तुमने कभी पास्ता ठीक से खाया ही नहीं। जियानकैनो नाम के एक इतालवी शेफ ने मुझे बोलोग्नीज़ सॉस बनाना सिखाया।

इटैलियन पास्ता, जिसे स्पैगेटी भी कहते हैं, लोगों की खान-पान की आदतों से सबसे ज़्यादा मिलता-जुलता है और पश्चिमी खाने में सबसे आसानी से स्वीकार किया जाने वाला पास्ता है। खुशकिस्मती से, मैंने इसे एक रेस्टोरेंट में खाया है।

मुझे लगता है कि पास्ता सिर्फ़ एक सामग्री है; बस उसे स्वादिष्ट होना चाहिए। आप चीनी सॉस या "पारंपरिक" सॉस इस्तेमाल कर सकते हैं। हालाँकि, ये "पारंपरिक" सॉस अपने आप में अलग-अलग होते हैं, और आप इन्हें अपनी पसंद के अनुसार मिला-जुला सकते हैं।

घर के बने पास्ता के लिए एक बहुमुखी मीट सॉस—बेहद लाजवाब! मैंने इसे खुद बनाया है, कम तेल और वसा वाला, और इसका स्वाद भी लाजवाब है! शुक्रिया! इसे सेव कर लीजिए! चावल या स्टेक के साथ भी यह बेहद स्वादिष्ट लगता है! असली इतालवी नहीं।

मुख्य सामग्री, पास्ता, तैयार करें। नोट: पास्ता कई अलग-अलग आकारों में आता है। ऊपर दी गई तस्वीर इतालवी रेस्टोरेंट की सबसे आम रेसिपी बुक है।

जब नूडल्स पकाने और सरल सॉस बनाने की बात हो रही हो, तो आपको कम से कम आटा गूंधने से शुरुआत करनी चाहिए।

चलिए शुरुआत में वापस आते हैं: पास्ता कैसे बनाएँ। पास्ता सूजी के आटे से बनता है, जो ड्यूरम गेहूँ से बना एक प्रकार का आटा है। इस प्रकार के पास्ता के लिए अंग्रेज़ी शब्द पास्ता 19वीं शताब्दी में शुरू हुआ, जो पास्ता के लिए इतालवी शब्द का संदर्भ है। इस प्रकार के पास्ता का इतिहास बहुत पुराना है, इसके प्रोटोटाइप पहली शताब्दी ईसा पूर्व (हान राजवंश और रोम के दौरान) में दिखाई देते हैं—हालांकि कुछ लोग कहते हैं कि यह सातवीं शताब्दी ईसा पूर्व (वसंत और पतझड़ काल के दौरान) से शुरू होता है, जब पास्ता खाने के लिए कांटे का आविष्कार हुआ था। ड्यूरम गेहूँ अपनी दृढ़ता और उच्च प्रोटीन सामग्री के लिए जाना जाता है। इससे बनने वाले नूडल्स चबाने में आसान और टिकाऊ होते हैं, जो उन्हें ठंडे नूडल्स बनाने के लिए आदर्श बनाता है। सचमुच!

पास्ता आटा: (मैकरोनी, स्पेगेटी आदि बनाने के लिए प्रयुक्त), इतालवी पास्ता)

घर पर खाया जाने वाला असली घर का बना पास्ता किसी असली इटालियन द्वारा बनाया जाना चाहिए। पेश है एक व्यक्ति जो इसे प्रदर्शित करता है। वह एक प्रसिद्ध रेस्टोरेंट चेन में मुफ़्त कुकिंग इंस्ट्रक्टर है। हफ़्ते में एक बार, वह सब कुछ सिखाता है: पिछले हफ़्ते, उसने वाइन के साथ खाना बनाना सिखाया था, और उससे एक हफ़्ते पहले, उसने पिज़्ज़ा बनाना सिखाया था।

इस बार हम दिखाएंगे कि क्लासिक अंडा पास्ता कैसे बनाया जाता है: बोलोग्नीज़ पास्ता

【पास्ता/आटा रेसिपी के लिए सामग्री】

2 1/2 कप मैदा

1 कप सूजी का आटा

1 चम्मच नमक

1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल

4 अंडे

2 बड़े चम्मच पानी (मात्रा आटे के प्रकार और ब्रांड पर निर्भर करती है)

[पास्ता/पाउडर बनाने की विधि इस प्रकार है]

सबसे पहले आटे को बीच में एक छेद करके उसमें डालें, अंडे को फेंटें, नमक, तेल और पानी डालें।

अंडे को कांटे या व्हिस्क से तब तक फेंटें जब तक मिश्रण चिकना न हो जाए।

इस प्रक्रिया में साहस और सावधानी की ज़रूरत होती है, क्योंकि आटा ढीला होता है और इससे बाँध फटने का ख़तरा आसानी से हो सकता है। उस व्यक्ति ने ख़ास तौर पर इसे कैसे करना है, यह दिखाया... शुरुआती लोगों को सलाह दी जाती है कि वे एक अलग कटोरा इस्तेमाल करें।

देवियों, आटा गूंधते समय अपने हाथों पर आठ दिल और आठ तीर वाले कबूतर के अंडे रखना याद रखें।

आटे को थोड़ी देर, लगभग 20 मिनट से 2 घंटे तक, आराम करने के लिए रख दें। फिर अपनी पसंद के अनुसार इसे टुकड़ों में काट लें।

मशीनों का इस्तेमाल भी एक परंपरा है। चीन में हाथ से चलने वाली नूडल प्रेसिंग मशीन भी बिकती है। आटे को मशीन में डालने से पहले उसे चपटा किया जाता है, जिससे पहले आटे की शीट और फिर नूडल्स प्रेस होते हैं।

लेकिन उस आदमी ने फिर से गलती कर दी क्योंकि उसने आटा डालने से पहले रोलर पर पर्याप्त सूखा आटा नहीं छिड़का था, इसलिए आटा चिपक गया, इसलिए उसने अपना महंगा जापानी शुन चाकू उठाया और छेदता रहा!!!

तो फिर बेलन का इस्तेमाल करते हैं। मोटाई वैकल्पिक है, और यह बाद में खाने वाले नूडल्स की मोटाई तय करती है। यह मुझे लान्चो रेमन की याद दिलाता है, जिसके तीन प्रकार होते हैं: पतला, पतला और पतला। आखिरकार, यह एक प्रामाणिक इतालवी उत्पाद है। भले ही मशीन शक्तिशाली न हो, लेकिन हाथों का बुनियादी कौशल तो है ही।

आटे को बेलकर चाकू से काट लें। यह नूडल्स काटने की प्रक्रिया से काफ़ी मिलता-जुलता है। यह सच है कि तियानक्सिया नूडल्स भी इसी परिवार से है।

यह तैयार उत्पाद है। इसे दूसरा सबसे चौड़ा रेमन माना जाता है? लेकिन आप इसे घर पर अपनी पसंद से खा सकते हैं।

जियानकैनो के आटे की अनूठी गुणवत्ता इसे अनोखे आकार देने की अनुमति देती है, जिसके लिए साँचों का उपयोग आवश्यक होता है। आटे को छोटी-छोटी गेंदों में बनाया जाता है और एक एक्सट्रूडर में डाला जाता है। साँचे के छेदों के आकार के आधार पर, विभिन्न प्रकार के खोखले पास्ता बनते हैं।

नूडल्स पकाना जियांकानो की सफलता की कुंजी है। लंबे नूडल्स को खोलने में मदद के लिए एक लंबा, गहरा बर्तन चुनें। सबसे पहले, पानी उबालें और नमक डालें (अनुपात का ध्यान रखें; हल्के व्यंजन के लिए एक छोटा चम्मच पर्याप्त है)। इसके बाद,

नूडल कब तैयार होता है? परंपरागत रूप से, इसे इतना मुलायम माना जाता है कि जब आप इसे फेंकते हैं तो यह छत से चिपक जाता है, लेकिन यह बहुत ज़्यादा मुलायम नहीं होना चाहिए। अगर अंदर कुछ बारीक सफेद धब्बे हों जो बनावट को उभारें तो बेहतर होगा। अगर आपको यह मुलायम पसंद है, तो भी कोई बात नहीं। ये नूडल्स पकने पर बहुत कम ही गूदेदार होते हैं, इसलिए अगर हो जाएँ, तो आप इन्हें सूप की तरह पी सकते हैं।

आप नूडल्स को बाहर निकालने के लिए फनल का उपयोग कर सकते हैं या फिर आप सीधे ही मैचिंग कोलंडर पॉट का उपयोग कर सकते हैं।

पुल्ड नूडल्स बनाने की भी तकनीकें हैं, लेकिन वे मेरे लान्झोउ पुल्ड नूडल्स जितने स्वादिष्ट बिल्कुल नहीं हैं। वॉन्टन और डम्पलिंग बनाने की भी तकनीकें हैं। इन तकनीकों को देखकर, बस एक ही शब्द निकलता है: बेढंगा! किनारों को दबाने के लिए भी औज़ारों का इस्तेमाल किया जाता है। कितना बेढंगा!

इसके और भी कई तरीके हैं। घर पर बने किसी भी साधारण व्यंजन के लिए, बस जैतून का तेल, काली मिर्च और अन्य मसाले डालकर मिलाएँ।

पास्ता बनाने की कुंजी है मीट सॉस। मीट सॉस तैयार हो जाने पर, उसे रख दें और पास्ता पकाने के बाद उसे बस स्टर-फ्राई कर लें। इसका स्वाद लाजवाब है! सरल और स्वादिष्ट!

[प्रामाणिक इतालवी सर्व-उद्देश्यीय मांस सॉस के तैयार उत्पाद का चित्र]

【प्रामाणिक इतालवी सर्व-उद्देश्यीय मांस सॉस नूडल्स/पाउडर के लिए सामग्री 】

सॉस के लिए मांस ही सबसे ज़रूरी है, इसलिए जो भी सबसे अच्छा पिसा हुआ मांस मिले, उसे चुनने में संकोच न करें। वील का रंग चटक लाल होता है, जबकि सूअर का मांस ज़्यादा चिकना और सुगंधित होता है। दोनों का मिश्रण बनाने की सलाह दी जाती है। मैंने आज शुद्ध सूअर का पिसा हुआ मांस चुना। नमक और काली मिर्च डालें, अच्छी तरह मलें, और बाकी सामग्री तैयार करने से पहले आधे घंटे के लिए रख दें।

टमाटर

आपको तीन टमाटर उत्पादों की आवश्यकता होगी: ताजे टमाटर, डिब्बाबंद कुचले हुए टमाटर (बिना मसाले वाले), और टमाटर का पेस्ट (केचप नहीं)।

टमाटर को काट लें और रस के साथ अलग रख दें।

सिर्फ़ ताज़ा टमाटर का स्वाद काफ़ी नहीं है; डिब्बाबंद कुचले हुए टमाटर भी स्वाद बढ़ा देते हैं, और डिब्बे का रस सिर्फ़ पानी डालने से कहीं बेहतर होता है। टमाटर का पेस्ट मीट सॉस को गाढ़ा करने में मदद करता है, इसलिए यह ज़्यादा पानीदार नहीं होगा। अगर आपको यह नहीं मिल रहा है, तो आप इसकी जगह टमाटर का पेस्ट इस्तेमाल कर सकते हैं (आज मेरे पास पेस्ट खत्म हो गया था और मैंने इसकी जगह टमाटर का पेस्ट इस्तेमाल किया)।

बस तीन चीजों को मिला लें।

सब्ज़ी

हरी मिर्च, मशरूम और प्याज, अवश्य लें!

मशरूम की जड़ें निकाल दें और उन्हें काट लें। शिटाके मशरूम, किंग ऑयस्टर मशरूम या एनोकी मशरूम का इस्तेमाल न करें... सिर्फ़ सबसे आम सफ़ेद मशरूम ही इस्तेमाल करें।

शिमला मिर्च के बीज निकालें और उसे प्याज से थोड़े बड़े टुकड़ों में काट लें।

शुरुआत में स्वाद बढ़ाने के लिए प्याज को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। आप मीट सॉस में प्याज नहीं खाना चाहेंगे, इसलिए प्याज को बहुत बड़ा काटने की ज़रूरत नहीं है।

शतावरी। ज़रूरी नहीं है, लेकिन सॉस को कम तैलीय और ज़्यादा कुरकुरा बनाने के लिए सिद्ध होने के कारण, इसकी पुरज़ोर सिफ़ारिश की जाती है। तैयारी: शतावरी का एक प्राकृतिक विखंडन बिंदु होता है; इसका निचला हिस्सा तोड़कर अलग कर दें, फिर छील लें। इसका छिलका सख़्त और कड़वा हो सकता है, इसलिए इसे छीलना पुरज़ोर सिफ़ारिश की जाती है।

मसाले

लहसुन को बारीक टुकड़ों में काट लें।

तीन मसाले: बारीक कटा अजवायन, बारीक कटा तुलसी (आवश्यक), साबुत रोज़मेरी (आवश्यक)

कुछ साबुत तेज पत्ते, सूखी मिर्च (बीज निकाली हुई) और पिसी हुई काली मिर्च (ध्यान रहे कि पिसी हुई काली मिर्च का प्रयोग न करें; बेहतर होगा कि आप दानेदार काली मिर्च खरीदकर उसे पीस लें)।

अब आप जाने के लिए तैयार हैं!

[ प्रामाणिक इतालवी सर्व-उद्देश्यीय मीट सॉस नूडल्स/पाउडर कैसे बनाएं ]

खुली आग

पैन में जैतून का तेल या वनस्पति तेल गरम करें। पशु तेल (जो चिकना होगा) या मूंगफली का तेल (जिसकी गंध तेज़ होती है) का इस्तेमाल न करें।

सबसे पहले कीमा डालें और तेज़ आँच पर सुनहरा भूरा होने तक भूनें, फिर कीमा फैलाएँ। यह खाना बनाते समय आमतौर पर किए जाने वाले भूनने से अलग है। कीमा डालने का उद्देश्य मांस की सतह को जल्दी से सुनहरा भूरा होने तक भूनना और नमी को अंदर रखना है। चूँकि कीमा कुछ देर बाद पक जाएगा, इसलिए प्याज और अन्य सब्जियों का स्वाद न आने की चिंता करने की ज़रूरत नहीं है।

इसमें बारीक कटा हुआ लहसुन, प्याज, मशरूम और हरी मिर्च डालें।

जब प्याज़ हल्का भूरा हो जाए, तो कटे हुए टमाटर और टमाटर का पेस्ट डालें और तेज़ आँच पर उबाल आने दें।

आँच चालू करने के बाद, चिकन या बीफ़ शोरबा, या थोड़ा डिब्बाबंद टमाटर का रस डालें, और फिर आँच बंद करके गुनगुना पानी डालें। ठंडा पानी डालने से बचें!

जब सॉस में बुलबुले उठने लगें, तो मसाले डालें। मीट सॉस लगभग तैयार हो जाने पर हम तेजपत्ता और थाइम निकाल देंगे, इसलिए ध्यान रखें कि वे कुचले नहीं। अगर आपको अपनी ज़रूरत की चीज़ ढूँढ़ने में परेशानी हो रही है, तो उन्हें आसानी से निकालने के लिए मसाले के बैग में रख दें।

धीमी आंच पर रखें, ढक दें और आधे घंटे से अधिक समय तक पकने दें।

सुनिश्चित करें कि बर्तन में पानी मांस को ढकने के लिए पर्याप्त हो। ढक्कन बंद करने के बाद, बर्तन को बार-बार हिलाने के लिए ढक्कन को पलटने की ज़रूरत नहीं है ताकि पानी धीरे-धीरे उसमें समा जाए।

आधे घंटे बाद, यह परोसने के लिए तैयार है! ज़ियाओक्सिन रोज़मेरी और तेजपत्ता निकाल देती है। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। चूँकि पर्याप्त टमाटर और टमाटर का पेस्ट डाला जा चुका है, इसलिए मीट सॉस पहले से ही काफ़ी लाल हो जाना चाहिए (बीफ़ के साथ और भी बेहतर), इसलिए रेड वाइन या कोई और रंग मिलाने की ज़रूरत नहीं है। तैयार उत्पाद चित्र में दिखाए अनुसार ही है!

इसके बाद, आप मीट सॉस राइस को एक सीलबंद कंटेनर में डालकर बाद में इस्तेमाल के लिए फ्रीज़ या फ्रिज में रख सकते हैं। मालिक ने इस बार मीट सॉस का एक बड़ा बर्तन बनाया था और अनुमान है कि इसे लगभग एक महीने तक खाया जा सकता है, इसलिए मैंने अगले इस्तेमाल के लिए बर्तन में थोड़ा सूप रख दिया। सूप और मीट सॉस पर ध्यान दें।

ठंडा होने के बाद, मीट सॉस को एक एयरटाइट कंटेनर में भरकर रख दें। इसे फ्रीज़ या रेफ्रिजरेट किया जा सकता है। मैंने इस बार मीट सॉस का एक बड़ा बर्तन बनाया था, जो मुझे लगता है कि लगभग एक महीने तक चलेगा, इसलिए मैंने बर्तन में थोड़ा तरल छोड़ दिया ताकि अगली बार वह सूख न जाए। अगर आप सिर्फ़ एक ही बैच बना रहे हैं, तो आपको इतना तरल छोड़ने की ज़रूरत नहीं होगी।

[अगले, मैं मांस सॉस खाने के कई अन्य तरीकों से परिचय कराऊंगा!]

1. टमाटर मुख्य सामग्री (लाल सॉस)

1. ताज़ा टमाटर पास्ता सॉस

यह सबसे पारंपरिक पास्ता सॉस है, जिसका स्वाद मीठा और खट्टा होता है। स्वाद बढ़ाने के लिए आप इसमें भुने हुए हरे प्याज़ भी डाल सकते हैं।

2. बोलोग्नीज़

इटली के बोलोग्ना में उत्पन्न, यह सॉस मांस और टमाटर से बनता है और अक्सर पास्ता के साथ परोसा जाता है। इसका मुख्य व्यंजन प्याज, लहसुन, अजवाइन, गाजर और दालचीनी है।

3. बेकन और टमाटर सॉस (अमाट्रिसियाना)

बेकन और प्याज को जैतून के तेल, टमाटर और पेपरिका में तला जाता है और ऊपर से पेकोरिनो पनीर डाला जाता है, जिसका स्वाद बहुत अच्छा होता है।

4. अर्राबियाता (आप इसका अनुवाद कैसे करेंगे... मिर्च सॉस?)

यह सॉस लाल शिमला मिर्च, लहसुन और टमाटर से बनता है। मुझे व्यक्तिगत रूप से मसालेदार खाना पसंद है, इसलिए मैं इसे ज़रूर आज़माऊँगा। यह सॉस आमतौर पर पेन्ने के साथ परोसा जाता है।

5. अमेरिकन चॉप सुई

अमेरिका में एक आम पास्ता सॉस, या यूँ कहें कि अमेरिका में एक आम पास्ता डिश। माफ़ कीजिए, मैंने इसे नहीं आजमाया है, लेकिन मैं किसी विशेषज्ञ के सही होने का इंतज़ार करूँगा। यह मैकरोनी के साथ बीफ़-आधारित टमाटर-आधारित डिश भी है।

6. साल्सा

खैर, मैंने इसे पास्ता में डालने के बारे में कभी नहीं सोचा था। ज़्यादा से ज़्यादा, मैं इसे कॉर्न चिप्स या बुरिटो के साथ खा लेता... लेकिन एक दोस्त ने मुझे याद दिलाया कि वेनिस में बिगोली को साल्सा में मिलाकर खाने का एक तरीका है, तो मैं इसे भी डाल सकता हूँ। मुझे हल्की तीखी चटनी की आदत नहीं है।

7. लज़ान्या

8. बैंगन चावल का कटोरा

9. और सबसे सरल पास्ता!

[कैंटोनीज़ व्यंजनों के अंक 17 के सुझाव]

इसके अलावा, पास्ता में इस्तेमाल होने वाली सॉस भी काफ़ी महत्वपूर्ण होती है। आमतौर पर पास्ता सॉस चार प्रकार की होती है: लाल सॉस, हरी सॉस, सफ़ेद सॉस और काली सॉस।

लाल सॉस मुख्य रूप से टमाटर से बना सॉस है और वर्तमान में सबसे आम है;

पेस्टो एक सॉस है जो तुलसी, पाइन नट्स, जैतून के तेल आदि से बनाया जाता है। इसका स्वाद विशेष और भरपूर होता है।

सफेद सॉस मुख्य रूप से अनसाल्टेड मक्खन से बनाया जाता है और इसका उपयोग मुख्य रूप से बेक्ड पास्ता, लज़ान्या और समुद्री भोजन पास्ता के लिए किया जाता है।

काली सॉस कटलफिश की स्याही से बनाई जाती है और इसका उपयोग मुख्य रूप से कटलफिश और अन्य समुद्री भोजन के साथ पास्ता के साथ किया जाता है।

इसके अलावा, आप अपने स्वाद के अनुसार पास्ता के लिए लाल सॉस, सफेद सॉस या वेनिला सॉस बना सकते हैं।

मुझे लगता है कि पारंपरिक तरीके सीखना फायदेमंद होगा। इन्हें नियमित रूप से बनाते समय इतना सख़्त होने की ज़रूरत नहीं है। ... ... ... हमें ज़्यादा स्थानीय, मौसमी सामग्री का इस्तेमाल करना चाहिए। ताज़ी सामग्री हमेशा चीज़ों का स्वाद बेहतर बनाती है। पास्ता ज़्यादा देर तक टिकता है और चिपचिपा नहीं होता। असली पास्ता अधपका होने पर थोड़ा सख्त होता है। जो लोग सादे नूडल्स के आदी हैं, उनके लिए मैं इसे कुछ मिनट ज़्यादा पकाने की सलाह दूँगा।

निष्कर्ष

इस रेसिपी के बारे में बस इतना ही। यह एक महिला द्वारा लिखी गई नई पोस्ट है, जिसका शीर्षक है "कैंटोनीज़ रेसिपीज़ "। अगर आपको यह पसंद आई हो, तो कृपया इसे लाइक करें। मैं जियांग्शी जिंगगांगशान लोकल स्पेशलिटीज़ शॉपिंग वेबसाइट की मालिक हूँ।