El salmón es uno de los favoritos de muchos amantes de la gastronomía. De tener miedo a comerlo inicialmente a convertirse en un manjar imprescindible, esta experiencia también ha sido testigo del crecimiento de una generación de amantes de la gastronomía. Hoy, haré un inventario del salmón de todo el mundo y profundizaré en su pasado y presente, en sus pormenores. Mientras disfrutas de esta deliciosa comida, también podrás comprender mejor los ingredientes utilizados, ¡para que puedas comer con confianza y tranquilidad!

salmón noruego

El salmón noruego, conocido como el "Rey del Océano Ártico", es muy codiciado por chefs y gourmets de todo el mundo. Su calidad premium, su sabor delicado y su consistencia constante lo convierten en una excelente opción para el sashimi. También se utiliza como ingrediente innovador en la cocina tradicional china. Su sabor único y su atractivo color son la base de las creaciones culinarias, inspirando confianza a los chefs y estimulando los sentidos de los consumidores. Chefs de todo el mundo, incluidos los de China, han comprobado que el salmón noruego se integra fácilmente con los sabores y técnicas locales.

Noruega es el país más desarrollado de Europa y Chile es el más desarrollado de Latinoamérica. Noruega produce el 33% del salmón de piscifactoría del mundo, mientras que Chile produce el 31%. Columbia Británica, en Canadá, también produce salmón de piscifactoría. Las costas de ambos países ofrecen temperaturas ideales y zonas protegidas. Explore los mejores ingredientes del mundo y descubra exquisitos y exóticos festines. Para más contenido interesante, siga nuestra cuenta oficial de WeChat: Chuying Cuisine. Ambos países presumen de fiordos, una orientación norte-sur y una costa orientada al oeste, ambos dotados de abundantes recursos naturales. Noruega (y Finlandia) se encuentran en el extremo norte de Europa, mientras que Chile (y Argentina) se encuentran en el extremo sur de América.

Estos salmones noruegos procesados ​​se envían a todo el mundo.

Esta etiqueta es el pasaporte de esta caja de salmón, a través del cual podemos rastrear la fuente de producción y cada paso del procesamiento.

Estos salmones frescos son recién capturados

Noruega es un país de impresionante belleza natural. Su singular entorno geográfico también constituye un hábitat ideal para peces de alta calidad. El salmón noruego se exporta en grandes cantidades, pero el salmón salvaje no puede satisfacer la demanda mundial. La mayor parte del salmón que consumimos en el mercado es de piscifactoría.

Cómo elegir salmón noruego fresco

La carne del pescado es de color brillante, de textura firme, sin sangre ni hematomas y la piel es suave y no turbia.

El salmón noruego fresco tiene carne de color rojo anaranjado, con grasa distribuida como mármol, ojos claros y branquias de color rojo brillante.

sushi de salmón

Sashimi de ventresca de salmón

bolas de salmón

Noruega es un país de impresionante belleza natural: miles de islas salpican la costa, las aguas son frías y cristalinas, y lo que antaño fueron los picos y cordilleras más altos de Europa ahora dan paso a las profundidades del océano, creando increíbles fiordos y bahías que hacen del paisaje noruego un lugar excepcionalmente cautivador. La singularidad de Noruega no reside solo en sus impresionantes paisajes: su geografía y entorno natural únicos también ofrecen un entorno ideal para la pesca de alta calidad. Las tradiciones pesqueras noruegas se remontan a la época vikinga, y las técnicas antiguas se han transmitido hasta nuestros días. Si bien la pesca se ha tecnificado cada vez más, sus habitantes siempre han mantenido un fuerte sentido de protección del medio ambiente.

La salmonicultura comienza con el cultivo de huevas. Una vez que los alevines se convierten en peces adultos en agua dulce, pueden ser liberados en el mar. El salmón tarda dos años en crecer de alevín a adulto en estas jaulas. Cada jaula se cría en un lugar durante dos años antes de ser trasladada a otro. Esta zona del océano Atlántico es muy adecuada para el crecimiento del salmón. Estos peces de agua fría dejarán de comer si la temperatura ambiente supera los 16 grados Celsius. La temperatura del agua en esta zona se mantiene en torno a los 8 grados Celsius.

Las dos estructuras circulares de enfrente son corrales de cultivo de salmón. Debajo de ellas se encuentran jaulas profundas para salmón. La de la izquierda ya no se utiliza. La de la derecha, con aves marinas volando alrededor, se utiliza actualmente para el cultivo de salmón. La jaula tiene 27 metros de diámetro.

Acercándome al recinto de crianza, vi en el medio un dispensador de alimento giratorio, que alimentaba a las aves marinas, que también venían a compartir la deliciosa comida.

Este alimento para peces contiene ingredientes naturales, como peces pequeños y camarones, arenque, sardinas, eglefino azul, camarones molidos en polvo y aceite de pescado omega-3. La producción de alimento para peces en Noruega es muy avanzada y profesional. Muchos países importan salmón de Noruega.

Esta simpática foca no está aquí para comer alimento para peces, sino para el salmón gordo. No te dejes engañar por su adorable apariencia, es una experta en pesca.

Método de corte de salmón paso 1: corte la cabeza del pescado, use un cuchillo en forma de V para cortar la cabeza del pescado

La cabeza de pescado se puede preparar en sopa o al vapor. Esta deliciosa sopa de leche es muy nutritiva y sabrosa.

Paso 2: Retire los dos filetes de pescado cerca de la columna en ambos lados, utilizando un cuchillo flexible para cortarlos.

Paso 3: Cortamos la panza del salmón y hacemos una sopa que queda muy rica!

Ya está listo el filete de pescado completo y el siguiente paso es realizar el procesamiento detallado.

Paso 4: Con unas pinzas, separe las aletas de tiburón de la carne del pescado. Tire de ellas en la dirección de los filetes. Hay unas 30 aletas en cada lado.

Paso 5: Retire la piel. Use la técnica de empujar y jalar para separarla. La piel se puede usar para preparar frituras.

La parte delantera del filete de pescado se fríe o se asa. La parte central se usa para sashimi y sushi. La cola se usa para salteados y sopas.

Un chef noruego demuestra cómo cocinar salmón

Salmón cocinado a fuego lento

Salmón superior: Salmón

Los japoneses adoran el salmón y su conocimiento de este pez es más profundo que en otras regiones. Sus criterios para juzgar la calidad del salmón van más allá del conocimiento rígido y se elevan a un nivel de intuición, que se remonta a la vida pasada y presente de cada salmón. Como todos sabemos, el salmón migra río arriba, desovando en arroyos aguas arriba de los ríos de agua dulce. Los ejemplares jóvenes pasan de dos a tres años en agua dulce antes de migrar al mar, donde pasan uno o varios años más hasta alcanzar la madurez sexual. Luego, se agrupan para realizar migraciones de larga distancia, regresando a su lugar de nacimiento a través de estuarios fluviales y a agua dulce para desovar. El largo viaje, el desove y la protección de los huevos son extremadamente exigentes física y mentalmente. Al final del proceso, los peces que han sucumbido a enfermedades, fatiga, lesiones o inanición se enfrentan a la muerte. Los pocos afortunados que quedan tienen la oportunidad de regresar al océano y esperar su próxima reencarnación.

Un oso pardo espera el desove del salmón en las cataratas McNeil, en la costa de Alaska.

Además de los osos pardos, las focas también esperan en la desembocadura del mar para abrir la boca y esperar.

Los osos son animales extremadamente territoriales. Normalmente, si otro oso entra en su territorio, lo defenderán a muerte. Sin embargo, el festín anual de la migración del salmón permite milagrosamente que estos territorios se reúnan, coexistan pacíficamente y disfruten juntos de este festín divino.

El salmón migra incansablemente cientos o incluso decenas de miles de kilómetros de regreso a sus arroyos de agua dulce continentales, arriesgando su vida para reproducirse indefinidamente. Su trágico y milagroso ciclo vital inspira admiración incluso en los humanos.

También hay una poderosa fuerza aérea que espera desde hace mucho tiempo.

Luchando contra la corriente, los cuerpos blanco plateados del salmón se tornan gradualmente escarlata durante su migración. Se dice que esto se debe a la fuerza excesiva, que rompe los vasos sanguíneos y empapa su piel de sangre carmesí. Al llegar a su lugar de nacimiento, completan su última migración río arriba. En las aguas cristalinas y los lechos fluviales, repletos de grava y guijarros, de su antiguo hábitat, comienzan a desovar y fertilizar sus propios huevos en parejas, compitiendo ferozmente por los mejores y más seguros lugares de desove. Tras desovar y fertilizar, exhaustos, los salmones descansan tranquilamente en su arroyo natal, esperando lentamente la muerte, completando así su milagroso y trágico ciclo vital.

Los salmones regresan a casa en masa para desovar, superando todas las dificultades y sin mirar atrás, incluso a riesgo de sus vidas.

Por lo tanto, el salmón de peor calidad es el que ya ha desovado, exhausto y a punto de morir. El siguiente nivel lo ocupan aquellos que han llegado a su destino, pero aún no han desovado. El siguiente nivel lo constituyen los capturados en la desembocadura de un río, recién llegados a agua dulce y ya agotados. El siguiente nivel superior lo constituyen los salmones que aún se encuentran en mar abierto, preparándose para regresar a casa en grandes grupos, con su fuerza y ​​vitalidad al máximo. Este es también el salmón de mejor calidad que se puede capturar. El salmón por excelencia es el smolt, pero este es un producto verdaderamente excepcional, difícil de conseguir, incluso con dinero.

Porque los mejores y más excepcionales salmones no se encuentran entre los peces que regresan. No siguen las leyes de la migración, sino que vagan libremente, siguiendo sus instintos. Nunca siguen la corriente, sino que recorren el mundo por su cuenta. Son el "salmón fuera de temporada", con la carne más deliciosa. Incluso un salmón diminuto ha desarrollado esta "personalidad de pez" única e independiente, haciendo honor al don de la naturaleza. Explore los mejores ingredientes del mundo y descubra festines únicos y deliciosos. Para más contenido emocionante, siga nuestra cuenta oficial de WeChat: Chuying Food. No se unen a la gran migración, sino que eligen conscientemente vagar, recorriendo libremente ríos, lagos y mares. No tienen que viajar día y noche, luchar por sus vidas con osos pardos ni agotarse hasta la muerte en la lucha por transmitir su linaje. Vivir una vida libre y feliz: este es el secreto de la deliciosa carne del "Salmón Ocasional". Al ser un solitario y errático, es por eso que "Ocasionalmente Salmón" es tan valioso y escaso que se le llama "oro rojo".

salmón de Nueva Zelanda

Nueva Zelanda alberga la granja de salmón a mayor altitud del mundo, Rakaia, la capital del salmón de Nueva Zelanda. Nueva Zelanda es líder mundial en salmón alpino.

salmón chileno

Una vista real de una base de cultivo de salmón en los fiordos chilenos. El cultivo de salmón se ha convertido en un pilar de la industria en Chile. Ningún otro pez ha tenido tanto éxito como el salmón. Este salmón del Atlántico, originario de aguas frías, incluso ha cruzado la barrera térmica ecuatorial y ha ocupado los fiordos de Australia y Chile.

El salmón es uno de los mundialmente famosos "tres tesoros" de los productos acuáticos chilenos.

salmón de Alaska

Bahía de Bristol, Alaska. El salmón de Alaska, capturado en las frías aguas de Alaska a menos de 400 metros de profundidad, es una especie silvestre que contiene numerosos aminoácidos esenciales. En comparación con la textura tierna del salmón noruego de piscifactoría, el salmón de Alaska presenta una textura más firme, un valor nutricional más alto y rico, un sabor más suave y un menor contenido de grasa, lo que lo hace especialmente adecuado para freír en sartén, freír en abundante aceite, cocinar al vapor y hervir.

En Alaska existen cuatro tipos de salmón: salmón real o chinook, salmón plateado o coho, salmón rojo o sockeye y salmón rosado. El salmón real es el más grande y popular de Estados Unidos.

Salmón rey de Alaska

El salmón real se corta en capas bien definidas, se deshace en la boca y es increíblemente delicioso. Contiene la mayor cantidad de aceite de pescado natural, lo que le da a su carne una textura tierna, con cuerpo y un sabor exquisito.

En la isla Kodiak, la ciudad Esmeralda de Alaska, el puerto de Kodiak es un gran puerto pesquero, especialmente rico en recursos pesqueros de salmón.

Puerto de Kodiak, Alaska

Salmón coho de Hokkaido

El salmón coho de Hokkaido, también conocido como salmón plateado de Hokkaido, es un pez de aguas profundas de alta calidad, capturado en estado salvaje y perteneciente a la subfamilia Salmoninae. Es un pez migratorio que se encuentra principalmente a lo largo de la costa del Pacífico, desde el Golfo de Chamalu, México, hasta Point Hope, Alaska, pasando por las Islas Aleutianas, y desde el río Andy, en Estados Unidos, hasta el sur de Hokkaido, Japón. Las aguas cristalinas de Hokkaido hacen que el sabor fresco, tierno y suave del salmón coho capturado allí sea una experiencia verdaderamente inolvidable.

Normalmente, los salmones más grandes son más abundantes y, por lo tanto, más caros. Sin embargo, este no es el caso del salmón coho. El mercado japonés prefiere pescado de 2 a 3 kg, el tamaño ideal para la venta en supermercados. El salmón coho de 3 a 4 kg es más grande y, por lo tanto, tiene un precio más bajo.

La imagen muestra un salmón coho en una piscifactoría de Hokkaido, Japón. El salmón coho es principalmente silvestre, con una pequeña cantidad de cultivo (solo en Chile y Japón). Su longitud corporal promedio es de 71 cm.

salmón rosado de Alaska

La imagen muestra salmón rosado, que solo se captura en estado salvaje, no en piscifactoría. Mide en promedio 50 cm de longitud. Se puede pescar salmón rosado en todas las aguas de Alaska, desde el sureste hasta Norton Sound en el mar de Bering. La mayor captura se produce en el sureste de Alaska, alrededor de Prince William Sound y la isla Kodiak. La mayor parte del salmón rosado se captura a finales del verano, principalmente en julio y agosto.

Salmón rey

Nombre en inglés: SALMÓN REY. No todos los salmones se consideran salmón rey. El salmón rey es la especie de salmón de mayor calidad, con una estructura de carne única y un contenido significativamente mayor de aceite de pescado natural, especialmente aceites omega, que otros salmones. El salmón rey es muy sensible a su entorno, con requisitos estrictos de calidad y temperatura del agua. Por ello, es extremadamente raro y se cría principalmente en piscifactoría. A pesar de ello, el salmón rey de Nueva Zelanda puede considerarse la cumbre del salmón. De todos los salmones, el salmón rey tiene la mayor concentración de aceite de pescado natural, lo que resulta en una carne tierna, una textura completa y un sabor rico y delicioso.

La imagen muestra una granja de salmón rey de Nueva Zelanda. El salmón de Nueva Zelanda siempre es especial. Este salmón rey, robusto y delicado, se cría en las pesquerías naturales de la Isla Stewart, en la Isla Sur. La Isla Stewart es una isla volcánica en el sur de Nueva Zelanda. Se encuentra en el Océano Pacífico Sur, a 32 kilómetros al sur de la Isla Sur, frente al Estrecho de Foveaux.

Sashimi de salmón real de Nueva Zelanda

El salmón real se distingue por su brillante piel blanca plateada y su sección media redondeada y regordeta. En comparación con el salmón común, su cuerpo más redondo permite filetes más grandes y atractivos. Su vientre más grueso y su cola más corta lo hacen más valioso y fácil de cocinar. Las escamas del salmón real son delicadas y a menudo se derriten durante la cocción, por lo que no es necesario retirarlas ni la piel. La piel, al asarse a la parrilla, crea un aroma crujiente y fragante, y un sabor delicioso. La refrescante carne anaranjada, intercalada con ricos patrones de grasa blanca, crea un contraste sorprendente, lo que lo convierte en un complemento ideal para platos de sashimi o tartar de salmón. El salmón real se captura principalmente en estado salvaje, con una presencia limitada de salmón de piscifactoría (solo se encuentra en Canadá, Nueva Zelanda y Chile). La longitud promedio es de aproximadamente 70 cm y el pescado entero pesa alrededor de 5 kg.

Trucha dorada

La trucha dorada (no la trucha arcoíris, que se encuentra solo en algunas zonas del oeste de Estados Unidos y está designada como el pez estatal de California) se refiere a la trucha arcoíris (incluida la trucha arcoíris), la trucha india, la trucha masu (trucha de montaña) y la trucha Emma. Estas dos últimas especies de salmón se encuentran únicamente en aguas asiáticas.

Arcoíris

La trucha arcoíris, también conocida como trucha arcoíris, habita en lagos y rápidos y luce una coloración vibrante. Su cuerpo está cubierto de pequeñas manchas negras y tiene una banda roja a los costados, similar a un arcoíris, de ahí su nombre. La trucha arcoíris es un pez de agua fría con una carne tierna, fresca y refrescante. Nunca debe comerse cruda. Explore los mejores ingredientes del mundo y descubra festines únicos y deliciosos. Para más contenido interesante, siga nuestra cuenta oficial de WeChat: Chuying Food. La carne de la trucha arcoíris no es tan grasosa ni tierna como la del salmón, por lo que debe cortarse en lonchas muy finas; de lo contrario, será difícil de masticar. El salmón, por otro lado, se suele cortar en trozos o tiras para sashimi. En China, no solo los restaurantes usan la trucha arcoíris para simular salmón, sino que los supermercados también suelen vender carne y productos de salmón de la misma manera. La razón es simple: la trucha arcoíris es mucho más barata que el salmón. Si bien ambos peces se distinguen fácilmente en apariencia, la carne de trucha arcoíris teñida con alimento puede ser tan convincente que incluso los expertos en acuicultura podrían no ser capaces de notar la diferencia con simplemente mirar la carne.

El salmón se puede preparar de muchas maneras, no solo como sashimi, sino también como sushi. Este es uno de los mejores rollos de sushi que he probado en Las Vegas. El rollo de salmón está cubierto con hamachi, rodajas de limón, masako y salsa de soja japonesa, creando una combinación deliciosa.

La esencia del salmón reside en su panza, conocida como "torō" en japonés. Dado que la panza contiene grasa y es muy sabrosa, el sashimi de panza de salmón suele ser más caro que el sashimi de filete de salmón de otras partes del pescado.

Además de elaborar sashimi y sushi, también se puede preparar salmón ahumado, una de las principales formas de prepararlo. La imagen muestra a un vendedor de salmón ahumado en el mercado de Bergen, Noruega.

Salmón de Alaska secado al aire

En Fairbanks, Alaska, los pescadores locales preparan salmón secado al aire. Este salmón, de textura masticable, se cuece al vapor con vino tinto. Es un plato único que rara vez se usa en esta zona.

Para los amantes de la gastronomía a quienes no les gusta el sashimi pero realmente quieren probar el delicioso salmón, este salmón secado al aire es definitivamente un manjar poco común.

En Alaska, una abuela me mostró que estaba cortando salmón al viento, que para ella es la forma tradicional de prepararlo.

El salmón ahumado con carbón se ve muy apetitoso.

Intenté preparar un plato de pescado a la parrilla con salmón rojo de Alaska. Después de cortar la carne, la mariné con limón, pimienta negra, vinagre viejo y vino tinto durante una hora.

Luego, durante la cocción, añadí 10 rodajas de limón fresco para realzar el sabor y eliminar el olor a pescado. Ocho minutos después, apareció ante mí un manjar único. Apetitoso, picante y delicioso.

salmón Chinook de Alaska

huevas de salmón

Las huevas de salmón son huevas de pescado, las huevas que dan origen a los peces pequeños. Debido a su alto contenido de astaxantina natural, se consideran más nutritivas. Las huevas de salmón, de transparencia cristalina, son universalmente apreciadas, y sus gruesas "perlas" de color rojo anaranjado resultan deliciosas. En el mercado de pescado de Tsukiji, Japón, un chef presenta el sushi de huevas de salmón real más caro, elaborado con arroz, nori y huevas de salmón real.

Las huevas de salmón se dividen en tres categorías según su diámetro. Cuanto mayor sea el tamaño, más caras serán.

Rollitos de salmón con huevas de pescado

Pescado blanco del Baikal

Por cierto, el impresionante lago Baikal formó parte del territorio de nuestro país, pero ahora pertenece a Rusia. Históricamente, el lago Baikal ha formado parte del territorio ruso durante mucho tiempo. Es el lago más antiguo del mundo y el séptimo más grande. Su forma de medialuna fue una importante zona de actividad para los antiguos pueblos nómadas del norte, y también fue el lugar donde Su Wu pastoreaba ovejas durante la dinastía Han. El lago es rico en flora y fauna. La calidad de sus aguas es excelente, con una claridad que alcanza profundidades de 40,5 metros, lo que le ha valido el apodo de "Los ojos brillantes de Siberia". En 2015, el lago Baikal tenía un volumen total de 23,6 billones de metros cúbicos, alcanzando su punto más profundo los 1637 metros. Contiene aproximadamente el 20 % de las reservas totales de agua dulce de la Tierra, equivalente al volumen combinado de los Grandes Lagos de América del Norte y superando el volumen de todo el mar Báltico, lo que lo convierte en el lago de agua dulce más grande del mundo. Con abundante sol y más de 300 fuentes termales, es el balneario más grande del este de Rusia. Fue declarado Patrimonio de la Humanidad en 1996.

La foto de abajo muestra la pesca de pejerrey blanco con red de playa. El pejerrey blanco, también conocido como pez blanco de ojos cóncavos, es una especie de pez con aletas radiadas de la familia Salmonidae. Es una especie de pez comercial importante en el lago Baikal y se le conoce como la "delicia del lago Baikal". Este pez se encuentra en partes de Siberia, Rusia, dentro del Círculo Polar Ártico, así como en Alaska, Canadá, el Reino Unido e Irlanda, y se ha introducido en Kazajistán y la República Checa.

El sashimi de salmón creativo, con aceite de oliva, un toque de mostaza y salsa teriyaki, es irresistiblemente delicioso. Unos sencillos pasos harán realidad el sueño de cualquier gourmet sofisticado.

salmón británico

El salmón británico también tiene un mercado determinado en Estados Unidos. Se produce en las Islas Shetland de Escocia.

Apreciación de los platos de salmón

Consejos para comer salmón de forma segura

El salmón de piscifactoría se puede consumir crudo, pero es necesario congelarlo antes de filetearlo para eliminar cualquier larva de anisákido que pueda estar presente en el pescado. La UE estipula que los mariscos deben congelarse a -20 °C durante 24 horas antes de su comercialización, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. recomienda siete días (o 15 horas a -35 °C). Actualmente, los productos de salmón son muy diversos: se importa salmón de diversos países y regiones, y también se mezcla con salmón de producción nacional (en realidad, trucha arcoíris, de cultivo en agua dulce). La trucha arcoíris doméstica se concentra generalmente en Yunnan, Sichuan y otros lugares. Por lo tanto, por razones de seguridad, se recomienda consumirla con precaución.

Se encuentra disponible en el mercado salmón de diversos países del mundo, como Noruega, Chile, Nueva Zelanda, Canadá, Dinamarca, Alaska, Japón y Escocia. Sin embargo, debido a la falta de transparencia y regulación del mercado, algunas empresas incurren con frecuencia en prácticas fraudulentas, como la sustitución de productos de inferior calidad por otros de mejor calidad. Por lo tanto, los amantes de la gastronomía deben estar atentos a la hora de comprar.

Este artículo fue editado por Chuying Food.