Cet article sur la sauce moutarde devait faire suite à celui sur la sauce chili d'avant-hier, mais j'étais en train de faire des courses hier et je n'ai pas terminé de le modifier, alors je l'ai repoussé à aujourd'hui. En fait, le mot « moutarde » est vraiment étrange. La moutarde traditionnelle est faite de graines de moutarde moulues et est de couleur jaune. La moutarde que nous connaissons le mieux est la moutarde verte japonaise, appelée « wasabi » en japonais et écrite en kanji « 山葵 ». La moutarde faite à partir de graines de moutarde s'appelle « わがらし » et « マスタード », écrites respectivement en kanji « 和芥子 » (和辛子) et « 洋芥子 » (洋辛子). Le plus frustrant est que presque tous les restaurants japonais n'utilisent pas de wasabi, mais du raifort teint en vert... Cette confusion est presque aussi déroutante que la relation entre Zhang Yishan, Xia Yu et You Haoran.

En fait, la moutarde est largement cultivée dans le monde entier, et la sauce moutarde n'est pas seulement un mets délicat apprécié en Chine et au Japon. Les Romains de l'Antiquité préparaient déjà une sauce moutarde à base de jus de raisin non fermenté mélangé à des graines de moutarde finement moulues. Le mot anglais pour moutarde, « mustard », est une abréviation du nom de la sauce moutarde, « mustum ardens ».

Il existe de nombreux produits de moutarde uniques à travers le monde, chacun possédant sa propre saveur. On distingue généralement trois textures : la purée fine, la moutarde à l'ancienne et la moutarde en poudre. Les graines de moutarde varient en piquant et en couleur, tandis que des additifs tels que le vinaigre, l'alcool, le jus de fruits, le miel et diverses épices contribuent souvent à la saveur et à la texture uniques de chaque moutarde.

Bien sûr, ceux qui apprécient particulièrement la saveur acidulée de la moutarde risquent d'être déçus. Si la Lao Gan Ma n'est que la reine des cinq sauces chili d'élite, les graines de moutarde japonaises sont les Danados et les Hypnos des sauces moutarde. Si vous vivez dans des villes de premier ou de second rang et que vous êtes un fervent amateur de cuisine japonaise fréquentant régulièrement les restaurants haut de gamme, vous avez déjà expérimenté le pouvoir des moutardes haut de gamme. Les autres moutardes populaires sont généralement douces et sucrées. Alors, qui est le maître incontesté de la moutarde ? Poursuivez votre lecture.

Bien sûr, aucune sauce ne peut être composée d'un seul profil de saveur ; plus elle est forte, meilleure elle est. Les sauces à la moutarde moins épicées ont souvent des saveurs uniques qui les rendent irrésistibles.

Moutarde de Dijon

La moutarde de Dijon est originaire de Dijon, en France. C'est une sauce forte à base de graines de moutarde brune ou noire, aromatisée au vin, au vinaigre, au jus de raisin vert et à d'autres épices.

Les premières moutarderies de Dijon remontent au XVIIIe siècle. Aujourd'hui encore, ces anciennes moutarderies sont visibles dans le centre de Dijon, et ce ne sont pas des ruines !

En voyant les fiers numéros 1747 et 1777 sur les plafonds des boutiques, n'est-ce pas un sentiment d'un autre monde ? Un moment de nostalgie pour les gourmands. De plus, ces deux marques, Grey Poupon et Maille, sont disponibles sur Taobao.

Moutarde anglaise

C'est une moutarde très piquante, « piquante » signifiant plus douce que la moutarde. Son ingrédient principal, le curcuma, lui confère une couleur jaune pâle. Il existe deux variétés de moutarde anglaise : en Amérique du Nord, elle est généralement disponible uniquement sous forme de poudre, tandis qu'au Royaume-Uni, elle est également disponible sous forme de pâte. Cette moutarde a un goût légèrement amer, et les recettes recommandent souvent de moudre la poudre dans de l'eau froide 15 minutes à l'avance pour contrer le goût piquant et amer. Bien sûr, ce conseil est complètement ignoré. Avant 1720, la poudre de moutarde anglaise était grossière et granuleuse. En 1720, Mme Clement de Durham commença à moudre les graines de moutarde en une poudre ultrafine, et la pratique se répandit rapidement. En 1747, la première usine de poudre de moutarde, Keens & Sons Company, ouvrit ses portes, et Colman's, la marque de moutarde anglaise la plus célèbre au monde, fut fondée 67 ans plus tard.

En 1814, le meunier Jeremiah Colman acheta un moulin à Norwich, dans le Norfolk, pour produire de la farine et de la moutarde. Colman père travailla avec assiduité toute sa vie, mais son entreprise prit une telle ampleur qu'il se sentit dépassé. Il fit alors appel à son neveu James. Après la mort de Colman père et de James, respectivement en 1851 et 1854, le fils de James, Jeremiah James Colman, alors âgé de 21 ans (son nom évoque le lien étroit qui unissait Colman père et James), hérita de l'entreprise. Colman fils, jeune et compétent, emménagea dans de nouveaux locaux en 1856 et développa sa production, employant alors 200 personnes. En 1866, la moutarde Colman fut désignée par la reine Victoria comme moutarde officielle de la famille royale britannique. Aujourd'hui, la gamme de produits Colman comprend tous les condiments les plus courants consommés en Occident, mais la moutarde reste son produit phare. Le moulin où Colman Sr. a fait fortune existe toujours et abrite désormais un restaurant. Les amateurs de moutarde pourront le visiter lors de leur séjour au Royaume-Uni. Il suffit de rechercher le restaurant Stoke Mill.

Moutarde américaine

Les États-Unis produisent plusieurs variétés de moutarde, mais lorsqu'on parle de « moutarde américaine », on fait spécifiquement référence à la moutarde jaune. Les fans de Subway ont sans doute été trompés par cette moutarde. Pourquoi ? Parce qu'elle est presque inodore, offrant uniquement l'arôme caractéristique de la moutarde, une saveur aigre-douce de melon et une texture délicate et agréable. Aux États-Unis, on la sert généralement avec des hot-dogs ou des hamburgers.

La moutarde américaine a été inventée par la société R.T. French en 1904 et a connu un immense succès à l'Exposition universelle de Saint-Louis la même année. De 1912 à 1973, la moutarde était produite à Rochester, dans l'État de New York. L'usine a ensuite déménagé à Springfield, dans le Missouri, mais la rue où se trouvait l'usine de Rochester porte toujours le nom de Mustard Street.

Moutarde brune

La moutarde brune est également fabriquée aux États-Unis et est un ingrédient de base de diverses charcuteries. Plus épicée que la moutarde américaine, elle est moins acidulée. Son goût est plus riche et plus complexe grâce à l'ajout de diverses épices.

Moutarde créole

Le terme créole est un concept complexe. Aux États-Unis, il désigne les descendants d'immigrants vivant dans les États du Golfe (Alabama, Floride, Louisiane, Mississippi et Texas), et peut être subdivisé en créole espagnol et créole français. Ce terme peut également désigner spécifiquement les habitants de La Nouvelle-Orléans, compte tenu de l'importante population créole de la ville.

Le mot créole vient du portugais et désignait à l'origine les domestiques nés et élevés au domicile de leurs maîtres. L'étymologie suggère qu'il désignait à l'origine un groupe différent : la deuxième génération d'esclaves noirs victimes de la traite vers l'Amérique du Nord. Au fil du temps, son sens s'est élargi pour atteindre son sens actuel.

Parmi les États du Golfe, la Louisiane compte la plus grande population créole, favorisant une culture créole unique. La cuisine créole est également considérée comme authentique en Louisiane. Elle puise ses racines dans la cuisine ouest-africaine, intégrant des influences culinaires espagnoles, françaises et d'autres pays. Elle se caractérise par ses saveurs riches et intensément épicées. J'ai déjà présenté un plat créole typique. →_→ Originaire de Qingdao et grandissant en mangeant des fruits de mer, cette recette m'a vraiment laissé perplexe. Je ne savais pas par où commencer. Je n'entrerai pas dans les détails ici ; j'en parlerai dans un prochain article consacré à la cuisine créole.

La moutarde créole, inventée par Emil Zatarin dans la seconde moitié du XIXe siècle, est une favorite de La Nouvelle-Orléans. Cette moutarde à l'ancienne, élaborée à partir de graines entières légèrement concassées, présente une texture grossière. Bien que sa saveur varie légèrement d'une marque à l'autre, elle présente généralement des notes de vanille, de poivre noir, d'agrumes, de miel, de champagne ou de xérès. Son goût varie de moyen à doux.

Moutarde allemande

La moutarde allemande est un sujet plutôt amusant. En général, il s'agit d'une moutarde douce, grossièrement moulue, douce et légèrement épicée, qui conserve ses grains. Cependant, en Allemagne, la moutarde la plus populaire est la moutarde épicée… et cette moutarde épicée s'appelle la moutarde de Düsseldorf, dont je parlerai plus loin…

Moutardes de Düsseldorf

La moutarde de Düsseldorf a un goût similaire à celui de la moutarde de Dijon, mais elle est nettement plus épicée et d'une couleur plus foncée. Elle possède également une saveur légèrement aigre-douce. Parmi les marques les plus courantes, on trouve Koops et Löwensenf, mais la plus ancienne est Adam Bernhard Bergrath (ABB), produite depuis 1726.

Moutarde de Bordeaux

Fabriquée à partir de graines de moutarde brune et noire moulues, mélangées à du sucre, de l'origan et du jus de fruits, cette moutarde a une saveur sucrée, fruitée et acidulée. Sa couleur jaune pâle et très douce en fait une excellente tartinade sur les sandwichs.

Le gaz moutarde de Crazy Jerry

Le maître suprême est arrivé. Les moutardes n'ont généralement pas un indice Scoville élevé, mais comme chacun sait, elles sont bien plus fortes que les piments : la moutarde est incroyablement piquante ! Alors, préparez-vous à cette moutarde à 150 000 unités Scoville. C'est sans doute la seule moutarde au monde capable de surpasser facilement la moutarde à laquelle nous sommes habitués. La description du produit déclare fièrement : « Je l'ai inventée parce que j'en avais assez que mes professeurs me demandent s'il existait une moutarde vraiment très piquante. » Une recherche rapide a révélé qu'elle n'était pas disponible sur Taobao, alors, amis curieux, ne cherchez plus.

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