دعونا نتحدث عن الطعام المكسيكي
المكسيك، دولةٌ ذات حضارةٍ عريقةٍ في الأمريكتين، احتضنت ثقافاتٍ هنديةٍ قديمةٍ مثل المايا والأزتك والتولتك والأولميكا وتيوتيهواكان. وقد أعلنت الأمم المتحدة واحدًا وعشرين موقعًا من مواقعها "تراثًا ثقافيًا وطبيعيًا للبشرية". ويُجسّد هرم الشمس وهرم القمر، اللذان شُيّدا شمال مدينة مكسيكو في عام 1800، هذه الثقافة القديمة الرائعة.
ورثت ثقافة الطهي المكسيكية سمات حضارتي المايا والأزتك، حيث اتسمت بنكهاتها الغنية وألوانها الزاهية. كان الأزتك من أوائل سكان المكسيك، وكان لطعامهم، بما في ذلك الذرة والفاصوليا والفلفل الحار والشوكولاتة، تأثيرٌ عميق على المطبخ المكسيكي. ومع وصول كولومبوس، جلب معه أساليب ومكونات طبخ أوروبية، والتي اندمجت تدريجيًا في المطبخ المكسيكي. وفي وقت لاحق، جلب الأفارقة والآسيويون أيضًا أطعمتهم وأساليب طهيهم الخاصة إلى المكسيك، مما زاد من تنوع ثقافة الطهي المكسيكية.
تُركّز ثقافة الطهي المكسيكية أيضًا على تزيين الأطباق وتقديمها. سواءً أكان ذلك صلصات حمراء، أو أرزًا أخضر، أو جبنًا أصفر، أو مجموعة متنوعة من التوابل، أو حتى بتلات زهور تُرشّ على الطعام، أو تُقطّع بأشكال مختلفة، أو تُرسم عليه لإضفاء لمسة فنية وجمالية، فإن ثراء وتنوع ثقافة الطهي المكسيكية واضحٌ جليًا.
من أبرز سمات المطبخ المكسيكي كثرة استخدام الفلفل الحار. يعشق المكسيكيون الطعام الحار، ويلعب الفلفل الحار دورًا هامًا في نكهة ولون المطبخ المكسيكي. هناك أنواع عديدة من الفلفل الحار المستخدمة في المطبخ المكسيكي، من الفلفل الأخضر والأحمر الحلو نسبيًا إلى فلفلي الهابانيرو والهالبينو الحارين جدًا.
اكتشف علماء الآثار أن الفلفل الحار كان يُزرع في المكسيك حوالي عام 7500 قبل الميلاد. ومع تطور الحضارة المكسيكية، ازداد انتشاره. وخلال فترة الاستعمار الإسباني في القرن السادس عشر، دخل الفلفل الحار إلى أوروبا ومناطق أخرى، ليصبح مكونًا أساسيًا في المطبخ العالمي.
يُعدّ الصلصة الحارة (تشاتني) من أشهر أطباق المكسيك، وهو طبق يجسّد ألوان العلم الوطني الثلاثة: الأخضر للفلفل الحلو والبقدونس، والأبيض للصلصة الحارة، والأحمر للرمان. وانطلاقًا من ولاية بويبلا، حيث يزخر المطبخ المكسيكي بأنواع لا تُحصى، تحظى الصلصة الحارة (تشاتني) بمكانة خاصة، بل إنها جزء لا يتجزأ من تقاليد سكانها الثقافية، وتُمثّل رمزًا لهويتهم.
المكون الرئيسي في هذا الطبق هو فلفل بويبلا الأخضر العملاق. يُحشى هذا الفلفل بلحم الخنزير أو البقر، ويُغطى بالتفاح المحلي، وإجاص الحليب، وخوخ الكريول. يتميز هذا النوع بحجمه الصغير نسبيًا وطعمه الحامض الخفيف. كما يُمكن إضافة الفواكه المجففة مثل الصنوبر واللوز والزبيب.
ما لون الذرة؟ من المرجح أن يجيب الناس من دول أخرى "أصفر"، لكن المكسيكيين سيقولون "ملون". الذرة الصفراء هي الذرة الأكثر شيوعًا في العالم، لكن الذرة المكسيكية تبدو باهتة بالمقارنة : تفتخر المكسيك بـ 64 نوعًا من الذرة، تتنوع في الطول واللون، بما في ذلك الذرة البيضاء والحمراء والوردية والأصفر والذهبية والأرجوانية والأزرق والأسود، وحتى متعددة الألوان، مما يخلق تجربة فنية حقيقية .
تتمتع أراضي المكسيك بأشعة شمس ساطعة، وتربة خصبة، ومناخ دافئ ورطب، مما يهيئ ظروفًا مثالية لزراعة الذرة. هنا، تتلألأ حقول الذرة تحت أشعة الشمس كأقواس قزح، بينما تقف سيقان الذرة القوية بشموخ كالمحاربين. في موسم الحصاد، تُغطي حبات الذرة الملونة، كابتسامة قوس قزح، الأرض.
التاماليز، المعروفة أيضًا باسم التاماليز، من الأطباق المكسيكية التقليدية، وهي من أساسيات أمريكا الوسطى. تتكون من عجينة ماسا (عادةً ما تكون مصنوعة من نشا الذرة)، ملفوفة بقشرة ذرة أو ورقة موز ومُبخّرة. تُزال القشرة قبل الأكل. يمكن حشو التاماليز باللحم، أو الجبن، أو الفاكهة، أو الخضراوات، أو الفلفل الحار، أو أي طعام مُحضّر مسبقًا يُناسب ذوقك .
نشأ التامال في أمريكا الوسطى بين عامي 8000 و5000 قبل الميلاد. استخدمت حضارتا الأزتك والمايا، وقبلهما حضارتا الأوميكا والتولتك، التامال كطعام محمول، غالبًا لتزويد الجيوش أو للصيادين والمسافرين.
4. المناجل
الماشيتي تورتيلا ضخمة يبلغ طولها حوالي متر، بحشوات متنوعة. يمكنك اختيار الحشوة التي تُفضلها. عيبها الوحيد هو صعوبة شرائها، وغالبًا ما تجدها في ضواحي مدينة مكسيكو فقط .
5. تلايوداس
تُسمى عادةً بالبيتزا المكسيكية، وتُصنع التلايوداس من التورتيلا وصلصة الإنتشلادا والطماطم والفاصوليا السوداء والبصل الأخضر والجبن المكسيكي . يمكن تناولها سادة أو ملفوفة كالتورتيلا .
6. تشوروس
سيعشق عشاق الحلويات هذه التشورو اللذيذة. إن مشاهدة المارة في الشارع، كلٌّ منهم يحمل كوبًا صغيرًا من العجين المقلي في يده وكوبًا من الشوكولاتة الساخنة في اليد الأخرى، مشهدٌ رائعٌ في المدينة. على عكس التشورو الإسباني التقليدي، يتميز هذا التشورو بطبقة من سكر القرفة على سطحه، ولا يحتاج إلى غمسه في صلصة الشوكولاتة. يفضل السكان المحليون تناوله مع الشوكولاتة الساخنة .
7. إيلوت الذرة المشوية
الذرة غذاء أساسي للمكسيكيين، فهي تُضاف إلى كل طبق تقريبًا وتُشكل غذائهم الأساسي. سواءً قُدّمت على شكل تورتيلا أو بطاطس مقلية أو طُهيت بأبسط الطرق، فهي من أشهر أطعمة الشوارع المكسيكية. تُقشر القشور حتى الأطراف وتُربط بقطع صغيرة من قشر الذرة أو بخيط. بعد الطهي والشوي، تُغطى الكوز بالكريمة الحامضة المكسيكية أو المايونيز، ثم تُرش بالجبن ومسحوق الفلفل الحار وتوابل أخرى.
8. الكيساديلا
الكيساديلا (الفطيرة المكسيكية)، والمعروفة أيضًا باسم "تورتيلا الجبن"، هي تورتيلا مستديرة محشوة بالجبن واللحم والخضراوات وغيرها، تُطوى على شكل نصف دائرة وتوضع على صينية خبز لتسخينها. مع ذوبان الجبن، تلتصق التورتيلا تدريجيًا ببعضها.
9.كوب الذرة المكسيكي إسكيتس
إسكيتس (أكواب الذرة المكسيكية)، تُطهى حبات الذرة في مرق الدجاج، ثم توضع في كوب/وعاء، وتُخلط مع المايونيز والجبن ومسحوق الفلفل الحار وتوابل أخرى. يتميز الذرة الحلوة ومسحوق الفلفل الحار بنكهة غنية.
مادة:
2 كوب ذرة
1 فلفل سيرانو
ملعقتين كبيرتين من الزبدة
ملعقتان كبيرتان من جبنة الفيتا
ملعقتان كبيرتان من المايونيز (اختياري)
2 مغرفة من الكريمة الحامضة
مسحوق الفلفل الحار حسب الرغبة
ربع ليمونة
يمارس:
١. أزل البذور وقطع الفلفل إلى مكعبات. سخّن الزبدة في مقلاة وقلّب الفلفل.
٢. اسكب الذرة في المقلاة وقلّبها مع الفلفل. افردها واقليها. قلّبها مرة أخرى. يمكنك تذوقها في المنتصف. طالما أن طعم الذرة لاذع، يمكنك إخراجها من المقلاة ووضعها في وعاء.
3 أضف عصير الليمون وحرك.
4 أضف المايونيز ومسحوق الفلفل الحار والقشدة الحامضة وجبن الفيتا المطحون واخلط جيدًا
5. رش القليل من جبن الفيتا المبشور في الأعلى
10. عصيدة الذرةأتول
يُطلق عليه المكسيكيون اسم "أتول" . إنه مشروب ذرة ساخن عتيق، يُنكّه عادةً بالسكر والتوابل كالقرفة والفانيليا. في صباح شتوي، يُمدّك كوبٌ غنيٌّ من "أتول" بالطاقة طوال اليوم.
المكونات:
200 غرام من حبوب الذرة،
100 مل من الزبدة
ملعقة كبيرة زيت زيتون
نصف بصلة
2 فص ثوم
1 وعاء من الدجاج أو مرق الدجاج
مسحوق الفلفل الحار أو الفلفل الحار الطازج حسب الرغبة
100 مل من الزبادي أو القشدة الحامضة
ملح حسب الرغبة
فلفل حسب الرغبة
للتزيين:
الكزبرة الطازجة المفرومة
أفوكادو مفروم
تاكو مقرمش
يمارس:
١. ضع الذرة في قدر كبير وأضف كمية كافية من الماء لتغطيتها. أضف البصل والثوم، ثم اترك القدر يغلي على نار متوسطة. بعد الغليان، خفّض الحرارة واتركه على نار هادئة حتى تنضج الذرة.
٢. ضع الذرة في الخلاط أو استخدم الخلاط لهرسها.
٣. سخّن بعض الزبدة أو زيت الزيتون في مقلاة، أضف مسحوق الفلفل الحار أو الفلفل الحار المفروم وقلّب لبضع دقائق.
٤. أضف مسحوق الفلفل الحار إلى القدر ومعجون الذرة وقلّب جيدًا.
٥. اترك معجون الذرة يغلي مرة أخرى، ثم خفّض الحرارة واتركه على نار هادئة مع التقليب من حين لآخر لمنعه من الالتصاق.
٦. أضف الملح والفلفل حسب الرغبة واخلط جيدًا.
7. اسكبي عصيدة الذرة المكسيكية المطبوخة في وعاء، ورشيها بالكزبرة المفرومة ومكعبات الأفوكادو، أو قدميها مع لفائف الذرة المقرمشة أو الأطباق الجانبية الأخرى.
11. رقائق التورتيلا
تُصنع رقائق التورتيلا بتقطيع عجينة التورتيلا النيئة إلى قطع، ثم رشها بالتوابل، ثم خبزها أو قليها. تُؤكل عادةً مع صلصة السالسا، أو الجواكامولي، أو تتبيلة السلطة. كما يُمكن رش الجبن، أو الثوم المعمر، أو أي إضافات أخرى مباشرةً على رقائق التورتيلا، أو تناولها كما هي.
مادة:
250 غرام من دقيق الذرة
250 غرام من الدقيق متعدد الاستخدامات/دقيق منخفض الغلوتين
الفلفل حسب الرغبة
مسحوق التوابل الخمسة حسب الرغبة
250 مل من الماء
ملح حسب الرغبة
1 ملعقة كبيرة زيت
3 غرامات من مسحوق الخبز
يمارس:
1. أضيفي دقيق الذرة والدقيق متعدد الاستخدامات/دقيق منخفض الغلوتين وقليل من الملح ومسحوق الخبز، ثم أضيفي الماء الدافئ واعجني حتى تتكون عجينة.
٢. خذ قطعة من ورق الخبز ضعف حجم صينية الخبز، اطوِها لأعلى ولأسفل، ضع العجينة في المنتصف، ثم استخدم النشابة لفرد العجينة على شكل رقاقة كبيرة من خلال ورق الخبز. كلما كانت الرقاقة أرق، كانت رقائق الذرة أكثر قرمشة. قطّعها إلى مثلثات متساوية.
٣. سخّن الفرن مسبقًا على درجة حرارة ١٨٠ درجة مئوية (٣٥٠ درجة فهرنهايت)، ثم انقل رقائق الذرة المقطعة إلى صينية خبز. للحصول على قوام مقرمش ونكهة مميزة، ادهن سطح الصينية بالزيت ورشّها بالتوابل أو السمسم قبل الخبز.
٤. اخبزيها في الفرن لمدة ١٥-٢٠ دقيقة. رقائق الذرة المدهونة بالزيت سهلة الاحتراق، لذا انتبهي لها في آخر ٣-٥ دقائق واخبزيها حتى يصبح لونها ذهبيًا.
12. صلصة شيبوتلي
مادة:
2 طماطم
2 فص ثوم
3 بصل صغير
فلفل حار حسب الرغبة
الكزبرة حسب الحاجة
رشة ملح
الفلفل حسب الرغبة
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
قليل من عصير الليمون
معجون شيبوتلي حسب الحاجة
يمارس:
١. أولاً، قطّع الطماطم إلى نصفين والبصل إلى قطع صغيرة. ضع جميع المكونات (باستثناء الكزبرة) في صينية وادهنها بزيت الزيتون. رشّ القليل من الملح والفلفل، ثم اخبزها في الفرن على درجة حرارة ٢٢٠ درجة مئوية لمدة ١٠-١٥ دقيقة.
2. عند إخراج الصينية من الفرن، لا تكون الخضروات مطبوخة بشكل كامل، لكن القشرة تكون مقرمشة قليلاً.
3. ضعي جميع الخضروات المشوية في الخلاط وأضيفي ملعقة كبيرة من صلصة الفلفل الحار (استخدمي كمية أقل إذا كنتِ تفضلين الطعام الحار).
4. خذ بعض أوراق الكزبرة وضعها في الخلاط مع الخضروات الأخرى
5. اعصري القليل من عصير الليمون الطازج، نصف ليمونة تكفي، ثم اسكبي القليل من الماء (حوالي ثلث كوب)، ورشي القليل من الفلفل، وضعي المكونات في محضرة الطعام لتحضير عجينة.
6. سخني زيت الزيتون، واسكبي الصلصة الحارة في القدر، واتركيها على نار متوسطة الحرارة لمدة خمس دقائق، مع التحريك المستمر لمنع الصلصة الحارة من الالتصاق بقاع القدر.
7. صلصة المكسيك الحارة جاهزة، تتناسب جيدًا مع البيض والبوريتو والتاكو
13. بيكو دي جالو
بيكو دي جالو (صلصة تشاتني مكسيكية ) هي الإضافة المثالية لرقائق التورتيلا. تتطلب هذه الصلصة أيضًا الطماطم والبصل والفلفل الحار والكزبرة. مع ذلك، لا تتطلب الثوم، ويمكن استبدال عصير الليمون بعصير الليمون.
مادة:
1 طماطم
ربع بصلة
2 ليمونة
حبتان من الكزبرة
1 فلفل حار
رشة ملح
الفلفل حسب الرغبة
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون (اختياري)
قليل من عصير الليمون
معجون شيبوتلي حسب الحاجة
يمارس:
1. خذ ربع حبة بصل وقطعها إلى قطع صغيرة
2. قطعي الطماطم إلى شرائح طويلة ثم إلى قطع صغيرة
3. قومي بتقطيع الفلفل الحار وساقين من الكزبرة ناعماً مثل باقي المكونات
4. بعد خلط جميع المكونات معًا، اعصري عصير نصف ليمونة.
5. أضيفي الملح والفلفل حسب الرغبة، وزيت الزيتون اختياري، وقلبي جيدًا.
⚠️حبة طماطم واحدة، وحبة فلفل واحدة، وربع بصلة، وساقان من الكزبرة هي النسبة الذهبية~
14. الأرز المكسيكي
يخلط معظم الناس بين الباييلا المكسيكية والإسبانية، لكنهما في الواقع مختلفان تمامًا. يكمن الفرق في الأرز والتوابل. تتجنب الباييلا المكسيكية استخدام الزعفران المستخدم في الباييلا الإسبانية، وتفضل أرز شمال شرق الصين، وهو أرز أكثر مذاقًا. يتميز بأنه ليس طريًا جدًا، مع احتفاظه بقوام مطاطي مثالي . أما الباييلا الإسبانية، فتستخدم الزعفران، مما يمنحها نكهة حلوة ولونًا أصفر جريئًا. أما الباييلا المكسيكية، فتستخدم الكمون، مما يضفي عليها نكهة حارة .
المكونات:
1 طماطم
1 بصلة
1 فلفل أخضر حلو
1 حبار
كمية مناسبة من الروبيان
الاسكالوب حسب الحاجة
كمية مناسبة من بلح البحر
قليل من لحم الخنزير
1 وعاء من المرق
رشة من الفلفل
يمارس:
1. اغلي الماء في قدر، ارسم علامة X على سطح الطماطم ، ثم ضعيها في القدر واسلقيها لمدة نصف دقيقة، ثم أخرجيها وقشّري قشرة الطماطم.
2. قطعي البصل والفلفل الأخضر والأحمر إلى مكعبات، وقطعي المحار والحبار والمأكولات البحرية
3. سخني الزيت في مقلاة، أضيفي البصل والزنجبيل والثوم واقليهم حتى تفوح رائحتهم ، ثم أضيفي الطماطم وقلبيها بالتساوي، أضيفي الملح حسب الرغبة واتركيها جانبًا.
4. سخّن زيت الزيتون في مقلاة، ثم أضف الإسكالوب والحبار والمأكولات البحرية الأخرى، وقلّب حتى تفوح رائحتها. ضعها جانبًا.
5. ضعي القليل من الزيت في القدر، أضيفي الأرز المنقوع وقلبيه بالتساوي، أضيفي الحساء، غطي القدر واتركيه على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة.
6. أضيفي صلصة الطماطم المقلية والمأكولات البحرية، ثم غطي الطبق واتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
15. كالاباسيتاس
أفضل ما في الكوسة هو أنها تنمو في معظم الأماكن ، لذا فليس من المستغرب أن تكون واحدة من أكثر الأطباق النباتية المكسيكية شعبية، وكالاباسيتاس هي واحدة من أفضل الأطباق النباتية.
16. بوزول
يعود تاريخ البوزولي إلى سنوات طويلة، ويُقال إنه استُخدم في طقوس ما قبل الغزو الإسباني. واليوم، يُعدّ من أشهى أنواع الحساء المكسيكي، ويكتسب شعبيةً متزايدةً حول العالم. يُحضّر من دقيق الذرة الممزوج بالأعشاب والتوابل، ويُطهى على نار هادئة لساعات، وأحيانًا طوال الليل، للحصول على أفضل النتائج.
500 غرام من اللحم المفروم
300 غرام من الفطر
2 فلفل جالابينو
2 فلفل أحمر
نصف بصلة
4 طماطم
170 جرام معجون طماطم
علبة واحدة من الفاصوليا الحمراء
3 فصوص ثوم
ملعقتان كبيرتان من مسحوق الفلفل الحار المختلط
ملعقة كبيرة من السكر البني
يمارس:
1. قومي بتقشير الطماطم وتقطيعها إلى قطع صغيرة، وقطعي الفطر إلى قطع صغيرة، وأزيلي سيقان الفلفل الحلو وقطعيه إلى قطع.
2. قطعي حبتين من الفلفل الحار إلى حلقات وضعيها جانبًا
١١. بعد ساعتين، أضف معجون الطماطم. عادةً ما تتوفر علبة صغيرة (١٧٠ غرامًا) في السوق. استخدم علبة كاملة.
١٢. ثم أضف ملعقة كبيرة من مسحوق الفلفل الحار وملعقة كبيرة من السكر البني. أضف كمية مناسبة من الملح حسب الرغبة، واخلط التوابل جيدًا. استمر في الطهي على نار هادئة لمدة ساعة إلى ثلاث ساعات. كلما طالت المدة، كان الطعم أفضل.
13. اسكبي حساء الفاصولياء الحارة المكسيكي المطبوخ في وعاء الحساء، ورشي القليل من الجبن عليه، وزينيه بالبقدونس، وقدميه مع شريحتين من الخبز.
18. حساء الذرة بوزول
هذا الحساء المُحضّر من الفلفل الحار المطحون يُعدّ من أبرز ابتكارات المطبخ المكسيكي. يستخدم ثلاثة مكونات رئيسية: لحم البقر أو لحم الخنزير، وحبات ذرة كبيرة الحجم، وفلفل غواخيلو المطبوخ والمطحون. المرق الناتج غنيّ، والأهم من ذلك، أحمر اللون، مما يجعله شهيًا دون أن يكون حارًا. كل رشفة تُضفي رائحة الفلفل الحارّ المثالية.
19. الخلد
تُعرف المكسيك باسم "أرض الصلصات"، وخاصةً صلصاتها الحارة المتنوعة، إلا أن صلصة موراي تُعدّ أبرز أنواع الصلصات المكسيكية. موراي عبارة عن عجينة سميكة حمراء داكنة، تُصنع من مجموعة متنوعة من المكونات، بما في ذلك الشوكولاتة، وأنواع الفلفل الحار المختلفة، والزبيب، واللوز. في بعض المناطق، يصل عدد المكونات المستخدمة إلى 32 مكونًا .
20. كعكة تريس ليتشيس الكلاسيكية
كعكة تريس ليتشيس الكلاسيكية، والمعروفة أيضًا بكعكة الثلاثة أنواع من الحليب، هي حلوى مكسيكية تقليدية. تُنقع هذه الكعكة الإسفنجية الخفيفة في ثلاثة أنواع من الحليب: الحليب المبخر، والحليب المكثف، والحليب كامل الدسم. بعد امتصاص الحليب لمدة ساعة، يُحسّن قوام الكعكة، فتصبح طرية ورطبة. تتحول هذه الكعكة البسيطة والبسيطة على الفور إلى طبق شهيّ. كما تُعدّ كعكة تريس ليتشيس من الحلويات المفضلة لدى سكان أمريكا اللاتينية. يُفضّل بعض الطهاة إضافة كريمة المارينج لتحليتها، ويمكنهم أيضًا تزيينها بالفاكهة.
لطالما عُرفت المكسيك بأسماء عديدة مرتبطة بالطعام: أرض الصبار، وأرض الذرة، وأرض الفلفل الحار. المطبخ المكسيكي غنيٌّ لدرجة يصعب معها حصره جميعًا. شعبها شغوفٌ ومتحمس، وثقافتها نابضة بالحياة، وتأثير أمريكا اللاتينية ومنطقة البحر الكاريبي يتغلغل في البلاد.
