諺にもあるように、食の前に飲むことが大事です。食文化の歴史はわずか1000年余りですが、スープ文化は3000年も遡ります。多くの人は、珍味や魚、肉がなくても食事は楽しめますが、スープなしでは到底満足できません。フランス国王ルイ14世の宮廷料理長、ルイ・グイは、著書『スープのレシピ』の中で、「スープのない食卓はあり得ない。どんなに料理が多くても、スープがなければ、女主人のいない食卓と同じだ」と語っています。スープは満足のいく食事に欠かせないものです。スープは私たちの毎日の食生活において重要な位置を占めていることは明らかです。さて、スープ好きの皆さん、世界で最も有名なスープをいくつかご存知ですか？早速見ていきましょう。

ロシアのボルシチ

ボルシチは元々ボルシチと呼ばれ、ビーツを主原料として作られるスープで、ビーツ本来の色と食感をそのまま残しています。20世紀前半、多くのロシア人が上海に定住し、ボルシチを持ち込みました。ボルシチは地元の習慣に合わせて様々な変化を遂げ、上海の知識人によって英語の「RUSSIA（ロシア）」から「borscht（ボルシチ人のスープ）」へと名称が変えられました。ビーツは比較的希少だったため、改良版ボルシチにはトマトが使われることが多かったのです。本格的なボルシチは、ビーツを主原料とし、キャベツ、玉ねぎ、トマト、ジャガイモ、セロリ、ラディッシュなどの材料を加え、コショウとレモン汁を添えることが多いです。裕福なロシア人は「ロシアスープ」に牛のブリスケットを加えたり、澄んだ牛肉のスープベースを使って風味を高めたりしました。

フレンチオニオンスープ

オニオンスープはフランスで最も愛されている料理の一つで、その歴史は18世紀にまで遡ります。伝説によると、ルイ15世は山で狩りをしていた際に道に迷い、夜遅くにようやく野営地に戻ることができたそうです。疲れ果て、空腹だった彼は、チーズ、玉ねぎ、そして数枚の乾いたパンしか見つけられませんでした。絶望した彼は、これらの材料を混ぜ合わせ、スープを作りました。そして、それを口にした彼は、その予想外の美味しさに喜びました。それ以来、オニオンスープは伝統的な料理となり、今日まで、そして人々にも受け継がれています。

フレンチクリームマッシュルームスープ

西洋料理が好きな人なら、このフランス風マッシュルームクリームスープはお馴染みでしょう。マッシュルームを使ったこのスープは、小麦粉をバターでソテーし、軽いクリームを加えて作られます。その味わいは驚くほど濃厚で、風味豊かで、なめらかです。この濃厚でクリーミーなマッシュルームスープを、こんがりと焼き上げた黄金色のパンと組み合わせれば、寒い冬に心温まるひとときを過ごすことができます。

韓国の味噌スープ

テンジャンジャンは韓国の名物料理です。韓国ドラマでは、湯気が立ち上る熱々のテンジャンジャンを囲んで人々が喜びの声を上げている場面がよく見られます。その姿を見ていると、テンジャンジャンこそ究極のご馳走だと改めて実感させられます。しかし実際には、テンジャンジャンは豚肉、ジャガイモ、玉ねぎなどの様々な材料を韓国の味噌で煮込んだシンプルな料理です。テンジャンジャンを定期的に摂取すると、胃腸障害の予防や乳がんの予防に効果があると言われています。もちろん、韓国人にとって美味しいテンジャンジャンでも、人にとっては必ずしも好みが分かれる料理です。味の好みは人それぞれなので、実際に食べてみて、その真価を確かめてみてください。

カレービーフスープ

カレーは東南アジアでしか人気がないと思ってはいけません。実際、多くの国でよく食べられている調味料です。アメリカでは、牛肉のカレー風味のスープが世界的に有名です。牛肉、ジャガイモ、玉ねぎというシンプルな材料に、カレーを加えるだけで、あっという間に絶妙な味わいに仕上がります。出来上がったカレー風味の牛肉スープは、黄金色で香り高く、柔らかい牛肉と柔らかいジャガイモが絶妙に絡み合い、まさに絶品です。

昆布と豆腐のスープ

昆布と豆腐はどちらも私たちの日常生活に欠かせない食材ですが、欧米では昆布を「女性の美の守護神」と呼ぶ人もいます。日本人は昆布と豆腐を一緒に食べると長寿に良いと信じています。昆布と豆腐の味噌汁は、まさに日本の代表的な料理と言えるでしょう。材料はシンプルですが、さっぱりとしていて美味しく、健康効果も抜群です。

タイ風トムヤムクンスープ

トムヤムクンはタイの国民的スープで、タイ料理を食べたことがない人でも聞いたことがあるかもしれません。もっと面白い情報を知りたい方は、WeChat公式アカウント「Chuying Food」をフォローしてください。「トムヤムクン」はタイの国民的スープで、英語では「Tom Yum Goong」と訳されます。タイ語で「Tom Yum」は酸っぱくて辛いという意味で、「Goong」はエビのことです。つまり、「トムヤムクン」は酸っぱくて辛いエビのスープを意味します。トムヤムクンは、タイ国内外を問わず、どのタイ料理店でも欠かせない一品です。

トムヤムクンはどのように作られるのでしょうか？材料（シトロネラ、ターメリック、プチグレイン）をバケツでじっくり煮込み、旨味を引き出します。その後、ナンプラー、レモン汁、ココナッツミルク、エビ、エノキタケ、唐辛子を加えて煮込みます。スープは鮮やかな赤色で、辛さと酸味があり、食感は柔らかく、柔らかく、豊かな香りが広がります。スープを一杯飲むと、まずピリッとした刺激に続いてレモングラスとライムの葉の香りが広がり、ガランガルとミントの風味が口いっぱいに広がります。これらの様々な材料が使われているからこそ、トムヤムクンの味は五感を刺激する、豊かで魅惑的な味わいに仕上がっているのです。

ミネストローネ

イタリア人は食を大切にする国民であり、優れた料理の長い歴史を誇ります。ミネストローネは、玉ねぎとトマトを主原料とする西洋風のスープで、濃厚で香り高く、シンプルながらも上品なスープです。

ベトナムのシードラゴンスープ

龍王スープは、海鮮チャウタットスープとも呼ばれ、ベトナムだけでなく、フランス、アメリカ、イタリアなど多くの国で食べられています。易淑の作品『異人飴』『容島の春』『雪肌』などには、龍王スープが登場します。易淑自身もこの珍味を好んで食べているのでしょうか？

パチョイの正確な起源は不明ですが、伝説によると、フランスのマルセイユの漁港で生まれたと言われています。地元の魚屋が残った魚介類を大きな鍋に入れて、夕食のスープを作っていたのです。そのスープの美味しさは徐々に広まり、今日ではベトナムのパチョイは世界トップ10のスープの一つに数えられるほど有名です。パチョイは、トマト、カボチャ、玉ねぎなどの具材と様々な小魚介類を煮込んだものです。ハムや豚肉を加えることで、より風味豊かに仕上げることもできます。

福建省の仏陀が壁を飛び越える

「鍋を開けると肉の香りが辺りに広がり、禅の師を捨てた仏陀でさえ壁を飛び越えてくる」という諺があります。「仏陀跳壁」は福建省の名物料理で、清朝道光年間に誕生したと伝えられ、200年の歴史があります。福建料理のスープは十種多様なバリエーションで知られています。この「一汁一菜」とは、一つのスープを主とし、そこに様々な新鮮な食材を加えることで、様々な主食と副食の味が調和し、元のスープが十種の異なる味に変化し、それぞれが一つの統一された味わいに溶け合うことを意味します。

仏跳壁（ブッダジャンプオーバーザウォール）は、18種類の主材料と12種類の副材料を組み合わせた料理です。フカヒレ、ナマコ、アワビ、干しホタテ、干しホタテ、魚の浮き袋、鶏肉、アヒル、豚の胃袋、腱、ハム、鳩の卵、キノコ、タケノコなど、これらの材料はすべて洗浄され、瓶詰めされています。長年にわたり、仏跳壁の瓶は紹興酒瓶で、紹興酒と様々な食材をブレンドして作られています。詳しくは、WeChat公式アカウント「Chuying Food」をフォローしてください。瓶を蓮の葉で密封した後、弱火で煙の出ない炭火で5～6時間煮込みます。この料理は香りを閉じ込めるよう細心の注意を払って作られているため、調理中に香りがほとんど逃げません。瓶詰めが終わったら、蓮の葉を持ち上げるだけで、豊かで爽やかな香りが広がります。椀に盛られたスープは、濃厚でありながら油っぽくなく、柔らかいのに古びていない。様々な食材を単に煮込むことで味が混ざり合うことなく、それぞれの味がはっきりと際立っている。

セブンスターフィッシュボール

福建省の名物スープ料理で、ウナギなどの食材を細かく刻み、サツマイモでんぷん（澱粉）を加えて作った魚団子に、豚肉やエビの赤身を詰めています。クルミほどの大きさで真っ白な魚団子が湯気の立つスープに浮かぶ様子は、満天の星空のようです。そのため、華僑はこれを「七星魚団子」と呼んでいます。福州の「七星魚団子」は、純白の色合い、弾力がありながらも脂っこくない食感、香ばしくふわふわの餡、そして爽やかな甘みと滑らかな味わいで知られています。 

福建ピーナッツスープ

この珍味は泉州で生まれ、後に福建省の他の沿岸地域や海外にも広まりました。ピーナッツスープはシンプルな材料で作られていますが、その調理法は絶妙です。世界最高の材料を探求し、珍しくておいしいごちそうを発見してください。もっとエキサイティングなコンテンツをご希望の場合は、WeChat公式アカウントChuying Foodをフォローしてください。沸騰したお湯でピーナッツを茹でて皮を取り除きます。水と少量のソーダ灰を加え、強火でピーナッツが柔らかくなるまで煮込み、その後弱火にして柔らかくなるまで煮込みます。特徴：ピーナッツはサクサクしていますが砕けにくく、口の中で溶けます。スープは乳白色で、甘くてさわやかな味です。揚げパン、揚げナツメ、ネギ箱、肉まん、菓子まん、揚げもち米などの甘くておいしい軽食と一緒に楽しむことができます。これらはすべて素晴らしい選択肢です。

南京鴨血春雨スープ

鴨血春雨スープは、南京の名物料理です。鴨の血、腸、肝臓を鴨のスープと春雨で煮込んだスープです。スープ、血、肝臓、腸はすべて金陵の伝統的な塩鴨の製法で調理されており、金陵料理を代表する一品です。まろやかで爽やか、香り高く滑らかな味わいは、南北問わず好まれる独特の風味で、全土で愛されています。

淮南牛肉スープ

淮南牛肉湯は、安徽省淮南市の郷土料理です。本格的な淮南牛肉湯には、地元産の黄牛肉が欠かせません。「どんなに遠くへ旅しても、淮河のほとりに勝るものはない」という諺があるように、淮河沿いに位置する淮南は、牛肉の酸塩基バランスが絶妙で、絶妙な味わいを生み出します。スープは牛の頭、骨、内臓を使って作られます。淮南の人々は一般的に味覚が強く、油、塩、香辛料を多用します。淮南牛肉湯は、こうした強い風味をすべて体現しています。豆餅や豆腐シートといった大豆製品を加えることで、淮南名物の豆腐と牛肉のスープが見事に融合しています。濃厚なスープをスプーン2杯、春雨を半椀、牛肉を数枚、豆腐と豆粕をひとつかみ、刻んだパクチーを散らし、ラー油を少量垂らせば完成です。一見地味な一品ですが、多くの客を魅了し、見た目にとらわれずその美味しさに舌鼓を打ちます。

河南風スパイシースープ

胡辣湯（フーラータン）は、河南省の独特な郷土料理です。河南省を旅すると、ほぼどこでもこの料理を売っている屋台を見つけることができます。朝食に胡辣湯を蒸しパンと揚げパンと一緒に食べれば、心温まるひとときとなるでしょう。

胡拉湯は骨付きスープをベースに、胡椒や唐辛子など、様々な天然漢方薬や調味料を適量ずつ調合したスープで、北方の人々の口に合うように作られています。スープは濃厚で、ピリッとした香りと肉の柔らかさが絶妙で、スープの味わいも絶品です。ごま油とバルサミコ酢を少し垂らしてお召し上がりください。香り高く、滑らかで、まろやかで、しっとりとした味わいです。

洛陽ロバ肉スープ

ロバ肉スープは河南省洛陽の有名な伝統菓子です。「天上の龍肉、地のロバ肉」の名声を博し、ロバ肉スープは間違いなく最高のスープです。ロバ肉スープは濃厚でとろみのあるスープ、肉本来の香りと清らかな食感を誇り、さらにロバの白血（特殊な製法で凝固させた豆腐のような形状の血清タンパク質）が加わります。脳のようで脳ではなく、卵のようで卵ではない、白くて柔らかく、色、香り、風味が素晴らしいです。このスープは肉とは一線を画し、肉は柔らかく脂っこくなく、スープは牛乳のように白く、濃厚で食欲をそそります。春夏は体を温め、乾燥しにくく、秋冬は滋養強壮に優れ、一年を通して滋養強壮に良い食べ物です。

洛陽ミートボールスープ

洛陽の人々は「朝は豆腐スープ、夜は肉団子スープ」という言葉を口にします。洛陽の肉団子スープは、肉と野菜が絶妙に融合したスープです。緑豆の粉ともやしで炒めた肉団子は、甘くてシャキシャキとした食感が特徴です。豆腐はスープの主役で、他に血、骨なし肉、ネギ、チャイブなどが入っています。スープは高級な豚バラ肉と秘伝の製法で、十数時間煮込んでから提供されます。酸味と辛みが絶妙で、さっぱりとした味わいです。肉と野菜の絶妙な組み合わせが、カリッとしながらも柔らかく、焦げ目がつくほど柔らかく、独特の風味を生み出しています。

洛陽豆腐スープ

洛陽には「白玉金湯」として知られる豆腐スープがあります。翡翠のように白く澄んだ新鮮な豆腐と、金の延べ棒のように輝く黄金色にカットされた揚げ豆腐を組み合わせたものです。豆腐と生姜のスープで作られ、あっさりとした味わいで、特に夏に人気です。

洛陽ブファンタン

洛陽のベジタリアンスープは、「ブーファン」（ひっくり返さない）というレシピで知られています。ブーファンとは、子供の手のひらほどの大きさの小さな緑豆のケーキのことです。緑豆を水に浸し、すりつぶして水と混ぜ合わせ、薄すぎず濃すぎないソースを作ります。スプーン1杯分を鉄板にのせ、直火で加熱します。1分で調理でき、ひっくり返す必要がないため、「ブーファン」と呼ばれています。

布飯は非常に薄く、片面は豆のような緑色で、もう片面は薄い黄色です。白い磁器の椀に、白胡椒、酢、塩などの調味料を底に敷きます。次に、茹でた昆布、水に浸した春雨、鶏の血の細切り、干しエビを少々、そして細かく刻んだエメラルドグリーンのニラをひとつかみ加えます。海苔を一枚まぶし、布飯を上に乗せます。スプーン一杯の骨付きスープを椀に注ぎ、薄く白い蒸しパンを乗せます。これで布飯スープの完成です。布飯を盛り付けると、エメラルドグリーンのニラのスープの中に、薄い布飯がほとんど見えません。口の中で溶けて、ほとんど気づかないほどです。飲み込むと、緑豆のほのかな香りが唇と歯に残ります。スープは酸味があり、辛くて軽く、後味が長く残るため、地元の人々に人気の深夜のおやつになっています。

洛陽ゼリースープ

『洛陽民俗年譜』には、洛陽では旧正月の1日目と5日目に「脳汁」を飲む習慣があったことが記されています。このスープは、スープ、ゼリー、ニンニクの芽、春雨、葉野菜などを煮込んだものです。ピーナッツ、キクラゲ、パ​​クチー、大豆、干し豆腐、牛肉の角切りなどを加えることで、風味がさらに増します。スープは滑らかで柔らかく、後味が長く残ります。自家製のパンケーキや蒸しパンを添えると、さらに美味しくなります。

滄州羊腸スープ

華北平原の東部に位置する滄州市は、孟村回族自治県を擁しています。回族はこの地域の主要民族であるため、軽食といえば牛肉や羊肉が中心となるのも当然です。「滄州羊腸スープ」は、今では上品な呼び名になっていますが、かつては単に「羊腸」と呼ばれ、滄州方言で「ヤンチャンズー」と発音されていました。滄州で羊腸を食べた人は皆、同じ体験をします。最初は羊肉の匂いを避けるために目を閉じて食べ、二度目は目を細めてじっくりと味わい、三度目は食欲を満たすために目を大きく開けて食べます。食べれば食べるほど、病みつきになり、ますます好きになります。初冬には、数杯のニンニクのみじん切り、数本の青々としたコリアンダーの小枝、そしてスプーン一杯の鮮やかな赤い唐辛子油をトッピングした乳白色のスープに、焼きたてのゴマケーキを添えて、胃も心も温めます。

四川風酸辣湯

四川風酸辣湯は、細切り豚肉、豆腐、冬筍を澄んだスープで煮込んだスープです。酸味、辛味、塩味、爽やかさ、そして香りが特徴です。食後に飲むと、酔いを覚まし、脂っこさを消し、消化を助ける効果があります。そのため、食欲があまりない時は、酸辣湯の美味しさを懐かしむ人も多いのです。

建陽羊肉スープ

江陽羊肉湯は江陽ならではの珍味です。そのスープは美味しく、美しく、香り高く、気を養い、健康を増進する高級スープです。江陽羊肉湯の独自性は、江陽のヤギにあります。「火塊ヤギ」として知られるこの在来種のヤギは、小柄ながらも驚くほど丈夫です。その起源だけでなく、生息地も江陽特有のものです。ある専門家は、江陽のヤギは「漢方薬（青山草）を食べ、ミネラルウォーター（龍泉湖と三茶湖の水）を飲んでいる」と語っています。このような特殊な環境で生き延びたヤギを主原料とする江陽羊肉湯は、柔らかい肉質、脂っこくない食感、そして温かみがありながらも強すぎない風味が特徴です。特に注目すべきは乳白色のスープで、芳醇で香り高く、後味が長く残ります。

広東の伝統的なスープ

伝統的な火烤（広東風スープとも呼ばれる）は、広東の人々に数千年にわたり受け継がれてきた滋養強壮の秘伝レシピです。広東省では、酔うまで飲むのではなく、満腹になるまで飲みます。さらに興味深いコンテンツをお求めの方は、WeChat公式アカウント「Chuying Food」をフォローしてください。史料には「嶺南は高温多湿の地である。広東の人々は、スープが熱を放散し、体内の熱を下げると固く信じており、食生活に欠かせないものとなっている」と記されています。伝統的な火烤は、広東の人々の生活に欠かせない位置を占めています。

広東人は伝統的な中華スープの作り方に非常にこだわりを持っています。調理器具には厚手の土鍋を使い、弱火で少なくとも3～4時間煮込みます。これが食材のエッセンスを余すところなく吸収させる唯一の方法だと信じています。スープは生姜と塩を少々加えるだけで、通常は味付けをしません。そうすることでスープ本来の風味が保たれると信じられているからです。冬瓜と豚バラ肉のスープ、麦と龍骨のスープ、放し飼い鶏のスープ… 丹念に作られたこれらの伝統的な中華スープは、濃厚で香り高く、忘れられない味です。

有名なハトがツバメを飲み込む

「世界一のスープ」として知られるこのスープは、生後28日、体重約45両の鳩の骨を取り除き、肉だけにして作られます。そして、厳選された上質な官鳩の巣を鳩の腹に詰め、秘伝のスープで8時間じっくりと煮込むことで、鳩の爽やかな香りと鳩の巣の香りがスープに溶け込みます。

このスープは、その新鮮さ、清涼感、そして甘さで知られています。この風味と食感を実現するために、材料の丁寧な下処理が何よりも重要です。燕の巣は、水に浸して完全に膨らませ、その後、綿毛や不純物を取り除き、きれいな水に浸して柔らかくします。子鳩の下処理はさらに難しく、「ホールカット」と呼ばれる、鳩全体に穴を開けず、首より下まで切り込みを入れないようにする必要があります。燕の巣が膨らんだら、煮込み工程に入ります。まず、沸騰したお湯の鍋に入れ、約2分間茹でます。ザルで湯を切り、スープ、紹興酒、塩を加えて沸騰させ、燕の巣と一緒に煮込むことで、風味が引き立ち、臭みも取り除かれます。煮込んだ巣は、清潔な布巾で水気を拭き取ってから提供します。

燕の巣とハムを混ぜ合わせ、2回に分けて、鳩の腹に詰めます。鳩の首を縛り、沸騰したお湯で茹でます。きれいな水で洗い、茹でたハムと一緒に大きな鍋に入れます。生姜、ネギ、紹興酒、そして鳩が浸るくらいの塩を加えます。蓋をして蒸し器で蒸します。中火で90分煮込みます。余分な脂を取り除き、味付けをして蓋をし、さらに30分煮込みます。鳩はスープに浮かび、柔らかく柔らかい身が透き通るような白い燕の巣を隠します。スープで満たされた巣は、格別に美味しく、栄養価が高く、風味豊かです。

濃厚チキンウィングスープ

厳選された南アフリカ産のフカヒレ10両（約100グラム）を、金華ハム、熟成鶏肉、巻貝など、厳選された食材と共に伝統的な炭火窯で8時間じっくりと焼き上げます。独特の香りと、一般的な鶏肉とフカヒレのシチューとは一線を画す、すっきりとしたスープが特徴です。特筆すべきは、スープとフカヒレの風味が完璧に調和していることです。よくあるスープの濃厚さがスープにかき消されてしまうのとは異なり、このシチューはスープとフカヒレの風味が絶妙に調和しています。最適な加熱時間により、スープは濃厚でクリーミー、フカヒレは柔らかく弾力のある食感に仕上がっています。

菊と三匹の蛇のスープ

三蛇湯は、広州のレストランで何世紀にもわたって親しまれてきた蛇料理です。「秋風が吹けば三匹の蛇が太る」という諺があります。「三蛇」とは、コブラ（通称「米鍬頭」）、ブンガルス（通称「金足帯」）、ガジュマル（蛇の一種）のことです。三匹の蛇の骨を取り除いてほぐし、生姜、ミカンの皮、リュウガンの果肉、サトウキビの汁、紹興酒を加えて煮込みます。最後に、クワイの澱粉でとろみをつけます。ブンガルス（通称「果吉峡」）と三条蛇の肉を加えると、「五蛇湯」になります。ガジュマルを除くこれらのヘビは、牙に強力な毒腺を持っていますが、肉は無毒で美味しく、栄養価が高く、風邪や湿気を払う効果があります。このヘビのスープは驚くほど甘く香り高く、何杯飲んでも、少しもだるくなく、驚くほど爽快な気分になります。

豚バラ肉で包んだ鶏肉

広東省東部、恵州、河源、梅州などで人気の豚腹巻き鶏肉は、「鳳凰輪廻」とも呼ばれ、広東省客家地区の宴会に欠かせない食前酒です。その名の通り、生の鶏肉を豚腹に巻き、針と糸で結び、特製のスープで煮込みます。提供前に豚腹を掻き分け、茹で上がった鶏肉を取り出し、細かく刻んで元のスープに戻してから煮込みます。この調理法は、伝統的な火鍋の調理法に伝統的な調理法をプラスしたもので、時間を節約しながら、芳醇で香り高く、美味しい鶏肉料理を楽しめます。スープは濃厚でありながら爽やかで、強い薬味と胡椒の香りが漂います。

ロブスターの肺のスープ

蘇州名物「瓜蛸肺湯」は、国内外で有名なスープ料理です。木渡地区の太湖に生息するヒエの内臓を原料とし、少し加工した後、調味料とスープを加えて混ぜ合わせます。ヒエは、斑点魚とも呼ばれ、滑らかで鱗がなく、腹部は白く細かい棘があり、背は緑色で縞模様があります。フグに似ていますが、体長はわずか2～3インチです。小フグとも呼ばれ、太湖の特産品です。ヒエは肉質が柔らかく、ナイフフィッシュのように美味しいです。特に肝を使ったスープは絶品です。蘇州では、清代からヒエの肝を使った料理が盛んに行われていました。清代の袁梅著『隋源料理目録』には、「斑点のある魚が最も柔らかい。皮を剥ぎ、汚れを取り除き、肝と身を分け、鶏ガラスープに酒3、水2、秋油1の割合で煮込む。鍋から取り出す際に、生姜汁をたっぷりと一杯とネギ数本を加え、魚臭さを消す。」と記されている。

鯉肺スープは、ハタの肝、ハム、椎茸、タケノコなどを鶏ガラスープで煮込んだスープです。水のように澄んでいて、味は素朴です。鯉肺スープの食べ方は、「置く、味わう、味わう、味わう」という4つのステップで、非常に高度な技術が求められます。置くとは、肝を取り出し、自然冷却してから食べること、味わうとは、冷めるにつれて肝油がにじみ出る小さな泡を観察すること、味わうとは、冷めた肝をそっとすすること、味わうとは、肝の風味が残るスープを味わうことであり、まさに至福のひとときとなります。

山県羊肉スープ

丹仙羊肉湯は、山東省菏沢市の伝統料理で、約200年の歴史を誇ります。「乳白色で、水分と脂分が絶妙に溶け合い、食感はピュア、羊肉の臭みがなく新鮮、脂っこくなく香ばしく、ベタつかず柔らかい」という独特の特徴から、の料理書にも掲載されています。丹仙羊肉湯は、このリストに唯一ランクインしたスープです。「一のスープ」として知られています。「牡丹の城、菏沢に来て丹仙羊肉湯を食べなければ、菏沢への旅は完全に無駄になる」という諺があります。

月にかかる暗い雲

孔子邸の料理「月を支える暗雲」は、海藻とポーチドエッグを使ったスープです。海藻を薄く広げ、その上に鳩の卵で作った丸いポーチドエッグを乗せ、スープを注ぎます。スープに浮かぶ海藻は暗い雲のように見え、鳩の卵はその中に浮かぶ明るい月のように見えます。そのため、「月を支える暗雲」と呼ばれています。この料理は白と黒の鮮やかな色彩が特徴で、スープは澄んでいて風味豊かで、軽くてさっぱりとしており、二日酔いの酔い覚ましに最適です。

河北風スパイシースープ

河北風の辛いスープ。ここで言う「河北」とは河北省を指すのではなく、陝西省の白水族が白水地方を区分するために用いる呼称です。白水の地図は帽子の形をしており、北西から南東に流れる洛河の南端に県庁所在地があることから、県民は洛河の北側にある三つの郷（石関郷、宗母郷、北源郷）を「河北三郷」と呼び、そこに住む人々は当然「河北人」と呼ばれています。河北風の辛いスープは陝西省で非常に美味しく、有名です。唐辛子はスープとしても食べられ、辛さと風味が加わり、地元の人々は麺料理によく合うと考えています。

辛いチリスープの起源は定かではありませんが、河北省ではその市場は広大で奥深いです。作り方は、濃厚なスープに豆腐の薄切り、サツマイモゼリー、豚肉の大きな塊、そば粉のスープ、豚の腸を入れ、花椒、唐辛子、塩で煮込みます。出来上がりは赤いけれど辛くなく、油っぽいけれどしつこくなく、香りが良いです。本物の辛いチリスープには、次のような特徴があります。唐辛子は鮮やかな赤色に見えますが、優しく風味豊かです。スープはカリカリに見えますが、丁寧に揚げられているので火傷に注意してください。泡立ちと油分がたっぷりのスープは濃厚に見えますが、しつこくなく、芳醇で香りが良いです。熱々の饅頭と一緒に食べると、後味が長く残る、まさに至福の逸品です。

杭州老鴨スープ

秋の滋養と保湿効果には、老鴨スープが間違いなく最適です。ベースとなるのは1歳以上の鴨が一般的ですが、他の食材も幅広く活用でき、例えば大根の漬物、冬瓜、タケノコ、キクラゲなども絶品です。濃厚で黄金色に輝くスープは、香り高く、滋養豊かな味わいです。

ソンサオ魚のスープ

宋棠魚湯は浙江省杭州の名物料理で、南宋の春熙年間に誕生しました。近代詩人・作家の于平波は『杭州北京美食小論』の中で、「西湖魚湯の美しさは、数千年にわたり口伝によって受け継がれてきた」と指摘しています。具体的な作り方は、キハダマグロまたはスズキを蒸し、皮と骨を取り除き、細切りハム、キノコ、刻んだタケノコ、鶏ガラスープなどの調味料を加えることです。出来上がりは油っぽく、爽やかな香りと酸味があり、食欲をそそり、カニの旨味が口いっぱいに広がります。食べた人は皆、絶賛するほどです。

西湖水楯スープ

ジズンシールドといえば、有名な作家、葉聖涛の詩「蓮根ジズンシールド」が思い浮かびます。「故郷の春には、ほぼ毎日ジズンシールドを食べます。ジズンシールド自体には味がなく、その味は良いスープにあります。しかし、この鮮やかな緑色と詩的な風味が豊かで、その無味無臭の味は実に人を魅了します。」ジズンシールドは杭州西湖の名物です。「西湖ジズンシールドスープ」は、もともと「鶏火ジズンシールドスープ」と呼ばれ、ジズンシールドを使ったスープです。鮮やかな緑色のジズンシールド、白い鶏もも肉、赤い鶏もも肉が使われ、柔らかく、香り高く、澄んだスープが特徴的です。杭州の伝統的な名物料理で、食前によく食べられ、喉を潤し、食欲をそそります。

蒜蒜は繊細な香りと豊富な栄養を誇ります。「蒜蒜の刺身入り蒜蒜スープ」や「蒜蒜と蒜の想い」といった言い回しは、深い郷愁と愛国心を湛えています。乾隆帝は長江南岸を訪れた際に必ず蒜蒜スープを口にし、「蘇堤に花が咲き、霧が濃くなる。蒜蒜を摘む日は晴れの日」という有名な言葉を残しました。西湖蒜蒜スープは、強烈な香りや華やかさはなく、軽やかで味わい深く、長江南岸の詩情を漂わせています。大切なお客様をもてなすのに最適です。

杭州魚頭スープ

伝説によると、この料理は魚頭豆腐が起源と言われています。古代には冷蔵庫がなかったため、豆腐は暑い気候で酸っぱくなりやすく、保存が困難でした。そのため、魚頭豆腐の入手は限られていました。より興味深いコンテンツをご覧になりたい方は、WeChat公式アカウント「Chuying Food」をフォローしてください。暑い中でも美味しい魚頭スープをお楽しみいただけるよう、シェフはハムや菜心などの食材を使い、丁寧に仕上げています。出来上がったスープはミルクのように濃厚で、コクがあり、柔らかく、美味しく、本来の魚頭豆腐とは一線を画す風味です。

西湖牛肉スープ

西湖牛肉湯は江南地方の伝統的な郷土料理であり、杭州の特産品でもあります。濃厚でなめらかで、とても美味しいため、喉を潤し食欲をそそるスープとして食前によく出されます。また、庶民にも愛されている料理です。牛肉、卵、キノコだけを使ったこのスープは、安価で美味しく、家庭料理としてよく食べられています。

台湾四神スープ

四神湯は、台湾で脾臓を強化することで知られる有名なレシピで、夜市やレストランでよく見かけます。ヨクイニン（またはゴルゴンフルーツ）、蓮の実、ナガイモ、ヤシノキといった定番の食材が互いに完璧に調和し、美肌効果、内臓の熱を清め、排尿を促すなど、数々の効能を持つスープを作り出します。その比類なき効能から「四神湯」という名前が付けられました。台湾の四神湯は、通常、これら4種類の生薬と豚の胃袋を使用しますが、豚骨などの他の材料でも代用できます。定期的に摂取することで、健康と美容の向上が期待できます。

台湾風ミートボールスープ

肉団子スープは、肉団子を使った珍味です。言い伝えによると、「公丸（グルメ肉団子）」という名前は、昔の店主が木槌で肉を叩いて団子状にしていたことに由来しています。「叩く」は閩南語で「摃」と発音されるため、「摃丸」という名前が生まれたと言われています。

台湾の豚血スープ

豚血スープは台湾の伝統的な軽食で、「天然紅豆腐」とも呼ばれ、豚の血を蒸して作られます。同じ豚血スープでも、台湾の北部と南部では味が異なります。北部では、莎莎油やネギ油で味付けをするのが一般的で、スープは少し油っぽくなります。一方、南部や東部の豚血スープには莎莎油は入っておらず、豚血は歯ごたえがあり、スープはあっさりしています。

江西土鍋スープ

土鍋スープは、江西省の伝統的な民衆スープのレシピです。地元のレストランにちなんで名付けられ、専用の土鍋で古来の煮込み方を用いています。土鍋を容器として、食材と精製水を入れ、恒温の六面体で固めた炭の上で加熱します。こうして出来上がる土鍋スープは、本来の風味を保ち、栄養価も高いです。土鍋スープは、江西省を代表する風味豊かな名物料理であり、まさに江西の真髄とも言える名物スナックです。

ウェンシー豆腐スープ

清代の学者、于月は『茶香誌叢潮』の中で、「文思は豆腐スープの名人であった。今も彼のやり方を真似る者はこれを文思豆腐と呼んでいる」と記している。『貂頂叢書』では「豆腐盛合せ」とも呼ばれている。文思豆腐は清代に発祥した淮陽地方の伝統料理で、300年以上の歴史を誇る。清代乾隆年間、揚州天寧寺の文思和尚が考案した。柔らかい豆腐、金針草、キクラゲなどを使い、この絶品の豆腐スープを作った。

ウェンシー豆腐は、その美味しさと卓越した包丁さばきで知られています。柔らかい豆腐の塊を髪の毛ほどの細さに手で切り分けるのは、卓越した技術を要する細心の作業です。伝統的な豆腐は粘着板の上で切りますが、本場のウェンシー豆腐は包丁がくっつかないよう、水の中で切ります。熟練したシェフの手によって、一箱の豆腐が縦横に切り分けられます。わずか数分で、一塊の豆腐は何千本もの、それぞれが均一な太さの細長い糸へと変化し、澄んだ水の中でほぐされます。

アジサイを高麗人参と鹿の角と一緒に煮込んだスープ

この料理は、豆腐を2,500本のひもでアジサイの形に切り、雲南省のマツタケとアミガサタケと一緒に広東風スープで煮込むことで、伝統的なウェンシ豆腐を改良したものです。

太原ブレイン

ナオトウ（文字通り「ヒキガエル」の意味）は、山西省特有のハラール食品で、「八宝スープ」としても知られています。黄耆、煮込み麺、レンコン、羊肉、長芋、米酒、蒸留粕、羊尾油で作られ、前菜としてニラの漬物が添えられます。ナオトウ（ヒキガエル）は軽くて栄養価が高く、山西米酒、ニラの漬物、羊肉のシューマイ、または焼きフラットブレッドと合わせて食べると絶品です。

金城水煮スープ

川湯（チュアンタン）は山西省を代表するスープ料理で、ベジタリアンバージョンと肉入りバージョンがあります。ベジタリアンバージョンは、揚げ豆腐、角切りジャガイモ、春雨、ベジタリアンミートボール、昆布、青菜などの野菜を組み合わせ、爽やかながらもあっさりとした味わいです。一方、肉入りバージョンは、ベジタリアンと野菜の食材をベースに、カリカリの豚肉、ローストポーク、肉詰め、ミートボールを加え、濃厚でありながら脂っこくない味わいです。

山西のニキビスープ

餃子スープは、まぜスープとも呼ばれます。スープはバラ色で、適度な粘度があり、小さな生地の餃子と薄皮の卵花が混ざっています。盛り付ける前に、コリアンダーをひとつかみ振りかけ、ごま油を数滴垂らしてください。口当たりはなめらかで、とても美味しいです。山西省の人々は、この餃子スープに深い愛情を抱いています。

内モンゴルの羊肉スープ

羊肉のスープは、内モンゴル地方のスープ料理で、一般的に羊の内臓肉とも呼ばれています。羊の頭、蹄、心臓、肝臓、腸を主な材料として使います。鍋に水を入れ、主な材料と花椒、ガランガル、クミン、塩などの調味料を加えます。沸騰したらアクを取り除き、香りが出て頭と蹄の肉と骨が分離するまで煮込みます。火が通ったら残りの内臓を取り出し、細切りまたは薄切りにします。鍋に羊の脂を熱し、玉ねぎ、ニンニク、唐辛子を炒めます。次に、茹でた羊の骨から出たスープ、水、適量の出汁、塩、その他の調味料を加えます。スープが沸騰したら、主な材料を加え、スープにとろみがつき風味が増すまで煮込みます。白炒りの種とコリアンダーを添えてお召し上がりください。このスープは美味しくて、スパイシーで、濃厚で、強すぎないので、地元の人々に人気があります。

新疆麺スープ

新疆ウイグル自治区の回族に人気の軽食、春雨スープ。回族にとって、春雨スープは漢民族の餃子と同じくらい大切な食べ物です。イード・アル＝アドハー（犠牲祭）とイード・アル＝フィトル（断食明けの祭り）の時期には、どの家庭でもお客様や友人へのおもてなしとして春雨スープを作ります。簡単に言うと、春雨スープは羊肉に春雨を入れたスープで、白菜などの旬の野菜が添えられています。春雨の良し悪しがスープの味を左右するため、エンドウ豆の粉やジャガイモの粉がよく使われます。羊肉を煮込んだ後、水と春雨を加えて煮込みます。しばらくすると、肉の芳醇な香りが透き通って柔らかくなった春雨に染み渡ります。白菜、ニンジン、大根などの野菜を加え、沸騰したら出来上がりです。少量の酢を加え、赤唐辛子の細切りとエメラルドグリーンの刻んだパクチーを散らします。春雨スープ、赤玉ねぎ、そして緑の野菜が鮮やかで、香り高く、活気に満ちた雰囲気を醸し出します。

高麗人参チキンスープ

高麗人参鶏といえば、多くの人がすぐに韓国を思い浮かべるでしょう。しかし、東北地方では、高麗人参鶏は正真正銘の郷土料理です。高麗人参は東北地方の三宝の一つで、同じ年の高麗人参と鶏を加工し、適量のスープと調味料を加えて蒸し器で蒸して作られます。盛り付けると、高麗人参が鶏に、鶏がスープに絡まり、美しく、ふっくらとしていて、バランスの良い一品となります。

鹿角三宝スープ

鹿角三宝スープは、長白山産のエゾシカの角、腱、ペニスに、だしと調味料を加えて作られています。このスープを定期的に摂取することで、精力を補充し、骨を強くする効果があり、高級な滋養食品となっています。

揚げ豆腐春雨スープ

揚げ豆腐と春雨のスープは、上海の伝統的な軽食です。乾物と水物の組み合わせは上海の食文化によく見られます。水物の中でも、揚げ豆腐と春雨のスープは定番です。もっと面白いコンテンツをご覧になりたい方は、WeChat公式アカウント「Chuying Food」をフォローしてください。少し水っぽいかもしれませんが、焼き餃子（焼き餃子）などの脂っこい軽食と相性抜群です。スープは澄んでいて、風味豊かです。揚げ豆腐、春雨、豆腐のシート、そしてダブルの風味豊かな餡の組み合わせは、きっとあなたを魅了することでしょう。

グルテンと豆腐のスープ

上海に来たばかりの人の多くは、「タンダン（単当）」がグルテンと豆腐のスープの皮であることを知らないかもしれません。上海語の俗語で「ダン」は「単」を意味します。グルテンまたは豆腐の皮が1枚だけのものは「タンダン」、グルテンと豆腐の皮が2枚だけのものは「双当」と呼ばれます。しかし、「タンダン」がグルテンと豆腐の皮が1枚ずつになったのはいつからで、「双当」がグルテンと豆腐の皮が2枚ずつになったのはいつからなのかは定かではありません。

本場の単層麩麩は、ただの麩麩ではありません。無錫の油麩麩です。通常の麩麩麩麩麩は肉を後から加えますが、調理中に肉麩麩を投入します。そのため、肉麩のスープと風味がグルテンに完全に包み込まれ、一口ごとに驚くほど新鮮な味わいが楽しめます。豆腐の皮にもこだわりがあります。豆腐の皮はしっかりとしただけでなく、大豆本来の香りが漂い、しっかりと層状に包まれています。おやつなので、肉麩は多すぎても少なすぎてもいけません。多すぎると脂っこくなり、少なすぎると風味が失われます。肉麩と豆腐の皮がぴったりと重なるのが最適です。スープは本格的な骨付きスープを使用し、長時間煮込み、余計な味付けを一切せずに仕上げます。油を少し加えることで、自然な風味を引き立てます。唐辛子パウダーを少し加えるとさらに美味しくなります。

鶏と鴨の血のスープ

城隍廟発祥のこの有名な軽食は、鶏や鴨の血、鶏の内臓、そして鶏ガラスープから作られています。通常は、焼き饅頭や蒸し饅頭（小籠包）と一緒に食べられます。このスープを初めて作ったのは、徐福泉という商人でした。彼は「鉄牛」として知られる深底の鋳鉄鍋を使い、真ん中にアルミホイルを挟んでいました。片方の鍋に鶏ガラスープを入れ、もう片方の鍋に鶏の頭と足を入れて煮込みました。客が来ると、鍋から鶏の心臓、レバー、砂肝、腸、そして少量の卵黄を取り出し、スプーン一杯の血ガラスープを注ぎ、刻んだネギを散らし、鶏ガラを数滴垂らします。こうして出来上がったスープは、鮮やかな赤、黄、緑の色合いに仕上げられ、最後に胡椒を振りかけます。レバーと腸の柔らかさ、血液の滑らかさ、風味豊かなスープ、そして手頃な価格がこのスープを人気にしました。

カレービーフスープ

カレービーフスープは上海で最も人気のある屋台料理の一つです。かつて上海人は牛肉や羊肉を魚臭すぎると嫌い、宴会ではステーキよりも豚の頭を出していました。上海が開港すると、外国人がやって来て、牛肉や羊肉の専門店が現れ、上海人も牛肉を好むようになりました。本当は牛肉スープには澄んだシチューが最適ですが、上海人が嫌う羊肉特有の不快な臭いを隠すために、賢い料理人はカレーの濃厚な風味を利用しました。この製法のもう一つの利点は、スープがあっさりしていても鮮やかな黄色を保てることです。朝から晩まで煮込んだ牛肉スープが、いつも濃厚でコクがあるとは限りません。しかし、カレー粉を加えることで、スープに深みが増し、自然な風味が出てくるのです。スープは美味しくて少しスパイシーで、丼の底に薄切りの牛肉が数枚入っているだけですが、噛むと旨味が無限に広がります。

江蘇沙塘

沙堂（しゃどう）は徐州地方の名物料理です。徐州料理は、醤油、澱粉、香辛料を好んで使うことから、濃厚でねっとりとした辛味が特徴です。伝説によると、沙堂は彭祖の「雉湯」に由来するとされています。鶏ガラスープをベースに、オートミール、グルテン、コショウ、緑豆などを加えて作られます。独特の風味と辛味が絶妙で、多くの人に愛されています。沙堂と聞くと、「一体どんなスープなの？」と疑問に思うかもしれません。美味しいのに見た目が美しくないため、徐州の名物料理として今もなお愛されています。

豚バラ肉の酢漬け

鱞渡鮮（ヤンドゥシアン）は、上海、蘇州、杭州料理を代表する料理です。『国宴・家庭饗宴』の中で、著者は「いわゆるスープは鶏とハムをじっくり煮込んだものだが、スープの王様は正真正銘の鱞渡鮮である」と記しています。「鱞渡」は塩漬けベーコンを指し、金華ハムが最も好まれます。「鮮渡鮮」は新鮮な豚肉、スペアリブ、豚足、タケノコを指します。上海語で「肚」は弱火でじっくり煮込むことを意味します。「鱞渡鮮」は、塩漬け肉、生肉、タケノコを煮込んだスープです。タケノコは自然な風味があり、時間をかけて熟成された塩漬け肉は独特の塩漬け風味を醸し出します。そこに新鮮な肉のフレッシュさが加わります。この3つの材料が組み合わさることで、味付けを一切必要としない風味豊かなスープが生まれ、まさに「スープの王様」の称号にふさわしい、驚くほど美味しいスープが完成します。

豚スペアリブとレンコンのスープ

豚スペアリブとレンコンのスープは、食卓でよく見かける料理ですが、湖北省の豚スペアリブとレンコンのスープを一度試してみたら、きっと驚くはずです。なぜこんなに濃厚で香り高く、甘いのでしょう？湖北省の人々はスープが大好きで、「スープなしでは食事は完結しない」ということわざがあります。豚スペアリブとレンコンのスープは、湖北省で最も代表的でよく知られているスープの一つです。

湖北省の豚バラ肉とレンコンのスープはなぜこんなに美味しいのでしょうか？その秘密は材料にあります。ここで使われているレンコンは、湖北省紅湖産の九穴レンコンです。このレンコンは品質が非常に高く、白くて柔らかく、生で食べても甘くて余韻がありません。レンコンの柔らかい部分を選び、煮込むと柔らかく甘くなります。その甘みがスープに染み込み、豚バラ肉の濃厚な風味と溶け合います。美味しくないわけがありません。

香港フカヒレ

椀型のフカヒレ（ワンザイチ）は、広東省と香港でよく食べられる屋台料理です。伝統的に屋台で売られており、小さな椀に盛られていたことからその名が付けられました。昔は、屋台主人がばら売りのフカヒレ（通称「羽頭尾」）を仕入れ、細切り豚肉、キクラゲ、干し椎茸などと一緒にスープで煮込んでいました。浙江酢、ゴマ油、胡椒を加えて風味を強めていました。上流階級の人々からはジャンクフードとみなされることも多いこの椀型のフカヒレは、実に美味しく、舌触りも滑らかで、人気の一品です。

近年、フカヒレの価格高騰により、本格的なフカヒレベースのどんぶりスープは入手困難になっています。そのため、春雨が代用として使われることが多くなりました。どんぶりスープの美味しさを保つため、店主たちはスープに細心の注意を払っています。一般的には、丁寧に作られた濃厚な鶏ガラスープに、滑らかな春雨、シャキシャキとしたキクラゲ、椎茸、そして柔らかい細切り豚肉を加えます。より洗練された客は、ハムや豚皮を加えて風味豊かに仕上げることもあります。新鮮で甘い食感で、文句なしに美味しいです。

豚殺しのスープ

これまで様々なスープを味わってきましたが、「豚殺しスープ」を飲んだことがありますか？地方によっては、年末にその年に飼育された豚を屠殺し、家族や友人のために豪華な食事を用意するところがあります。これはしばしば「豚殺しスープ」と呼ばれます。新鮮な豚の血、レバー、脂身、そして新鮮な赤身肉を使って作られます。その香りは言葉では言い表せないほどで、実際に食べてみなければその真価は理解できないでしょう。

10種類の材料を使ったトニックスープ

十全大升湯は宋代に起源を持つ。当時の皇帝は健康を非常に重視し、庶民に医学書や処方箋を朝廷に提出することを奨励した。皇帝は宮廷医局にその編纂と出版を命じ、これが国家発行の初の特許薬方集である『太平回民合集房』となった。十全大升湯は、広く普及したこのスープの一つである。このスープには、高麗人参、冬虫夏草、白朮、クコの実、茯苓、焙煎甘草、煮地黄、白芍、当帰、川芎、黄耆、桂皮といった10種類の伝統的な漢方薬と、五香粉や調味料が使われている。鶏肉、アヒル、ガチョウ、胃袋、スペアリブ、豚ひじ肉、鹿のむち、ナマコ、魚の浮き袋などを弱火で煮込んだスープです。滋養強壮に優れ、薬膳料理としても重宝されます。気血虚、慢性疾患、術後の回復期などにおすすめです。