تحدث عن المطبخ الأوكراني
في روايته "القوزاق"، كتب تولستوي: "أعشق الطبيعة وهي تحتضنني من كل جانب، ممتدةً بلا نهاية في الأفق... حشراتٌ لا تُحصى تُدندن وتدور حولي، وعجولٌ تزحف إلى الأمام، تصطدم ببعضها البعض، وفي كل مكان تُغرّد الطيور بصوتٍ عالٍ وعذب." بالنسبة لسكان المدن المُحاطين بعوادم السيارات، تُضفي كلمات تولستوي نفحةً من الانتعاش والرومانسية والحرية، وكأنها تمتلك القدرة على محو كآبة العالم. هذا النوع من الطبيعة موجودٌ في سهول أوروبا الشرقية الشاسعة، في أرضٍ تُدعى أوكرانيا.
تقع أوكرانيا في شرق أوروبا، تحدها روسيا شرقًا، والبحر الأسود جنوبًا، وبيلاروسيا شمالًا، وبولندا وسلوفاكيا والمجر ورومانيا ودول أخرى غربًا. وقد جعلها موقعها الاستراتيجي ساحة معركة للخبراء الاستراتيجيين العسكريين منذ القدم، وقد عانت كثيرًا من الحروب.
تتميز أوكرانيا بثقافة نابضة بالحياة، وتحظى بشهرة عالمية بفضل لوحاتها الزيتية ورقصها ورقصها وموسيقاها. كان أوستروفسكي، مؤلف تحفة "كيف صُقِل الفولاذ"، أوكرانيًا، وأثّر في أجيال من الناس.
يشترك الأوكرانيون في عادات غذائية مشابهة لدول أوروبا الشرقية مثل روسيا وبيلاروسيا وبولندا وجمهورية التشيك. يُعدّ القمح والأرز من الأغذية الأساسية، ويستمتعون بتناول الخبز، والنيوكي، والفطائر، ولحم الخنزير، والأسماك المملحة، والأطعمة المشوية، والمقلية، والمقلية بالزيت، والمخللة. يميلون إلى تفضيل النكهات الحلوة والحامضة، ويتكيفون مع الأطعمة الدهنية والحارة قليلاً. تُعدّ البطاطس، والملفوف، والبصل، والجزر، والمخللات، والجبن، ومنتجات الألبان، والحليب، والقشدة الحامضة من أهمّ المواد الغذائية الأساسية لديهم على مدار العام.
الفطور في أوكرانيا بسيط بشكل عام، وأكثرها شيوعًا هو العجة والخبز ولحم الخنزير والعصيدة والشاي. تتوفر العصيدة بأنواع متعددة، بما في ذلك الحنطة السوداء والأرز والذرة ودقيق الشوفان. كما تستمتع العديد من العائلات بالبيض المخفوق وفطائر الجبن القريش والفطائر التقليدية. الفطائر طعام أوكراني تقليدي، متوفر بأنواع حلوة ومالحة. كما يستمتع الأوكرانيون بالشاي، غالبًا مع السكر.
الغداء بسيط نسبيًا في العديد من الدول، والأوكرانيون ليسوا استثناءً. ساعات العمل عادةً من التاسعة صباحًا حتى السادسة مساءً، ووقت الغداء من الواحدة ظهرًا حتى الثانية ظهرًا. أما بالنسبة لموظفي المكاتب، فوجباتهم بسيطة نسبيًا، وغالبًا ما تُقدم في مطاعم الوجبات السريعة. يتكون الغداء عادةً من طبقين: حساء مع البطاطس والخضراوات وشرائح اللحم أو السمك؛ وطبق آخر من السمك أو اللحم. يتناول الأوكرانيون السمك أو اللحم عادةً مع أطباق جانبية. كما يُقدمون النودلز وأطباقًا أخرى.
عادةً ما يتناول الأوكرانيون عشاءً أكثر شمولاً، يتكون عادةً من ثلاثة أطباق. الطبق الأول عبارة عن مجموعة متنوعة من الحساء، مثل حساء البطاطس، أو حساء اللحم، أو حساء البورش. أما الطبق الثاني فهو أطباق السمك، أو اللحم، أو البيض، مثل شرائح اللحم، أو رغيف اللحم، أو السمك المقلي. أما الطبق الثالث، فيكون عادةً حلوى أو مشروبًا. ويُقدم الطبق الأول عادةً مع طعام أساسي، مثل الخبز.
لكل دولة طعامها الوطني المفضل - فالولايات المتحدة لديها كوكاكولا، وألمانيا لديها النقانق، واليابان لديها السوشي، وأوكرانيا لديها سالو. طريقة التحضير بسيطة. المكون الرئيسي هو دهن ظهر الخنزير، المتبل بالملح والسمسم والفلفل الحار والفلفل والثوم وتوابل أخرى. باختصار، سالو هو لحم خنزير دهني تم تحويله إلى لحم خنزير.
الطريقة الأصيلة للاستمتاع بالسالو هي مع البرشت، والخيار المخلل، والبصل، والثوم، وبالطبع الفودكا. الطريقة الصحيحة بسيطة: صبّ كوبًا من الفودكا أولًا، ثم خذ شريحة من السالو وضعها على قطعة من الخبز الأسود. يمكنك إضافة بعض البصل الأخضر أو الفلفل أو أي شيء آخر، إن شئت. قبل الأكل، اطلب أولًا الخبز الأسود العطر (إذا كانت رائحته كريهة، فهذا يعني أنك أفرطت في الشرب)، ثم خذ كوب الفودكا وصفّه، ثم ابتلع السالو والخبز الأسود.
1. خذ فخذ لحم بقري جيد، ثم أخرج اللحم من الفخذ، وقطعه إلى قطع، ثم ضعه في القدر واسلقها، ثم أزل رغوة الدم والشوائب، واتركه على نار هادئة.
2. اغسلي وقطعي البنجر والبطاطس والجزر والبصل والملفوف وضعيها جانبًا.
3. سخني الزيت في مقلاة ووك، أضيفي البطاطس والجزر والملفوف، قلبي المكونات ثم اسكبيها في المقلاة واطهيها مع اللحم البقري.
٤. سخّن الزيت في مقلاة ووك واقلي الشمندر. أضف صلصة الطماطم وقلّبها بعد أن تنضج. خذ بعض الحساء من قدر اللحم وأضفه إلى المقلاة وواصل القلي. اسكبه في قدر اللحم.
5. أضيفي الكراث واليانسون إلى الحساء، ثم رشي كمية مناسبة من الملح والسكر والفلفل الأسود، وقلبي جيدًا ثم قدميه.
3. خبز بابكا وباسكا الاحتفالي
تُعرف أوكرانيا، موطن ما يقرب من ثلاثة أرباع التربة السوداء في العالم ، بأنها "سلة خبز أوروبا". وقد غذّت مواردها الوفيرة مطبخًا متنوعًا، عززه تاريخها تحت الحكم البولندي والروسي، الذي أثمر ثقافات طهي مميزة. في أوكرانيا، يُعدّ الخبز جزءًا لا يتجزأ من الحياة اليومية، من حفلات الزفاف والجنازات إلى أنواع خاصة من الخبز تُخصص للمهرجانات والمناسبات الخاصة.
4. الزلابية الأوكرانية (فارينيكي)
الزلابية، المعروفة أصلاً باسم "بيانشي"، نشأت في أوروبا الشرقية وغرب آسيا. كانت تُصنع من عجينة دقيق القمح الملفوفة حول حشوات متنوعة. لذا، فإن كثرة تحضير الزلابية وتنوعها لا يعني أنها فريدة. يمكن العثور على أنواع مشابهة من كازاخستان إلى بولندا. أما الزلابية الأوكرانية، فهي أكثر غرابة، بحشواتها المتنوعة، الحلوة والمالحة، وبجميع الأحجام. تشمل الحشوات التقليدية أنواعًا مختلفة من اللحوم والأجبان، بينما تشمل الحشوات غير التقليدية اليقطين والزيتون والبطاطس المهروسة، وحتى حشوات أكثر إثارة للدهشة مثل الفراولة والكرز. يستمتع الأوكرانيون عادةً بالزلابية مع الكريمة الحامضة.
2 بطاطس
، 1
بصلة، 1
بيضة، 1 ملعقة كبيرة من الدقيق،
القليل من زيت دوار الشمس،
رشة من الفلفل الأسود
ملح حسب الرغبة
1 وعاء صغير من القشدة الحامضة
يمارس:
١. قشّر البطاطس وابشرها بمبشرة. قطّع البصل إلى شرائح صغيرة وضعه في وعاء كبير. إذا كان خليط البطاطس سائلاً بعض الشيء، اعصره واسكب الماء في الوعاء.
دجاج كييف طبق رئيسي ستعشقه للأبد بمجرد تجربته. إنه دجاج محشو تقليدي بالثوم والمخللات وتوابل متنوعة كالفلفل. يُقلى الدجاج ثم يُشوى. طريقة تحضيره البسيطة ونكهاته الغنية تجعله من أشهر الأطباق المحلية.
تعتمد الوصفة عادةً على صدور دجاج مغسولة ومفرودة. تُحضّر صلصة الثوم مسبقًا، ثم تُرشّ بالفلفل والملح وتُتبّل بصلصة الثوم. تُلفّ صدور الدجاج المتبلة مع المخلل وتُحفظ في الثلاجة حتى تتماسك. بعد ذلك، تُغلّف بالدقيق وتُقلى. بعد إخراجها من المقلاة، تُوضع مباشرة في الفرن. عند التقديم، تُضاف خضراوات مثل البروكلي والطماطم لإكمال هذا الطبق الشهي.
مادة:
1 صدر دجاج
ملعقة كبيرة من الثوم (نصيحة 1)
رشة من الفلفل الأسود
قليل من الملح
ملعقتان كبيرتان من الدقيق (أو نشا الذرة)
بيضة واحدة
3 ملاعق كبيرة من دقيق الخبز
2 بطاطس
1 جزرة
بيضتان
1 وعاء صغير من البازلاء
حفنة من البصل الأبيض
4 خيار مخلل
1 صدر دجاج
المايونيز حسب الحاجة
ملح حسب الرغبة
الفلفل الأسود حسب الرغبة
تختلف قشرة هذه الفطائر عن الفطائر التقليدية في الطعم والملمس؛ فهي أكثر مرونة، وهو أمر لا تناسبه الفطائر العادية. توضع الحشوة في المنتصف، ثم تُطوى على شكل مستطيل أو ظرف. يُعتقد أن فطائر البليني الكلاسيكية كانت شائعة في عهد روس الكييف. على مر القرون، تنوعت حشوات البليني، بما في ذلك الخميرة، والحليب الطازج والزبادي، واللحوم قليلة الدهن، مع أو بدون بيض، وبذور الخشخاش، وغيرها. لا شك أن البليني قد أسر قلوب الأوكرانيين وأرواحهم.
حشوة حلوة:
فواكه، توت، مربى، مربى برتقال، عسل، شراب، بذور خشخاش، سكر بودرة، وتوابل متنوعة، من القرفة إلى الهيل. تُغلّف بعض هذه المكونات داخل الفطائر ثم تُؤكل في ظرف أو ماصة. يُمكن ابتكار نكهات فريدة تُناسب الأذواق الشخصية، مثل القرفة أو القرنفل أو الهيل.
الحشوات اللذيذة:
اللحم المفروم، اللحم المفروم المطبوخ، السمك المفروم، والسمك المقطع، أي منها يمكن أن يكون مقليًا، مسلوقًا، مجففًا، مدخنًا، أو معالجًا. تشكيلة من الخضراوات، من الفطر إلى الملفوف العادي، والجبن، والجبن القريش مع الأعشاب والتوابل، كلها خيارات رائعة لحشوات لذيذة.
يمكن تحضير الفطائر مسبقًا وتسخينها حسب الحاجة، مما يجعلها مثالية للفطور أو غداء خفيف. كما أنها مثالية لمن يبحثون عن وجبة خفيفة سريعة. إلى جانب الحشوة الرئيسية، غالبًا ما تُستخدم صلصة. على سبيل المثال، صلصة البشاميل مثالية للفطائر مع اللحم، بينما صلصة السابايون مثالية للفطائر مع التوت. كما يُعدّ شراب الشوكولاتة أو الشراب العادي إضافات رائعة.
12. سمك السلمون مع بلح البحر الكريمي وصلصة الشوكولاتة
تقع مدينة أوديسا السياحية الأوكرانية على ساحل البحر الأسود الساحر. وبينما تخلو مياهه العميقة من المأكولات البحرية، لا تزدهر هناك. إلا أن المياه الضحلة تُقدمها، ويُعدّ بلح البحر، المعروف أحيانًا باسم المحار، من الأطباق المحلية المميزة. يُعدّ بلح البحر الكريمي، بنكهته الكريمية الحلوة الممزوجة ببلح البحر الطازج، خيارًا لا غنى عنه لعشاق المأكولات البحرية. في أوكرانيا، يُضفي سمك السلمون لمسةً جديدةً، حيث تُرشّ التوابل وصلصة الشوكولاتة على ساشيمي سمك السلمون الرقيق، مما يُضفي عليه لمسةً شهيةً فريدة.
13. المشروبات الكحولية الأوكرانيةيستمتع الأوكرانيون بالشاي الأسود والقهوة على مدار السنة. في الصيف، يُباع الكفاس والبيرة المُصنّعة من البراميل في كل مكان بالشوارع، وهما أيضًا المشروبان الرئيسيان للأوكرانيين للتغلب على الحر. خلال المهرجانات، يميل الرجال إلى شرب الفودكا (40% كحول) أو البراندي أو "ساما ميركوري" المُحضّر منزليًا بتركيز يزيد عن 80%، بينما تميل النساء إلى شرب النبيذ والشمبانيا والمشروبات الكحولية وغيرها من المشروبات. وبالطبع، يُعدّ شرب البيرة وتمزيق السمك المملح المجفف على العشب على طول نهر دنيبر من الأنشطة الترفيهية الشائعة لدى الأوكرانيين.
الكفاس مشروب منخفض الكحول، شائع في روسيا وأوكرانيا ودول أخرى في أوروبا الشرقية. يُصنع من الخبز المُخمّر، ولونه مشابه للبيرة، ولكنه يميل إلى الحمرة قليلاً.
آداب الطعام الأوكرانية
يحرص الأوكرانيون بشدة على استخدام أدوات المائدة، كما يولون اهتمامًا بالغًا لآداب الطعام. عند صبّ الشاي أو القهوة أو الكاكاو أو الحليب في أكواب أو فناجين شاي، يجب عدم ملئها أكثر من اللازم. كما يُعتاد استخدام فناجين الشاي ذات الصحون عند تقديم المشروبات للنساء، بينما تُستخدم فناجين الشاي ذات الأكواب المعدنية عادةً عند تقديم المشروبات للرجال.
عند استقبال الضيوف، يُقدّم الأوكرانيون تشكيلةً سخيةً من الأطباق، وكثيرًا ما يسألون الضيوف مُسبقًا عمّا يُفضّلونه وأي مُحظورات أو متطلبات. كما تُتّسم الوجبات بطابعٍ رسميٍّ للغاية، حيث لا يتحرّك الناس أو يُشيرون بأيديهم أثناء تناول الطعام. يُفضّل أن يكون الحديث بصوتٍ منخفض، ويُتجنّب الحديث بصوتٍ عالٍ. يُوقِفُ الشخصُ الجالسُ بجانبه فورًا أيّ شخصٍ يُقرعُ سكينه أو شوكته على الأطباق.
تُعدّ أوكرانيا من أسرار أوروبا الأخيرة، ومن أقلّ وجهات السفر زيارةً. فهي تتمتّع بتقاليد شعبية عريقة، وعمارة رائعة تعود إلى العصور الوسطى، وجبال الكاربات الخلابة. إنها أرضٌ واسعة، متنوّعة، غير مكتشفة، وغير منحوتة.
