كان من المفترض أن يكون هذا المنشور عن صلصة الخردل متابعةً لمنشور صلصة الفلفل الحار الذي نُشر أمس، لكنني كنتُ أقوم ببعض المهمات أمس ولم أنتهِ من تحريره، لذا أجلتُه إلى اليوم. في الواقع، كلمة "خردل" غريبة بعض الشيء. يُصنع الخردل التقليدي من بذور الخردل المطحونة، وهو أصفر اللون. أما الخردل الذي نعرفه فهو الخردل الياباني الأخضر، ويُسمى "واسابي" باليابانية، ويُكتب بالكانجي "山葵". أما الخردل المصنوع من بذور الخردل فيُسمى "わがらし" و"マスタード"، ويُكتب بالكانجي "和芥子" (和辛子) و"洋芥子" (洋辛子) على التوالي. الأمر الأكثر إحباطًا هو أن جميع المطاعم اليابانية تقريبًا لا تستخدم الواسابي، بل تستخدم الفجل المصبوغ باللون الأخضر... هذا الارتباك مربك تقريبًا مثل العلاقة بين تشانغ ييشان، وشيا يو، ويو هاوران.

في الواقع، يُزرع الخردل على نطاق واسع حول العالم، وصلصة الخردل ليست مجرد طعام شهيّ يستمتع به الصينيون واليابانيون. فقد سبق للرومان القدماء أن صنعوا صلصة خردل مصنوعة من عصير عنب غير مُخمّر ممزوج ببذور خردل مطحونة ناعماً. الكلمة الإنجليزية للخردل، "خردل"، هي اختصار لاسم صلصة الخردل "mustum ardens".

هناك العديد من منتجات الخردل الفريدة حول العالم، ولكل منها نكهته الخاصة. بشكل عام، هناك ثلاثة أنواع من الخردل: هريس ناعم، وخردل كامل الحبة، وخردل مطحون. تختلف أنواع بذور الخردل من حيث الحرارة واللون، بينما تُسهم إضافات مثل الخل والكحول وعصير الفاكهة والعسل والتوابل المختلفة في نكهة الخردل وملمسه الفريد.

بالطبع، قد يُصاب محبو نكهة الخردل اللاذعة بخيبة أمل. إذا كان لاو غان ما مجرد بطلٍ فضيّ لصلصات الفلفل الحار الخمس الفاخرة، فإن بذور الخردل اليابانية وبذورها تُعدّان من أفضل أنواع صلصات الخردل. إذا كنت تعيش في مدنٍ راقية، وكنت من عشاق الطعام الياباني الشغوفين الذين يرتادون المطاعم الفاخرة بانتظام، فقد جربت بالفعل قوة الخردل الفاخر. تتميز منتجات الخردل الأخرى الشائعة بطعمها المعتدل والحلو. فمن هو إذًا سيد الخردل؟ تابع القراءة.

بالطبع، لا يُمكن صنع أي صلصة بنكهة واحدة فقط؛ فكلما كانت النكهة أقوى، كان ذلك أفضل. غالبًا ما تتميز صلصات الخردل الأقل حدة بنكهات فريدة تجعلها لا تُقاوم.

خردل ديجون

خردل ديجون أصله من ديجون، فرنسا. وهو صلصة خردل قوية تُصنع من بذور خردل بنية أو سوداء، وتُنكّه بالنبيذ أو الخل أو عصير العنب الأخضر، وتوابل أخرى.

يعود تاريخ أقدم مصانع الخردل في ديجون إلى القرن الثامن عشر. وحتى يومنا هذا، لا تزال مصانع الخردل القديمة هذه قائمة في قلب ديجون، وهي ليست أطلالًا!

ألا تشعر وكأنك في عالم آخر عند رؤية عامي ١٧٤٧ و١٧٧٧ المزينين بفخر على أسقف المتجر؟ إنها لحظة حنين لعشاق الطعام. بالإضافة إلى ذلك، هاتان العلامتان التجاريتان، جراي بوبون ومايل، متوفرتان على تاوباو.

الخردل الإنجليزي

هذا خردل شديد الحرارة، و"حار" يعني أنه ألطف من الخردل. مكونه الرئيسي، الكركم، يمنحه لونًا أصفر باهتًا. يتوفر الخردل الإنجليزي بنوعين: في أمريكا الشمالية، يتوفر عادةً على شكل مسحوق فقط، بينما يتوفر في المملكة المتحدة أيضًا على شكل معجون. يتميز هذا الخردل بطعم مر قليلًا، وغالبًا ما توصي الوصفات بطحن المسحوق في الماء البارد قبل 15 دقيقة لمعادلة الطعم الحار والمرّ. بالطبع، تُتجاهل هذه النصيحة تمامًا. قبل عام 1720، كان مسحوق الخردل الإنجليزي على شكل حبيبات خشنة. في عام 1720، بدأت السيدة كليمنت من دورهام بطحن بذور الخردل إلى مسحوق ناعم للغاية، وسرعان ما انتشرت هذه الممارسة. في عام 1747، افتُتح أول مصنع لمسحوق الخردل، شركة كينز وأولاده، وبعد 67 عامًا، تأسست كولمانز، أشهر علامة تجارية للخردل الإنجليزي في العالم.

في عام 1814، اشترى الطحان جيريمياه كولمان مطحنة في نورويتش، نورفولك، لإنتاج الدقيق والخردل. عمل كولمان الأب بجد طوال حياته، لكن تجارته نمت بشكل كبير لدرجة أنه أصبح مثقلًا، لذلك دعا ابن أخيه جيمس للمساعدة. بعد وفاة كولمان الأب وجيمس في عامي 1851 و1854 على التوالي، ورث ابن جيمس البالغ من العمر 21 عامًا، جيريمياه جيمس كولمان (يشير اسمه إلى الرابطة الوثيقة بين كولمان الأب وجيمس)، الشركة. انتقل كولمان الابن، وهو شاب كفؤ، إلى مبنى جديد في عام 1856 ووسّع الإنتاج، حيث وظف 200 شخص. بحلول عام 1866، تم تعيين خردل كولمان من قبل الملكة فيكتوريا باعتباره الخردل الرسمي للعائلة المالكة البريطانية. واليوم، يشمل خط إنتاج كولمان جميع التوابل الأكثر شيوعًا المستهلكة في الغرب، لكن يظل الخردل منتجها الرئيسي. لا تزال الطاحونة التي صنع فيها كولمان الأب ثروته قائمة، وهي الآن مطعم. يمكن للأصدقاء الذين يعشقون الخردل زيارتها عند السفر إلى المملكة المتحدة. ابحث عن مطعم ستوك ميل.

الخردل الأمريكي

في الواقع، تُنتج الولايات المتحدة عدة أنواع من الخردل، ولكن عندما نتحدث عن "الخردل الأمريكي"، فإننا نشير تحديدًا إلى النوع الأصفر. ربما انخدع عشاق مطاعم "ساب واي" بهذا الخردل. لماذا؟ لأنه شبه نفاذ الرائحة، ولا يُقدم سوى رائحة الخردل المميزة، إلى جانب نكهة البطيخ الحلوة والحامضة، وقوام رقيق ولذيذ. في الولايات المتحدة، يُقدم عادةً مع النقانق أو الهامبرغر.

ابتكرت شركة آر. تي. الفرنسية الخردل الأمريكي عام ١٩٠٤، وحقق نجاحًا باهرًا في معرض سانت لويس العالمي في العام نفسه. من عام ١٩١٢ إلى عام ١٩٧٣، أُنتج الخردل في روتشستر، نيويورك. انتقل المصنع لاحقًا إلى سبرينغفيلد، ميزوري، لكن الشارع الذي كان يقع فيه مصنع روتشستر لا يزال يُسمى شارع الخردل.

خردل بني

الخردل البني منتج أمريكي أيضًا، وهو عنصر أساسي في مختلف أنواع اللحوم الباردة. يتميز بنكهة أكثر سخونة من الخردل الأمريكي، ولكنه أقل لاذعة. نكهته أغنى وأكثر تعقيدًا بفضل إضافة أنواع مختلفة من التوابل.

خردل الكريول

مصطلح الكريول مفهومٌ مُعقّد. ففي الولايات المتحدة، يُشير إلى أحفاد المهاجرين المقيمين في ولايات الخليج (ألاباما، فلوريدا، لويزيانا، ميسيسيبي، وتكساس)، ويمكن تقسيمه إلى الكريول الإسبانية والكريول الفرنسية. كما يُمكن أن يُشير المصطلح تحديدًا إلى سكان نيو أورلينز، نظرًا لكثرة سكانها الكريول.

كلمة كريول مشتقة من اللغة البرتغالية، وكانت في الأصل تشير إلى الخدم الذين وُلدوا وترعرعوا في منازل أسيادهم. يشير أصل الكلمة إلى أنها كانت في الأصل تشير إلى مجموعة أخرى من الناس، الجيل الثاني من العبيد السود الذين تم الاتجار بهم في أمريكا الشمالية. ومع مرور الوقت، اتسع معنى الكلمة ليصل إلى معناها الحالي.

من بين دول الخليج، تضم لويزيانا أكبر عدد من الكريول، مما يعزز ثقافة كريولية فريدة. ويُعتبر المطبخ الكريوليّ أصيلاً في لويزيانا. يستمد المطبخ الكريوليّ جذوره من مطبخ غرب أفريقيا، متأثراً بتأثيرات طهوية من إسبانيا وفرنسا ودول أخرى. ومن أبرز سماته نكهاته الغنية والحارة للغاية. سبق لي أن تناولتُ طبقاً كريولياً نموذجياً. بصفتي من مواليد تشينغداو، نشأتُ على الاستمتاع بالمأكولات البحرية، فقد أذهلتني هذه الوصفة حقاً. لم أعرف من أين أبدأ. لن أخوض في التفاصيل هنا؛ سأناقشها في مقالة لاحقة مخصصة للمطبخ الكريوليّ.

يُعدّ خردل الكريول، الذي اخترعه إميل زاتارين في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، من أشهر أنواع الخردل في نيو أورلينز. ​​يتميز هذا الخردل كامل الحبة، المصنوع من بذور كاملة مطحونة قليلاً، بقوام خشن. ورغم اختلاف نكهته قليلاً من علامة تجارية لأخرى، إلا أنه عادةً ما يتميز بنفحات من الفانيليا والفلفل الأسود والحمضيات والعسل والشمبانيا أو الشيري. وتتراوح نكهته بين المتوسطة والخفيفة.

الخردل الألماني

الخردل الألماني موضوعٌ مُسلٍّ نوعًا ما. يُشير عمومًا إلى خردلٍ خشن، حلو، ذو نكهةٍ خفيفةٍ حارة، مُحافظٍ على حبيباته. مع ذلك، في ألمانيا، الخردل الأكثر شيوعًا هو الخردل الحار... ويُسمى هذا الخردل الحار خردل دوسلدورفر، والذي سأتحدث عنه لاحقًا...

خردل دوسلدورف

يُشبه خردل دوسلدورفر طعم خردل ديجون، ولكنه أكثر حدةً ولونًا داكنًا بشكل ملحوظ. كما يتميز بنكهة حلوة وحامضة خفيفة. من أشهر أنواعه كوبس ولوفينسنف، لكن أقدمها هي آدم بيرنهارد بيرجراث (ABB)، التي تُنتج منذ عام ١٧٢٦.

خردل بوردو

مصنوع من بذور الخردل البني والأسود المطحونة، ممزوجة بالسكر والأوريجانو وعصير الفاكهة. يتميز هذا الخردل بنكهة حلوة وفاكهية ولاذعة. لونه أصفر فاتح وخفيف جدًا، مما يجعله مثاليًا للدهن على السندويشات.

غاز الخردل جيري المجنون

لقد وصلَتْ إلينا أقوى مُصنِّعٍ للخردل. لا يمتلك الخردل عادةً تصنيفًا عاليًا على مقياس سكوفيل، ولكن كما نعلم جميعًا، فهو أقوى بكثير من الفلفل الحار - فالخردل لاذعٌ للغاية! لذا، استعدوا لهذا الخردل الذي تبلغ قوته 150,000 وحدة سكوفيل. يُمكن القول إنه الخردل الوحيد في العالم الذي يتفوق بسهولة على الخردل الذي اعتدنا عليه. يُعلن وصف المنتج بفخر: "ابتكرتُ هذا لأنني سئمت من سؤال المُعلِّمين لي عمّا إذا كان هناك خردلٌ شديد الحرارة حقًا". كشف بحثٌ سريعٌ أنه غير متوفر على تاوباو، لذا أيها الأصدقاء الفضوليون، لا تبحثوا أكثر.

هل ترغب بمعرفة المزيد عن مجلات الطعام الأوروبية والأمريكية؟ تفضل بزيارة حساب MarthaStewartLiving العام على WeChat.