Ok, la formation au Village des Novices est terminée, et maintenant nous allons passer à l'étape suivante !

Si l'on doit classer les cocktails, on peut les diviser en deux grandes catégories : les cocktails et les cocktails acidulés . Le premier est un cocktail préparé sous forme de cocktail (à l'origine, le cocktail était simplement une façon de préparer des boissons, avant de devenir un terme générique pour les cocktails. Pour en savoir plus sur son histoire, vous pouvez lire cet article ). Il est généralement préparé en remuant, a une forte concentration en alcool, utilise des amers pour rehausser la saveur et contient peu d'ingrédients auxiliaires ; le second est généralement préparé en secouant, en ajoutant du jus de fruit acidulé et du sucre (ou du vin doux), a un goût populaire et contient une forte proportion d'ingrédients auxiliaires .

Classiques du cocktail : le Martini, le roi des cocktails

Le classique de Sour : le chef-d'œuvre de Harry - La Dame Blanche

Dans cet article, commençons par les éléments à préparer pour des cocktails acidulés.

La base du Sour est composée de trois ingrédients : le vin, doux et acide . Le vin peut être fort ou doux ; le sucré peut être du sirop ou du vin doux ; l'acide désigne le jus, principalement d'agrumes (citron, citron vert, orange, pamplemousse, etc.).

Côté vin, nous avons déjà obtenu les quatre principaux vins de base : gin, tequila, rhum et vodka au Novice Village.

Pour la partie sucrée, la première liqueur à acheter est le Cointreau. C'est un incontournable pour les barmans et c'est aussi la première bouteille de liqueur la plus recommandée. C'est une liqueur très courante, aussi bien pour les niveaux débutants que pour les niveaux avancés !

Outre le Cointreau comme source de douceur, l'ingrédient le plus fréquemment utilisé est le sirop maison. Oui, c'est du « sirop pur », sans aucun additif autre que le sucre et l'eau.

La préparation du sirop pur est très simple. Commencez par préparer une bouteille vide et propre. Pour faire des économies, il est recommandé d'utiliser une bouteille de vodka ou de soda vide, car elles n'ont pas besoin d'être traitées séparément ! (Choisissez une bouteille en verre ayant déjà servi. Il est recommandé de la laver et de la stériliser à l'eau bouillante. Assurez-vous qu'elle ne dégage aucune odeur et laissez-la sécher à l'air libre avant utilisation pour une conservation longue durée du sirop.)

DIY-001 Sirop maison

1. Préparez le sucre, l’eau et une casserole.

Le rapport sucre/eau peut être de 1:1 ou 1,5:1, 1:1 ayant un goût modéré. Un sirop préparé avec 1,5:1 a un goût plus riche et un cocktail préparé avec moins d'eau. Cependant, plus le rapport sucre/eau est élevé, meilleur est le goût, car un rapport sucre/eau de 2:1 ne permet pas la dissolution du sirop.

2.

3. Cuire à feu moyen en remuant. Lorsque tout le sucre est dissous et que des bulles commencent à apparaître au fond, éteindre le feu et laisser refroidir. Ne pas laisser bouillir, car les bords pourraient brûler.

4. Après refroidissement, verser dans une bouteille fermée et conserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

Le sirop de sucre blanc fait maison se conserve plus de trois mois au réfrigérateur. La présence de matières en suspension indique qu'il est périmé ; ne l'utilisez donc pas.

Après avoir récupéré de la liqueur d'orange Cointreau et réalisé votre propre sirop, vous pourrez ensuite mixer six cocktails très classiques !

Le cocktail au rhum classique : le Daiquiri

À ce moment-là, vous devez également acheter un shaker.

Ceux d'entre nous qui boivent souvent des boissons secouées à la main connaissent sans doute le shaker trois pièces. Il se compose d'un couvercle supérieur, d'un couvercle intermédiaire et d'une coupelle inférieure. C'est un outil essentiel pour la préparation de cocktails, car il refroidit et mélange les ingrédients uniformément en secouant.

Le shaker trois parties est doté d'un filtre à glace au milieu, qui empêche la glace de couler dans le produit fini, car les cocktails courts (Note 1) ne sont pas servis avec de la glace. Le shaker deux parties, également appelé shaker Boston, est généralement utilisé pour préparer des cocktails avec plus de jus ou de produits laitiers.

Remarque 1 : Les cocktails peuvent être divisés dans les catégories suivantes en fonction de la façon dont ils sont consommés :

Long Drink : Généralement servi avec des glaçons, avec un volume plus important, une proportion plus élevée d'ingrédients auxiliaires et une concentration d'alcool moyenne à faible.

Boisson courte : généralement, aucune glace n'est ajoutée lors de la consommation, le volume est faible, la proportion d'ingrédients auxiliaires est également faible et la concentration en alcool est moyenne à élevée.

※Ceci n'est qu'une classification approximative. Certains cocktails sont difficiles à distinguer des cocktails longs des cocktails courts à l'aide de ces dimensions.

Comment choisir un bon shaker ? Un bon shaker doit répondre à deux conditions : il doit être en acier inoxydable de qualité alimentaire et être bien ajusté (Note 2).

Remarque 2 : Pour savoir si l'étanchéité d'un shaker est bonne, il suffit d'effectuer un test simple : ajoutez de l'eau à température ambiante et secouez-la directement. En effet, en ajoutant des glaçons et en secouant, les espaces entre les shakers gèlent, ce qui renforce l'étanchéité, contrairement à l'eau à température ambiante. À ce moment-là, un shaker mal étanche fuira et révélera sa forme.

Ensuite, il vous faut un doseur pour mesurer le volume de matériaux requis. Une bonne compréhension des proportions permet de maintenir la stabilité du produit fini ! À partir de ce stade, vous ne pouvez plus ajouter de matériaux selon votre humeur.

Concernant les recettes de vin, il est recommandé de lire cet article : Comment lire une recette de vin ?

Enfin, préparez le presse-agrumes et le citron, et vous pouvez commencer à préparer des cocktails acidulés !

Mission Cocktail

Cocktail-007/Daïquiri

Commencez par presser le jus. Coupez le citron en deux et mettez-le dans la centrifugeuse. Appuyez fort pour obtenir du jus de citron vert frais.

Mesurez ensuite 60 ml de rhum, 15 ml de jus de citron vert et 20 ml de sirop maison dans un shaker.

Remplissez de glace, couvrez et secouez pendant environ 20 secondes.

Ouvrez le couvercle supérieur, tenez fermement le couvercle du milieu et la tasse inférieure avec vos mains (pour éviter que le couvercle du milieu ne tombe et que toute la tasse n'éclabousse), versez le vin dans le verre à martini, et c'est fait !

Hein ? On avait pas dit qu'on allait faire un Sour ? Pourquoi on a fini par faire un Daiquiri ?

En fait, le Daiquiri est fabriqué en mélangeant du rhum (aigre-doux) sous forme de Sour, qui est du Rum Sour, mais parce que cette méthode de mélange est si délicieuse, elle a un nom indépendant !

Lectures complémentaires - Daiquiri

Nous vous recommandons également d'essayer d'autres alcools de base. Remplacez simplement le rhum et vous pourrez réaliser les cocktails suivants :

Gin Sour

Tequila Sour

Vodka Sour

C'est la première fois que nous utilisons la méthode du shaker pour préparer des cocktails dans cette unité. Essayez-le. C'est un mélange de vin et de jus, avec un goût aigre-doux, mais sentez-vous l'effet de la concentration d'alcool sur le goût ?

Ce n'est plus aussi léger qu'un cocktail 1 contre 1 (similaire à un jus de fruits), mais plutôt une sensation de forte concentration en alcool. Si vous le buvez rapidement, ressentirez-vous une légère sensation de brûlure à l'estomac ?

Bon, pour les débutants, cela peut soulever une question :

« Le goût que j'ai préparé est-il correct (savoureux) ? »

Les débutants peuvent s'entraîner davantage. Si vos cocktails vous semblent délicieux, il est recommandé de vous rendre dans un bar à cocktails professionnel et de demander à un barman de vous en commander un. Vous saurez ainsi si vos cocktails sont bons.

Vous vous souvenez du Cointreau dont nous avons parlé plus haut ? Nous allons maintenant l'utiliser dans nos cocktails !

La liqueur d'orange Cointreau est une liqueur sucrée composée d'alcool distillé neutre, de sucre et d'écorces d'orange. Bien qu'elle soit excessivement sucrée à boire telle quelle, j'espère que vous la dégusterez pure avant de l'utiliser dans vos cocktails.

C'est très sucré, comme boire du sirop, non ? Mais la sensation de brûlure dans l'œsophage vous indiquera que c'est un alcool très fort… Enfin, regardez l'arôme. Le goût d'écorce d'orange séchée n'est-il pas très prononcé ?

Oui, c'est du Cointreau, une bouteille de vin doux incontournable pour les barmans.

La formule de base du Sour est « aigre-doux » . Le Cointreau apporte de la douceur sans réduire la teneur en alcool des cocktails courts. Il peut également être associé à de nombreux alcools de base et les rehausser. Ainsi, outre les cocktails classiques, le Cointreau est également utilisé par les barmans pour en modifier le goût.

Maintenant que nous avons du Cointreau, utilisons-le pour réaliser trois cocktails classiques ! Le premier, au rhum, est XYZ.

Mission Cocktail

Cocktail-008/XYZ（XYZ）

Matériel

60 ml de rhum

15 ml de jus de citron

20 ml de liqueur d'orange Cointreau

pratique

Versez tous les ingrédients dans un shaker, ajoutez des glaçons et secouez uniformément, filtrez la glace et versez dans un verre à martini.

Si le ratio est le même, après mélange, vous constaterez que XYZ n'est pas aussi délicieux que le Daiquiri. Il est également acide et sucré, mais il semble légèrement acide. Après avoir pénétré dans la gorge, il y aura un goût amer sur la langue, n'est-ce pas ?

Pourquoi une telle différence ? Commençons par la carte des vins.

La recette du Daiquiri est : 60 ml de rhum, 15 ml de jus de citron, 20 ml de sirop maison

La recette de XYZ est : 60 ml de rhum, 15 ml de jus de citron, 20 ml de Cointreau

La quantité de rhum et de jus de citron est la même, la différence réside dans le sirop maison et le Cointreau. Bien que le Cointreau soit sucré, il ne l'est pas autant que le sirop pur, et le Cointreau est une liqueur forte, ce qui rend la concentration en alcool des deux verres très différente. Le premier contient 63 % de matière pour une concentration en alcool de 40 % (rhum), tandis que le second en contient 84 % (rhum et Cointreau).

Ce n’est pas grave si vous ne l’avez pas terminé, laissons-le un moment et mixons d’abord le suivant.

Mission Cocktail

Cocktail-009/Balalaïka

Matériel

60 ml de vodka

15 ml de jus de citron

15 ml de liqueur d'orange Cointreau

5 ml de sirop maison

pratique

Versez tous les ingrédients dans un shaker, ajoutez des glaçons et secouez uniformément, filtrez la glace et versez dans un verre à martini.

En plus de changer la liqueur de base du rhum à la vodka, cette méthode remplace également le Cointreau par 5 ml de sirop maison (si vous ne savez pas comment mesurer 5 ml, vous pouvez utiliser une tasse à mesurer le vin pour mesurer d'abord 15 ml de Cointreau (ajouter jusqu'à la ligne de la balance), puis le remplir de sirop pour obtenir 5 ml (le petit côté est rempli jusqu'à 20 ml)).

Avez-vous trouvé la deuxième tasse plus accessible ? Avec un peu plus de douceur et moins d'alcool, la langue semblait moins stressée et le goût astringent en fin de bouche était moins prononcé ?

À ce stade, prenez le premier verre de XYZ que vous venez de boire et goûtez-le. Devenez-vous difficile à boire lorsque la température monte ? L'alcool est très stimulant, épicé et évidemment acide, et la sensation en bouche est désagréable ?

Ne finissez pas non plus la deuxième tasse, laissez-la de côté pendant que nous préparons d’abord la troisième tasse.

Mission Cocktail

Cocktail-010/Dame Blanche

Matériel

60 ml de gin

15 ml de jus de citron

15 ml de liqueur d'orange Cointreau

5 ml de sirop maison

pratique

Versez tous les ingrédients dans un shaker, ajoutez des glaçons et secouez uniformément, filtrez la glace et versez dans une coupe à champagne.

Cette tasse a le même ratio, mais la vodka est remplacée par du gin. Le goût est-il plus rafraîchissant ? Le goût astringent et désagréable est-il atténué ?

Mais… si vous laissez la troisième tasse revenir à température ambiante, elle aura un goût encore plus piquant… avec sa forte concentration en alcool et son goût acide, la plupart des gens ne pourront probablement pas la boire du tout. Qu'en est-il de la deuxième tasse à ce stade ? Heureusement, sa forte douceur lui confère un goût moelleux même réchauffé.

Il n'existe pas de meilleur ou de pire rapport entre les ingrédients des trois coupes ci-dessus. Nos préférences en matière de boisson évolueront avec le temps et dépendront du temps nécessaire pour boire une coupe. Ces trois coupes vous permettront de maîtriser les caractéristiques du Cointreau et de ressentir l'impact des variations d'acidité, de douceur, de degré d'alcool et de température sur la saveur du cocktail.

Lorsqu'un débutant prépare des cocktails, il peut essayer d'associer du Cointreau et du sirop. Cela permet de préserver les caractéristiques de la liqueur de base sans être éclipsé par le Cointreau, et d'éviter la monotonie d'un cocktail composé uniquement d'ingrédients acides et sucrés.

L'équilibre entre acidité, douceur et teneur en alcool est très délicat. Lorsque la bière est froide (juste secouée et versée), il n'est pas nécessaire qu'elle soit trop sucrée, car la bouche accepte une forte concentration d'alcool et préfère un goût rafraîchissant à basse température. Cependant, pour ceux qui boivent trop lentement, lorsque la température monte, la forte douceur peut masquer l'astringence désagréable du goût acide et l'irritation de l'alcool.

Pour apprécier les subtiles différences, je vous suggère d’essayer quelques tasses supplémentaires et de les savourer avec soin.