फैल गई। 1747 में, पहली सरसों पाउडर फैक्ट्री, कीन्स एंड संस कंपनी, खुली

1814 में, मिलर जेरेमिया कोलमैन ने आटा और सरसों का उत्पादन करने के लिए नॉर्विच, नॉरफ़ॉक में एक मिल खरीदी। कोलमैन सीनियर ने जीवन भर लगन से काम किया, लेकिन उनका व्यवसाय इतना बड़ा हो गया कि वे अभिभूत हो गए, इसलिए उन्होंने अपने भतीजे जेम्स को सहायता के लिए बुलाया। 1851 और 1854 में क्रमशः कोलमैन सीनियर और जेम्स की मृत्यु के बाद, जेम्स के 21 वर्षीय बेटे, जेरेमिया जेम्स कोलमैन (उनके नाम से कोलमैन सीनियर और जेम्स के बीच घनिष्ठ संबंध का पता चलता है) को कंपनी विरासत में मिली। कोलमैन जूनियर, एक युवा और सक्षम व्यक्ति, 1856 में नए परिसर में चले गए और उत्पादन का विस्तार किया, जिसमें पूरे 200 लोग कार्यरत थे। 1866 तक, कोलमैन की सरसों को महारानी विक्टोरिया द्वारा ब्रिटिश शाही परिवार के लिए आधिकारिक सरसों के रूप में नामित किया गया था। वह मिल जहाँ कोलमैन सीनियर ने अपनी दौलत कमाई थी, आज भी मौजूद है और अब एक रेस्टोरेंट है। सरसों के शौकीन दोस्त ब्रिटेन की यात्रा के दौरान वहाँ जा सकते हैं। बस स्टोक मिल रेस्टोरेंट खोजें।

अमेरिकी सरसों

संयुक्त राज्य अमेरिका में सरसों की कई किस्में उगाई जाती हैं, लेकिन जब हम "अमेरिकी सरसों" की बात करते हैं, तो हम खास तौर पर पीली किस्म की बात करते हैं। सबवे के प्रशंसक शायद इस सरसों के चक्कर में पड़ गए होंगे। क्यों? क्योंकि यह लगभग तीखा नहीं होता, इसमें सिर्फ़ सरसों की विशिष्ट सुगंध, मीठे-खट्टे खरबूजे का स्वाद और एक नाज़ुक बनावट होती है जो काफ़ी सुखद होती है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, इसे आमतौर पर हॉट डॉग या हैमबर्गर के साथ परोसा जाता है।

अमेरिकी सरसों का आविष्कार आर.टी. फ्रेंच कंपनी ने 1904 में किया था और उसी वर्ष सेंट लुइस विश्व मेले में यह बहुत लोकप्रिय हुई। 1912 से 1973 तक, सरसों का उत्पादन रोचेस्टर, न्यूयॉर्क में होता था। बाद में यह कारखाना स्प्रिंगफील्ड, मिसौरी में स्थानांतरित हो गया, लेकिन जिस सड़क पर रोचेस्टर कारखाना था, उसका नाम आज भी मस्टर्ड स्ट्रीट है।

भूरी सरसों

भूरी सरसों भी अमेरिका में ही बनाई जाती है और कई तरह के डेली मीट में इसका इस्तेमाल होता है। यह अमेरिकी सरसों से ज़्यादा तीखी होती है, लेकिन कम तीखी। कई तरह के मसालों के इस्तेमाल से इसका स्वाद ज़्यादा गाढ़ा और जटिल होता है।

क्रियोल सरसों

क्रियोल शब्द एक जटिल अवधारणा है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, यह खाड़ी देशों (अलबामा, फ्लोरिडा, लुइसियाना, मिसिसिपी और टेक्सास) में रहने वाले अप्रवासियों के वंशजों को संदर्भित करता है, और इसे आगे स्पेनिश क्रियोल और फ्रेंच क्रियोल में विभाजित किया जा सकता है। शहर की बड़ी क्रियोल आबादी को देखते हुए, यह शब्द विशेष रूप से न्यू ऑरलियन्स के लोगों को भी संदर्भित कर सकता है।

क्रियोल शब्द पुर्तगाली भाषा से आया है और मूल रूप से अपने मालिकों के घरों में जन्मे और पले-बढ़े नौकरों के लिए इस्तेमाल होता था। इसकी व्युत्पत्ति से पता चलता है कि यह शब्द मूल रूप से एक अलग समूह के लोगों के लिए इस्तेमाल होता था—उत्तरी अमेरिका में तस्करी करके लाए गए अश्वेत दासों की दूसरी पीढ़ी के लिए। समय के साथ, इस शब्द का अर्थ व्यापक होकर वर्तमान अर्थ तक पहुँच गया है।

खाड़ी देशों में, लुइसियाना में सबसे ज़्यादा क्रियोल आबादी है, जो एक अनोखी क्रियोल संस्कृति को बढ़ावा देती है। लुइसियाना में क्रियोल व्यंजन भी प्रामाणिक माने जाते हैं। क्रियोल व्यंजन की जड़ें पश्चिम अफ़्रीकी व्यंजनों से जुड़ी हैं, जिनमें स्पेन, फ़्रांस और अन्य देशों के पाककला प्रभाव समाहित हैं। इसकी खासियत इसके तीखे मसालेदार और गाढ़े स्वाद हैं। मैंने पहले एक विशिष्ट क्रियोल व्यंजन का वर्णन किया है। →_→ क़िंगदाओ के एक मूल निवासी होने के नाते, जो समुद्री भोजन का आनंद लेते हुए बड़ा हुआ है, मुझे यह रेसिपी वाकई हैरान कर गई। मुझे समझ नहीं आ रहा था कि कहाँ से शुरू करूँ। मैं यहाँ इसके विवरण में नहीं जाऊँगा; मैं भविष्य में क्रियोल व्यंजनों पर एक समर्पित लेख में इस पर चर्चा करूँगा।

19वीं सदी के उत्तरार्ध में एमिल ज़टारिन द्वारा आविष्कृत क्रियोल सरसों, न्यू ऑरलियन्स का पसंदीदा व्यंजन है। यह साबुत अनाज वाली सरसों, साबुत, हल्के कुचले हुए बीजों से बनाई जाती है और इसकी बनावट खुरदरी होती है। हालाँकि इसका स्वाद ब्रांड के अनुसार थोड़ा अलग होता है, लेकिन इसमें आमतौर पर वनीला, काली मिर्च, खट्टे फल, शहद, शैंपेन या शेरी के स्वाद आते हैं। इसका स्वाद मध्यम से लेकर हल्के तक होता है।

जर्मन सरसों

जर्मन सरसों एक मज़ेदार विषय है। आम तौर पर, यह दरदरी पिसी हुई, मीठी, हल्की तीखी सरसों को संदर्भित करता है जिसमें सरसों के दाने बरकरार रहते हैं। हालाँकि, जर्मनी में सबसे लोकप्रिय सरसों तीखी होती है... और इस तीखी सरसों को डसेलडोर्फर सरसों कहा जाता है, जिसके बारे में मैं आगे चर्चा करूँगा...

डसेलडोर्फ सरसों

डसेलडोर्फर सरसों का स्वाद डिजॉन सरसों जैसा ही होता है, लेकिन यह ज़्यादा तीखी और गहरे रंग की होती है। इसका स्वाद भी थोड़ा मीठा और खट्टा होता है। इसके आम ब्रांड कूप्स और लोवेनसेन्फ़ हैं, लेकिन सबसे पुराना ब्रांड एडम बर्नहार्ड बर्गराथ (एबीबी) है, जिसका उत्पादन 1726 से हो रहा है।

बोर्डो सरसों

पिसे हुए भूरे और काले सरसों के बीजों को चीनी, अजवायन और फलों के रस के साथ मिलाकर बनाई गई इस सरसों का स्वाद मीठा, फल जैसा और खट्टा होता है। यह बहुत हल्का और हल्के पीले रंग का होता है, जिससे यह सैंडविच पर लगाने के लिए बहुत अच्छा होता है।

पागल जेरी की मस्टर्ड गैस

असली बॉस आ गया है। सरसों की स्कोविल रेटिंग आमतौर पर ज़्यादा नहीं होती, लेकिन जैसा कि हम सब जानते हैं, ये मिर्च से कहीं ज़्यादा तीखी होती हैं—सरसों की तीखी तीक्ष्णता अविश्वसनीय होती है! तो, इस 150,000 स्कोविल यूनिट वाली सरसों के लिए तैयार हो जाइए। यह दुनिया की शायद इकलौती सरसों है जो हमारी आम सरसों को आसानी से मात दे सकती है। उत्पाद विवरण में गर्व से लिखा है, "मैंने इसका आविष्कार इसलिए किया क्योंकि मैं शिक्षकों द्वारा मुझसे यह पूछते-पूछते थक गया था कि क्या कोई सचमुच बहुत तीखी सरसों होती है।" एक त्वरित खोज से पता चला कि यह Taobao पर उपलब्ध नहीं है, इसलिए जिज्ञासु मित्रों, और कहीं न देखें।

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