Cuisine de Fuzhou (plats principaux)
Plats classiques de Fuzhou :
œufs de palourdes, palourdes au bouillon de poulet, couteaux au riz légèrement fermenté, anguille à la sauce parfumée, Bouddha sautant par-dessus le mur, travers de porc ivres, porc au litchi, anguille sautée à l'huile, porc effiloché aux oignons verts, tranches d'anguille sautées, foie poêlé, concombre de mer braisé aux trois saveurs fraîches, poulet effiloché au nid d'oiseau, coquilles Saint-Jacques, aileron de requin au bouillon de poulet, ormeau perle émeraude, gueule de poisson au poulet, huîtres au tofu, canard au taro, crevettes blanches, tranches de conque au nid, chou chinois sauté au vinaigre, crevettes au corps de dragon et à la queue de phénix, rognons sautés, seiche à la sauce occidentale, riz au crabe aux huit trésors, poulet entier braisé, poisson rond braisé, tranches de carpe herbivore tendre, poitrine de porc au vin de riz fermenté, canard Luohan, agneau au vin de riz fermenté, jaune Escargots au miel blanc, poulet frit en bocal, poulet gras rôti, jambon mariné au miel et chrysanthème, gésiers de bar sautés, castagnole de première qualité, une expérience joyeuse dans l'adversité, pangolin braisé, écailles de pierre sautées, sang de méduse, pied de porc enveloppé dans du tofu fermenté, anguille poêlée au vin de riz fermenté, loche entière, lotus d'eau, cuisse d'écaille de pierre au poivre et au sel, viande de cerf braisée, amandes, champignon blanc, chips de gingembre, tiges d'épinards à l'orange, huile de sésame, crevettes et crevettes, maquereau braisé en soupe claire, tofu à cinq brins, palourdes ivres, pattes et langue de canard, feuilles de moutarde braisées, aile de canard braisée, intestins de canard au sésame, filet de canard sauté au curry, hirondelles retournant à leur nid, poissons rouges jouant dans l'eau, brème en soupe de lait, perdrix croustillante, pigeon mijoté à l'igname et au goji, Moineau fleuri rôti, bécasseau rôti, pointes de tripes frites, pied de porc vapeur à la blancheur et au blanc d'œuf, grenouille de rivière hachée, tranches de faisan sautées aux pousses de gingembre, couteau à l'œuf, ragoût de melon d'hiver aux huit trésors, melon rose de l'île Songhua, poisson aux prunes cerises et choucroute. Carassin braisé aux oignons nouveaux, poisson des neiges braisé aux oignons nouveaux du Shandong, tendon de bœuf braisé, poisson à queue de poisson vapeur, nid de moelle de porc, œufs de pigeon, patte d'ours braisée, bœuf à l'osmanthus, jambon, pousses de bambou d'hiver braisées aux champignons shiitake, thé-thé aux œufs d'huîtres.
œufs de palourdes, palourdes au bouillon de poulet, couteaux au riz légèrement fermenté, anguille à la sauce parfumée, Bouddha sautant par-dessus le mur, travers de porc ivres, porc au litchi, anguille sautée à l'huile, porc effiloché aux oignons verts, tranches d'anguille sautées, foie poêlé, concombre de mer braisé aux trois saveurs fraîches, poulet effiloché au nid d'oiseau, coquilles Saint-Jacques, aileron de requin au bouillon de poulet, ormeau perle émeraude, gueule de poisson au poulet, huîtres au tofu, canard au taro, crevettes blanches, tranches de conque au nid, chou chinois sauté au vinaigre, crevettes au corps de dragon et à la queue de phénix, rognons sautés, seiche à la sauce occidentale, riz au crabe aux huit trésors, poulet entier braisé, poisson rond braisé, tranches de carpe herbivore tendre, poitrine de porc au vin de riz fermenté, canard Luohan, agneau au vin de riz fermenté, jaune Escargots au miel blanc, poulet frit en bocal, poulet gras rôti, jambon mariné au miel et chrysanthème, gésiers de bar sautés, castagnole de première qualité, une expérience joyeuse dans l'adversité, pangolin braisé, écailles de pierre sautées, sang de méduse, pied de porc enveloppé dans du tofu fermenté, anguille poêlée au vin de riz fermenté, loche entière, lotus d'eau, cuisse d'écaille de pierre au poivre et au sel, viande de cerf braisée, amandes, champignon blanc, chips de gingembre, tiges d'épinards à l'orange, huile de sésame, crevettes et crevettes, maquereau braisé en soupe claire, tofu à cinq brins, palourdes ivres, pattes et langue de canard, feuilles de moutarde braisées, aile de canard braisée, intestins de canard au sésame, filet de canard sauté au curry, hirondelles retournant à leur nid, poissons rouges jouant dans l'eau, brème en soupe de lait, perdrix croustillante, pigeon mijoté à l'igname et au goji, Moineau fleuri rôti, bécasseau rôti, pointes de tripes frites, pied de porc vapeur à la blancheur et au blanc d'œuf, grenouille de rivière hachée, tranches de faisan sautées aux pousses de gingembre, couteau à l'œuf, ragoût de melon d'hiver aux huit trésors, melon rose de l'île Songhua, poisson aux prunes cerises et choucroute. Carassin braisé aux oignons nouveaux, poisson des neiges braisé aux oignons nouveaux du Shandong, tendon de bœuf braisé, poisson à queue de poisson vapeur, nid de moelle de porc, œufs de pigeon, patte d'ours braisée, bœuf à l'osmanthus, jambon, pousses de bambou d'hiver braisées aux champignons shiitake, thé-thé aux œufs d'huîtres.
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raconte qu'à Gaohuang Lane, dans le comté de Changle, vivait un artiste martial. À l'âge de 16 ans, il fut promu général, guerrier vaillant et habile, et reçut l'ordre de garder la frontière entre le Yunnan et le Guizhou. Une rébellion éclata dans le royaume de Fan. Le général reçut l'ordre de réprimer la rébellion, mais tragiquement, il mourut pour sa patrie. Le peuple du royaume de Fan, reconnaissant de sa bonté, sculpta une statue de son corps en une divinité et la déposa dans un temple. La cour lui conféra alors le titre de Grand Maréchal, duc du royaume. Cependant, le duc, nostalgique de sa patrie, refusa de rester au royaume de Fan en tant que divinité. Il apparut en rêve à ses proches, les exhortant à couper la tête de la divinité, à la placer dans un sac et à l'attacher à une épaisse chaîne de fer sous un bateau pour le ramener à Changle. Lorsque le bateau atteignit la ville de Min'an, ses proches soulevèrent le duc du fond. Un sang bleu épais ruisselait de son visage, se déversant dans la rivière Min, où il se transforma en ruisseau de crevettes. Le nom de « ruisseau de crevettes » apparaît pour la première fois dans les « Mémoires des erreurs des mers du Fujian ». Chaque année, le 28e jour du sixième mois lunaire, lors de l'« Anniversaire de Guogong », un insecte aquatique ressemblant à un ver de terre se tortille à la surface de la rivière Minjiang, flottant en grappes au-dessus de l'eau. Des deux côtés de la rivière Minjiang, les habitants affluent vers la rivière ou les rizières à bord de leurs petites embarcations pour attraper les crevettes. De Wuhang à Dongmendou, la rue, longue de seize kilomètres, embaume le parfum des crevettes frites. Un dicton populaire circule encore à Changle : « Pour l'anniversaire de Guogong, mangez des crevettes. »
Selon l'édition de l'époque républicaine des Chroniques du comté de Changle, les crevettes étaient à l'origine appelées « he chong », en forme de petits mille-pattes, avec des pattes molles serrées de chaque côté de l'abdomen. Elles n'affluent dans les rizières que pendant les nuits sombres de la marée haute de la fin de l'été et du début de l'automne, poussées par les vents du nord. Les plus petites sont appelées « crevettes bengang ». Une forme plus grande, appelée « crevettes zhou », habite les bancs de sable. Les villageois installent leurs filets dans les rizières et les bancs de sable à l'avance. Lorsque la marée se retire, ils les relèvent, offrant toujours une récolte abondante. C'est pourquoi on appelle ce temps « Liu Xie Bei ». On dit localement que les Liu Xie se trouvent dans le Changle supérieur, tandis que les sangsues se trouvent dans le Changle inférieur.
« Liu Xie » est un terme dialectal. Son nom scientifique est Nereis serrata. Dans le Guangdong, on l'appelle He Chong (He Chong), une spécialité des régions côtières du sud. Elle vit dans la couche arable des rizières, à la jonction des eaux salées et douces. C'est une annélide auto-découpante et auto-régénératrice, qui se nourrit de racines de riz en décomposition. Son corps est plat, muni de tentacules, légèrement plus petit qu'un mille-pattes. Sa couleur varie du rouge au jaune rougeâtre, en passant par le jaune clair, le vert et le brun foncé. Il dérive des rizières au gré des courants. Son apogée se situe en août et septembre du calendrier lunaire. L'ajout de sel et d'ail produit une pâte qui ressemble à un flan aux œufs cuit à la vapeur. Riche en protéines, son goût est frais et sucré, sans être gras. Il nourrit également le yin, renforce la rate, réchauffe le corps et élimine l'humidité, ce qui en fait un mets de la mer rare et délicat. Un poème parle des vers de riz : « De petits insectes émergent des racines du riz et errent à marée basse ; pris accidentellement dans un filet à ignames, un mets délicat pour les banquets des agriculteurs. » Ce poème résume le processus qui a fait des vers de riz un mets délicat.
Le récit de voyage « Chu Ting Bai Zhu Lu » de Tan Cui, de la dynastie Qing, les décrit comme « d'apparence hideuse, ressemblant à un insecte à cent articulations, à une sangsue ou à un ver de terre », ce qui est assez réaliste. Cependant, l'affirmation de Qu Dajun dans « Guangdong Xinyu » selon laquelle « pendant les pluies d'été, les vers de riz naissent de la vapeur et de la stagnation, ou de racines de riz pourries » est moins exacte. Quant à la description des vers de riz : « Les plus gros ont la taille d'une baguette, jusqu'à un mètre de long, et chaque segment est muni d'une bouche. Ils sont verts lorsqu'ils sont jeunes, rouges et jaunes à maturité. Avant la Descente des Gelées, le riz mûrit, tout comme les vers. Les premier, deuxième, quinzième et seizième jours du mois lunaire, ils émergent de leurs segments à marée haute et flottent sur les champs. On peut les attraper au filet, et une pâte blanche est produite pour faire du vinaigre. Filtrer avec de la purée de riz permet de la cuire à la vapeur pour obtenir une pâte sucrée et bénéfique… »
L'apparition des vers de riz suit un cycle saisonnier distinct. Avril et août sont chaque année les périodes de pointe pour la migration des vers de riz vers la mer, appelées récoltes de printemps et d'automne. Un proverbe populaire dit : « Le ciel est rouge, les vers de riz fermentent. » « Les lumières brillent comme des dragons de feu, et la nuit de la fête de Qingming, on récolte les vers de riz. » Un poème, « Poèmes sur les branches de bambou », décrit la scène de la capture et de la vente de vers de riz : « Les nuages d'été s'amassent, le ciel est rouge au crépuscule et les filets sont tendus pour capter la brise du soir ; au petit matin, on se bouscule dans les rues pour faire des profits, et toute la ville est remplie de vers de riz dans des paniers. » Le poète Huang Tingbiao a écrit « Réflexions sur la consommation de vers de riz », qui dit : « Morceau après morceau, nés dans les champs et poussant sur le riz ; sous le vent d'automne, le bar et la carpe argentée sont tout aussi délicieux, et en été, l'alose pâlit en comparaison ; leur cuisine est douce et vraiment excellente, et la chaleur est parfaite ; les mets de la royauté sont inconnus, alors que les paysans se remplissent le ventre de chansons. » Ce n'est qu'après avoir goûté à ces vers de riz savamment préparés que l'on réalise que leur douceur est véritablement incomparable à celle du bar et de la carpe argentée.
Les « aloses liu » pêchées sont lavées à l'eau claire, conservées dans des tonneaux en bois et nourries avec du blanc d'œuf frais. Lorsque les crevettes liu sont bien gonflées, ajoutez un peu de sel et de vinaigre, puis remuez avec un petit bâtonnet en bois. Mélangez les crevettes liu avec le blanc d'œuf, puis placez-les dans une poêle, faites-les rôtir à feu doux et pressez-les pour obtenir une galette plate. L'œuf de crevette liu poêlé est jaune pâle, légèrement strié de rouge et de vert, rappelant le satin. Son riche arôme est rehaussé d'une pointe de palourde, ce qui en fait un accompagnement parfait pour un vin ou un riz.

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: La légende raconte qu'au cours de la période des Printemps et Automnes et de la période des Royaumes combattants, le roi Goujian de Yue, après avoir enduré des épreuves et goûté au fiel, présenta Xi Shi au roi de Wu, utilisant un « piège de beauté » pour le conquérir. Après la conquête de Wu par Yue, l'épouse de Goujian, se sentant incomparable à la beauté de Xi Shi, devint jalouse et pleine de ressentiment. Un jour, elle finit par commettre un meurtre. Elle trompa Xi Shi, l'attacha avec des pierres, puis la noya. Depuis, une palourde ressemblant à une langue humaine a poussé sur les vasières côtières, lui valant
le surnom de « langue de Xi Shi ». Les palourdes de Zhanggang, Changle et Fuzhou sont scientifiquement connues sous le nom de « langue de Xi Shi ». Les experts affirment que leur beauté n'a d'égale que celle de Venise, en Italie. La « palourde de Zhanggang », façonnée par la géographie marine unique et la qualité de l'eau de la zone côtière de Changle, est réputée pour sa grande taille, sa grande valeur, son excellent goût et sa richesse nutritionnelle.
Les palourdes de Zhanggang sont extrêmement exigeantes en termes d'environnement. Elles ne peuvent survivre que dans les eaux saumâtres de Zhanggang, situées à l'embouchure de la rivière Minjiang, à une température constante d'environ 25 °C et à des profondeurs de 8 à 10 mètres. Il faut 2 à 3 ans pour qu'un semis de 3 centimètres se développe à partir d'un adulte de 9 centimètres. La popularité des « palourdes bouillies dans une soupe de poulet » a fait grimper en flèche la valeur des palourdes de Zhanggang et stimulé la demande, le prix au kilo étant passé de quelques centimes dans les années 1980 à plus de 500 yuans aujourd'hui. Cela a entraîné une pêche intensive, entraînant une forte baisse de la production, passant d'un pic annuel de 600 tonnes à moins de 10 tonnes l'année dernière, les menaçant au bord de l'extinction.
En 1992, l'Assemblée populaire de la province du Fujian a publié le Règlement sur la gestion de la zone de valorisation et de protection des ressources en palourdes de la mer de Changle. Ce règlement établit officiellement l'importance de la protection des palourdes de Zhanggang, précise les limites de la zone et instaure une interdiction de pêche du 20 mai au 20 juillet de chaque année. Au cours des dix dernières années, l'application de ce règlement a été inégale. Les pratiques de pêche illégales, telles que l'électrocution et le ratissage à haute pression, sont monnaie courante. Parmi les centaines de bateaux de pêche aux palourdes, seule une poignée possède un permis. Les experts soulignent que les palourdes ont aujourd'hui disparu à Venise, ce qui rend les palourdes de Zhanggang encore plus prisées.
La saveur de la « soupe de poulet aux palourdes » provient principalement des palourdes de Zhanggang. La langue de chaque palourde est coupée en deux, nettoyée et placée dans une passoire. La palourde est ensuite blanchie à l'eau bouillante jusqu'à mi-cuisson. Les membranes sont retirées et le plat est placé dans un bol. On ajoute du vin de Shaoxing et on laisse mariner, puis on égoutte le mélange dans une passoire et on le sert dans un bol. Le blanchiment exige un contrôle méticuleux de la température et de la durée de l'eau : une cuisson insuffisante donne des palourdes molles et trop cuites. Le plat obtenu est limpide, blanc et translucide, sans aucun ajout d'ingrédients, reposant uniquement sur la tendreté et la fraîcheur des palourdes.
La saveur de la « soupe de poulet aux palourdes » provient principalement du bouillon de poulet, une « soupe aux trois viandes hachées ». Préparation : Après avoir abattu la poule, égouttez le sang et retirez la chair du blanc. Coupez le reste du poulet en quatre morceaux et placez-les dans un plat avec le bœuf et le filet de porc. Ajoutez de l'eau et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant trois heures. Retirez la viande et récupérez le bouillon. Écumez l'excédent de graisse et filtrez les impuretés. Hachez le blanc de poulet, ajoutez le sang et le sel, et formez des boulettes. Faites bouillir les boulettes dans le bouillon de poulet pendant quelques minutes. Retirez les boulettes et mélangez-les avec le reste du sang de poulet. Après avoir éliminé les impuretés, versez le bouillon dans une bassine, ajoutez les boulettes et laissez cuire à la vapeur pendant une heure. Retirez le bouillon et filtrez-le à travers une gaze propre pour obtenir un bouillon délicieux. Pour la
« Soupe de poulet aux palourdes », portez le bouillon à ébullition dans une marmite à alcool. Ajoutez la sauce soja blanche et le glutamate monosodique, puis mélangez bien. Servez avec les tranches de palourdes dans un bol. Versez le bouillon bouillant sur le blanc de poulet et servez immédiatement. La soupe de poulet de ce plat est limpide et la chair des palourdes est comme un lotus dans l'eau : croustillante, tendre et délicieuse, avec un goût excellent, une longue finale et une richesse nutritionnelle. C'est un plat de fruits de mer traditionnel de Fuzhou.

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Changle

comprend la culture de coquillages, d'algues, de poissons, de crevettes et de crabes. La conchyliculture a une longue et vaste histoire, la culture du couteau étant la plus ancienne. Selon la « Chronique de Sanshan » de Liang Kejia, écrite en 1182, la neuvième année du règne de Chunxi sous la dynastie Song, il y avait « 1 130 hectares de terres agricoles marines » le long de la côte de Sanshan utilisées pour la culture du couteau. Après la dynastie Ming, la culture du couteau s'est répandue dans les vasières des villages côtiers de Changle. Le « Livre du Fujian » précise : « Les champs cultivés là-bas sont appelés champs de couteaux, ou champs de couteaux, ou étangs à couteaux. Les plus grands se trouvent dans les préfectures de Fuzhou, Lianjiang et Funing. » Cela suggère que l'industrie du couteau le long de la côte de Changle était déjà bien établie sous la dynastie Ming. Plus tard, au printemps de l'année Jiachen du règne de Qianlong de la dynastie Qing (1784), Wang Yunchang, magistrat du comté de Changle, écrivit dans son « Acte de la restauration de Meihuacheng » que « l'agriculture est peu développée à Meixing. Avec une population de plus de 600 foyers, huit à neuf sur dix vivent de la mer. » « Lorsque la marée monte à Meihuacheng, les eaux sont abondantes. Lorsque la marée descend, les habitants de Meihuacheng se ruent sur les palourdes, les crevettes, les escargots et les moules pour se nourrir. Cela dure depuis plus de 500 ans. » Cela confirme que l'élevage du couteau dans le village de Meihua, à Changle, remonte à
plus de 700 ans. L'élevage du couteau dans les villages de Meinan, Meidong, Meixi, Meibei et Meixin de la ville de Meihua a longtemps été restreint. Les principales espèces comprennent les grandes palourdes bambou, longues, fines et courtes. Les grandes palourdes bambou ont une coquille pouvant atteindre 14 cm de long, généralement quatre à cinq fois leur hauteur. Le bord buccal est parallèle au bord ventral, avec seulement une légère concavité vers l'intérieur au milieu. L'apex de la coquille est situé tout à l'avant, avec un bord avant tronqué et une extrémité arrière arrondie. Les deux coquilles, jointes l'une à l'autre, forment un tube de bambou, ouvert aux deux extrémités. La coquille est fine et cassante. Sa surface est lisse, recouverte d'une croûte brun jaunâtre, parfois ornée d'une bande rougeâtre. Des lignes de croissance sont distinctes, courant le long des marges postérieure et ventrale. L'intérieur de la coquille est blanc ou légèrement violet, avec des bandes rougeâtres visibles. La charnière est petite et chaque coquille est dotée d'une dent primaire. La grenouille bambou longue ressemble à la grande grenouille bambou, se différenciant principalement par sa coquille extrêmement allongée, six à sept fois plus longue que haute. La coquille est plus fine et les coquilles sont de longueur égale.
Les palourdes de bambou ont une valeur nutritionnelle et économique élevée, et leur chair délicieuse peut être consommée fraîche ou séchée. Relativement grandes, elles possèdent des muscles de pied exceptionnellement développés. Délicieuses et nutritives, elles contiennent des protéines, des lipides, des glucides, des cendres, ainsi que du calcium, du phosphore, du fer, de l'iode et des vitamines, ce qui en fait un mets de la mer délicieux et nutritif. Elles possèdent également des propriétés médicinales. Selon les textes médicaux, la coquille a la propriété de disperser les grumeaux, de réduire l'inflammation, de soulager la strangurie et de stopper la leucorrhée. La chair de palourde, quant à elle, a des propriétés antipyrétiques, améliorant la vue, étancher la soif, détoxifiante et soulageant les saignements et l'allaitement chez les femmes dus à l'effort. C'est donc un complément alimentaire populaire et bénéfique pour la santé.
La chair des palourdes de bambou Dancao est charnue, croquante et tendre, avec un arôme riche, parfumé et sucré. Ce plat est une spécialité typique de la région de Fuzhou.
Ingrédients :
Couteaux (750 g)
Ingrédients supplémentaires :
Champignons séchés (10 g) Pousses de bambou d'hiver (75 g) Amidon (fèves) (5 g)
Assaisonnement :
Jus de gingembre (1 g) Vin de riz jaune (10 g) Sucre blanc (10 g) Oignons verts (2 g) Poivron rouge (5 g) Sel (1 g) Ail (2 g) GMS (3 g) Vin de riz parfumé (15 g) Huile d'arachide (50 g)
Préparation :
1. Coupez les palourdes fraîches le long de leur dos avec un couteau, épluchez les coquilles et retirez la chair, retirez le ventre, la ficelle et la membrane, et coupez-les en deux morceaux reliés. Retirez les jupes et rincez abondamment.
2. Coupez les pousses de bambou d'hiver en tranches de 3 cm de long et 1 cm de large.
3. Coupez les champignons et les oignons verts en tranches de châtaigne d'eau.
4. Hachez l'ail et le gingembre.
5. Blanchir les palourdes de bambou fraîches dans de l'eau bouillante, les retirer et les faire mariner dans un bol avec du vin de riz.
6. 7. Placer le wok sur feu vif, ajouter le
saindoux cuit et chauffer jusqu'à ce qu'il soit chaud à 70 %, ajouter les pousses de bambou d'hiver et faire revenir 1 minute, puis verser dans une passoire pour égoutter l'huile ; 8.
Laisser un peu d'huile dans le wok et le remettre sur feu vif, ajouter l'ail et le gingembre hachés et faire revenir brièvement, puis ajouter le riz rouge fermenté et faire revenir, puis ajouter le vin de riz, la marinade, les pousses de bambou d'hiver et les champignons, épaissir la sauce et verser les palourdes de bambou, faire revenir quelques fois, placer sur une assiette et arroser d'huile de sésame.

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L'anguille, membre de la famille des Anguillidae, aux habitudes mystérieuses et aux nombreux noms communs, est incontestablement un mets délicat. Sa saveur délicieuse et sa richesse nutritionnelle lui ont valu le surnom de « ginseng d'eau ».
Les Anguillidae sont des poissons serpentins, mais sans écailles, que l'on trouve généralement dans les zones où l'eau douce rencontre l'eau salée. On les trouve principalement dans les bassins du Yangtze, du Minjiang et de la rivière des Perles. Elles existent sur Terre depuis des dizaines de millions d'années, mais notre compréhension de leur espèce n'a progressé qu'au cours des dernières décennies. Par exemple, leurs véritables frayères n'ont été découvertes qu'en 1991. Les œufs éclosent en alevins d'anguilles en forme de feuille de saule dans les eaux profondes de la mer de Chine orientale, au nord de Taïwan. Leur sexe est principalement déterminé par des facteurs environnementaux et la densité : lorsque la densité est élevée et que la nourriture se fait rare, ils deviennent mâles, tandis que lorsque la densité est faible, ils deviennent femelles.
L'anguille est communément appelée anguille, poisson-serpent, anguille rose, anguille blanche, anguille blanche d'automne, anguille verte, myxine, anguille argentée, poisson-poil, anguille perche, anguille de ruisseau, anguille de ruisseau, chanvre de montagne, fil d'anguille, anguille à feuilles de saule et civelle.
Riche en nutriments, elle nourrit le sang, déshydrate et combat la tuberculose. C'est un excellent complément alimentaire pour les personnes souffrant de maladies chroniques, de faiblesse, d'anémie et de tuberculose. L'anguille contient une protéine rare, la protéine xihelock, qui a des effets bénéfiques sur le renforcement des reins et du sperme, ce qui en fait un aliment sain pour les jeunes couples et les personnes âgées. L'anguille est un produit aquatique riche en calcium. Une consommation régulière peut augmenter la calcémie et renforcer l'organisme. Le foie d'anguille est riche en vitamine A, ce qui en fait un excellent aliment pour les personnes atteintes de cécité nocturne.
La valeur nutritionnelle de l'anguille est comparable à celle des autres poissons et viandes. La chair d'anguille est riche en protéines de haute qualité et en divers acides aminés essentiels.
L'anguille est riche en vitamine A et en vitamine E, dont les concentrations sont respectivement 60 et 9 fois supérieures à celles des autres poissons. La teneur en vitamine A est 100 fois supérieure à celle du bœuf et plus de 300 fois supérieure à celle du porc. Ces vitamines sont bénéfiques pour prévenir la perte de vision, protéger le foie et restaurer l'énergie. D'autres vitamines, comme les vitamines B1 et B2, sont également abondantes.
L'anguille est également riche en « bons » gras. Les phospholipides contenus dans ces gras sont des nutriments essentiels aux cellules cérébrales. De plus, l'anguille contient du DHA et de l'EPA (acide docosahexaénoïque et acide eicosapentaénoïque, respectivement), communément appelés « or cérébral », en plus grande quantité que les autres fruits de mer et viandes. Il a été démontré que ces deux substances jouent un rôle important dans la prévention des maladies cardiovasculaires. L'anguille est également riche en calcium, un élément efficace pour prévenir l'ostéoporose. Ce qui attire le plus les femmes, c'est sa peau et sa chair riches en collagène, un ingrédient qui embellit et ralentit le vieillissement, ce qui lui vaut le surnom de « cosmétique comestible ».
Chaque automne, les anguilles du fleuve Minjiang arrivent à l'estuaire, à la jonction des eaux douces et salées, dans les villages de Yangyu, Hou'an et Gao'an à Changle. Les pêcheurs de ces villages passent donc l'automne et l'hiver à pêcher les anguilles à la dérive. L'été et l'automne sont également propices à la capture des jeunes anguilles. À cette époque, de petits bateaux, telles des fourmis, bloquent la rivière avec leurs filets serrés. Un proverbe local dit : « L'anguille de Yangyu et Hou'an, mange-la avant de partir. »
L'anguille est utilisée dans de nombreux plats de Fuzhou, dont l'« anguille flottante de Xianglu » est la plus originale. Ce plat est simple à préparer et conserve sa saveur originale, préservant ainsi les nutriments, ce qui en fait un excellent tonique.
Ingrédients principaux :
Anguille de rivière (500 grammes)
Assaisonnement :
Sel (5 grammes) Vin de cuisine (15 grammes) Ail (15 grammes) Gingembre (10 grammes) Oignon vert (15 grammes)
Préparation
1. Lavez l'anguille de rivière, essuyez-la avec du papier de paille pour enlever le mucus, coupez le corps du poisson en 10 sections uniformément, coupez jusqu'à l'arête du milieu, ne le coupez pas, et roulez les intestins avec des baguettes ;
2. Mettez l'anguille de rivière lavée dans de l'eau chaude à 40 % pour l'ébouillanter, lavez le mucus, puis rincez à l'eau bouillante pour enlever le sang, puis lavez-la à l'eau claire ;
3. Coupez la tête et la queue de l'ail, faites-la frire dans l'huile et blanchissez-la dans l'eau pour enlever la saleté flottante ;
4. Mettez l'anguille et l'ail dans un bol couvert, ajoutez 500 ml de soupe, du sel, du vin de cuisine, du gingembre et des nœuds d'oignon vert, fermez-le avec du papier de coton, couvrez-le avec un couvercle et faites-le cuire à la vapeur dans un cuiseur vapeur à feu vif pendant 30 minutes ;
5. Une fois cuit, retirez le papier de coton, les nœuds d'oignon vert et les tranches de gingembre.

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. À Fuzhou, les mariages sont souvent arrangés par les parents, avec l'aide d'un marieur. Après que le marieur a reçu la lettre de fiançailles de la mariée et que la famille du marié a consulté une diseuse de bonne aventure pour une « mise en relation » et une « mise en relation », le mariage peut être finalisé. Une fois l'accord conclu, le marié choisit une date pour que le marieur remette la moitié du cadeau de fiançailles convenu (communément appelé « cadeau de la moitié supérieure ») à la famille de la mariée, ainsi qu'un cadeau de rencontre aux aînés de la mariée. Ceci scelle les fiançailles. Le marié doit apporter deux coqs, 10 jin (10 jin) de nouilles, 10 jin (10 jin) de viande, 10 jin (10 jin) de bonbons, trois cartouches de cigarettes, des bougies, des pétards, des fleurs, un cadeau en espèces et des bijoux en or à la famille de la mariée pour la demander en mariage. Les cadeaux de retour de la mariée comprennent une poule, quelques nouilles et la viande de l'un des deux coqs, un pantalon neuf et une paire de chaussettes neuves pour le marié. La mariée distribue les gâteaux, le poulet et la viande à ses proches. Les destinataires des cadeaux sont tenus de présenter leurs félicitations avant le mariage de la mariée, une pratique connue sous le nom de « ajouter une boîte ». Un mois avant le mariage, la famille de l'homme envoie une « carte rouge » annonçant la date du mariage et les cadeaux. La veille du mariage, l'homme envoie une invitation écrite, appelée « Guomendan ». La famille de la femme revient avec deux poules, les pieds liés par un fil rouge. Le jour du mariage, la famille de l'homme prépare une chaise à porteurs avec un tambour de Pékin, et un marieur conduit la mariée chez la femme pour l'accueillir. En entrant dans la chambre nuptiale, les mariés s'assoient côte à côte au bord du lit, appelé « zuobei ». Le marié soulève le ruban de satin rouge de la tête de la mariée, tandis que les demoiselles d'honneur dirigent le chant de la cérémonie de dévoilement, acclamant : « Soulève le couvercle, et ta fortune familiale s'envolera ; soulève le couvercle juste au milieu, et tu auras deux petits-enfants pour quatre générations… » Ils boivent du « vin hehuan », appelé « heqin ». Un garçon est choisi pour uriner dans les toilettes, appelé « kaiteng », symbolisant la naissance prématurée d'un fils. L'après-midi, les demoiselles d'honneur escortent les mariés hors de la salle pour se prosterner devant leurs parents, leurs proches et les aînés. Ceux qui reçoivent ces salutations offrent à la mariée un « cadeau de bienvenue », souvent une bague, un collier ou un bracelet en or, appelé « jianting ». Lors du banquet du soir, le « Taipingyan », plat principal, est servi. Les jeunes mariés trinquent à chaque table, accomplissant le rituel de la prosternation devant les proches qui ne l'ont pas encore fait. Les invités doivent laisser un melon entier (ou un poisson) à la famille d'accueil, exprimant leurs vœux de bonheur, de prospérité et d'abondance. Deux jours après le mariage, le frère cadet de la mariée rend visite à son beau-frère pour « rentrer à la maison ». L'étiquette du retour est très similaire à celle de la cérémonie de mariage. Les jeunes mariés retournent souvent chez le marié avant la fin du banquet, et la mariée est censée « tester la marmite »
dans la cuisine. Après son entrée, la mariée se rend dans la maison pour « descendre aux fourneaux ». La mariée entre dans la cuisine, vêtue d'un tablier, allume un poêle à bois, puis fait cuire un œuf, accompagnée par la maîtresse de maison qui chante : « Les jeunes mariés descendent aux fourneaux, et la richesse de la famille s'accroît couche après couche. » Il s'agit d'un rituel de démonstration, accompli par la mariée uniquement comme un geste. Le deuxième jour, ou parfois trois jours plus tard, la mariée est censée préparer un repas dans la cuisine, appelé « tester la marmite ». Ce « test de la marmite » teste les talents culinaires de la mariée, du riz et des sautés à la soupe et au poisson mijoté. À ce moment, les proches et les aînés, comme la belle-mère, les tantes et les grand-tantes, se réunissent pour observer et proposer des suggestions sur la cuisson, le mijotage et la préparation du plat. Ils peuvent évaluer et attribuer des tâches, comme couper les légumes au couteau, trancher le poisson et la viande, ou utiliser l'huile, le sel et la sauce soja. Ces tâches impliquent généralement un encadrement, visant à une cuisson excellente et des sautés parfumés. Si un ou deux proches posent volontairement des questions, la mariée doit avoir son propre avis et ne pas les accepter à sa guise, afin d'éviter toute erreur. Cependant, en tant que mariée, il est inapproprié de répondre directement ; elle doit plutôt accepter ce qu'elle dit et démontrer ses propres talents culinaires. Si quelqu'un pose des questions, elle devrait dire : « Goûtez d'abord, et je suivrai vos instructions la prochaine fois », ou répondre calmement et modestement : « Goûtez d'abord, et je le cuisinerai comme vous le dites plus tard. » Cela évite les disputes et les complications inutiles. La marmite d'essai consiste généralement à faire bouillir du tofu, garni d'huîtres et d'ail. Une fois le bouillon de tofu bouilli, on y ajoute une fine couche de fécule de patate douce ; c'est une étape cruciale. Trop de fécule fera agglomérer la soupe de tofu ; trop peu l'empêchera d'obtenir une consistance épaisse et crémeuse. La mariée doit préparer le plat calmement pour éviter la panique, qui pourrait perturber l'équilibre des cinq saveurs : salé, acide, amer, épicé et sucré. Les agriculteurs apprécient le tofu, dont la prononciation ressemble à « wu » (qui signifie « avoir ») et est considéré comme de bon augure. Les huîtres, communément appelées « li zai », sonnent comme « di zai » (qui signifie « petit enfant ») ; et l'ail, communément appelé « suan zai », se prononce « sun zai » (qui signifie « petit-fils »). Tels sont les aspirations de la famille de la mariée.
La légende raconte qu'il était une jeune femme choyée qui ne savait pas cuisiner. Avant son mariage, elle s'inquiétait de l'examen de cuisine à venir. Sa mère essaya toutes les astuces possibles, finissant par fouiller dans la collection de mets délicats de sa famille, préparant chaque ingrédient individuellement et l'enveloppant dans de petites feuilles de lotus. Elle répétait ensuite à sa fille comment préparer chaque ingrédient. Cependant, la veille de l'examen, la mariée, prise de panique, oublia toutes les instructions de cuisson. Elle arriva dans la cuisine le soir même, déballant un à un les différents ingrédients que sa mère avait emballés. Les ingrédients s'empilèrent sur la table, la laissant sans voix. Alors qu'elle était à bout de souffle, elle entendit ses beaux-parents demander à entrer. Craignant leurs critiques, la jeune mariée aperçut une jarre de vin sur la table et y fourra précipitamment tous les ingrédients. Elle enveloppa ensuite l'ouverture du bocal avec la feuille de lotus qui l'enveloppait et le plaça sur le feu mourrant. Pensant à l'épreuve culinaire du lendemain, la jeune mariée, craignant de ne pas pouvoir la gérer, retourna discrètement chez ses parents. Le lendemain, les invités arrivèrent, mais la jeune mariée était introuvable. Ses beaux-parents entrèrent dans la cuisine et trouvèrent le bocal encore chaud sur le feu. Dès qu'ils soulevèrent le couvercle, un riche arôme emplit l'air et les invités applaudirent à l'unisson. Ce fut la marque de fabrique de la cuisine du Fujian : « Huit Trésors dans un bocal ». Un
jour de l'année Bingzi du règne de Guangxu, le gouverneur du Fujian, Zhou Lian, fut invité à dîner chez le propriétaire de la plus grande banque locale. L'épouse du banquier était une experte culinaire renommée. Ce jour-là, pour mettre en valeur son talent et s'attirer les faveurs de Zhou Lian, il servit son plat signature, le « Bao Jiao Ba Bao », un plat inspiré de la pratique ancestrale du ragoût dans un bocal à vin. Dès son arrivée, le couvercle du bocal fut ouvert et l'arôme se répandit aussitôt, faisant saliver Zhou Lian. Même après l'avoir dévoré en entier, elle ne put se résoudre à poser ses baguettes. De retour chez lui, il décrivit le plat avec force détails au chef Zheng Chunfa. Zheng Chunfa, vivement inspiré, demanda conseil à la famille de la banque et, à son retour, modifia les ingrédients, utilisant davantage de fruits de mer et moins de viande, le baptisant « Fu Shou Quan ».
La quatrième année du règne de Tongzhi, sous la dynastie Qing, Zheng Chunfa investit dans le restaurant Sanyouzhai et l'ouvrit, où le « Fu Shou Quan » devint son plat signature. Peu après, les autres actionnaires se retirèrent et, la vingt-septième année du règne de Guangxu, Zheng Chunfa ouvrit le restaurant Sanyouzhai, où il prépara « Bouddha sautant par-dessus le mur ». Sanyouzhai organisait principalement des banquets pour les officiels. Le calligraphe populaire Gan Lianhaoxing a inscrit la phrase suivante : « De nombreuses couronnes et coiffes se rassemblent, le printemps remplit les coupes. » Au cours de la vingtième année du règne de Guangxu, le restaurant fut rebaptisé « Juchunyuan ». La plaque horizontale à trois caractères « Juchunyuan » était gravée de la main du puissant Zhou Lian. Sa calligraphie majestueuse et vigoureuse, rehaussée d'or, rehausse encore sa grandeur. Un jour, un groupe de lettrés et de poètes visita le restaurant pour un festin. Lorsque le « Fushouquan » (un plat traditionnel chinois) amélioré fut servi, le couvercle du bocal se souleva, libérant un riche arôme qui emplit la salle. Ils le dévorèrent avec délectation, avides d'exprimer leurs sentiments, et commencèrent à composer des poèmes. Un vers : « Lorsque le bocal est ouvert, l'arôme de la viande se répand dans le quartier ; Bouddha, entendant le chant du moine zen, saute par-dessus le mur. » Bien qu'irrespectueux, ce vers mérita les applaudissements de la salle. Zheng Chunfa, frappé d'inspiration, rebaptisa simplement « Fushouquan » « Bouddha saute par-dessus le mur ». Dès lors, le trio, composé d'un restaurant célèbre, d'un plat célèbre et d'un couplet célèbre,
devint un trio mondialement connu, dont la renommée perdura. Pendant de nombreuses années, le récipient utilisé pour « Bouddha saute par-dessus le mur » fut des jarres à vin de Shaoxing, contenant un mélange de vin et d'ingrédients. La méthode de cuisson du « Bouddha saute par-dessus le mur » privilégie la préservation des arômes et des saveurs. Une fois les ingrédients placés dans le bocal, celui-ci est scellé avec une feuille de lotus, puis recouvert. Le « Bouddha saute par-dessus le mur » est cuit sur un feu de charbon de bois pur et sans fumée. Porté à ébullition, il est ensuite mijoté pendant cinq à six heures.
La recette du « Bouddha saute par-dessus le mur » de Juchunyuan est composée de dix-huit ingrédients principaux et de douze ingrédients complémentaires. Ces ingrédients englobent presque toutes les spécialités du monde, notamment le poulet, le canard, le jarret d'agneau, les tripes de porc, les pointes de pieds de porc, les tendons, le jambon et les gésiers de poulet et de canard ; les lèvres de poisson, les ailerons de requin, le concombre de mer, l'ormeau, les coquilles Saint-Jacques et les tripes de poisson ; ainsi que les œufs de pigeon, les champignons shiitake, les pousses de bambou et les couteaux. Plus de trente ingrédients et compléments sont traités et mélangés individuellement avant d'être disposés en bocal. La cuisson est quasiment inodore. À l'ouverture du bocal, il suffit de soulever la feuille de lotus pour révéler un arôme voluptueux qui pénètre le cœur et l'âme. Le bouillon obtenu est d'une riche couleur brune, mais épais sans être gras. L'arôme du vin se marie aux différentes saveurs, créant une saveur parfumée et savoureuse.

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: La cuisine de Fuzhou est réputée pour sa renommée mondiale et sa culture culinaire transmise de génération en génération. Elle se caractérise par des ingrédients soigneusement sélectionnés, une maîtrise méticuleuse du couteau, une cuisson minutieuse et une attention particulière portée aux bouillons. Elle offre également une palette de saveurs riche et variée. Les assaisonnements de la cuisine de Fuzhou sont généralement sucrés, acides et légers, avec une prédominance de sucre et de vinaigre. Parmi les plats emblématiques, on trouve le porc au litchi et les travers de porc ivres.
L'ivresse est un élément clé des 26 techniques culinaires de la cuisine de Fuzhou. Le terme « ivresse » évoque naturellement l'idée de « boire jusqu'à l'ivresse », où une consommation excessive conduit à un état de quasi-ivresse, d'ivresse complète, voire d'ivresse complète. Ces pratiques sont néfastes pour la santé et indésirables. Cependant, au sein de cette culture culinaire de renommée mondiale, l'ivresse est devenue une compétence distinctive. Des ingrédients frais tels que du poulet, du canard, du foie de poulet et de canard, des rognons de porc, des crevettes, du crabe, des légumes et des crustacés, préparés selon la technique de l'ivresse par un chef expérimenté, donnent naissance à un plat caractérisé par un arôme de vin intense, une saveur rafraîchissante et une saveur authentique et pure. La cuisine de l'ivresse se caractérise par sa saveur unique et riche. Le mot « ivre » fait ici référence aux ingrédients enivrés comme de la boue (de saveur).
Les travers de porc parfumés et ivres sont une spécialité traditionnelle de Fuzhou. Lors du Nouvel An chinois et d'autres fêtes, presque tous les foyers préparent ce plat, nommé ainsi pour son arôme riche et enivrant. De couleur rouge orangé, il est aigre-doux, légèrement épicé, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur. C'est un plat très apprécié à Fuzhou et un favori à table.
Ingrédients :
Travers de porc . Assaisonnements
:
Châtaignes d'eau, sauce soja, sucre, vinaigre balsamique, sauce tomate, poudre de curry, pâte de sésame, vin de cuisine, huile de sésame, sel, oignons verts, gousses d'ail, saindoux cuit.
Instructions :
1. Coupez les travers de porc en petits morceaux, mélangez bien avec le sel et le vin de cuisine et laissez mariner toute la nuit.
2. Mélangez les quantités appropriées de fécule, de sauce soja, de sel et d'eau pour former une pâte.
3. Enrobez les côtes de porc hachées de pâte et réservez. Aplatissez et hachez les châtaignes d'eau, en les coupant en quartiers chacune.
4. Retirez les racines des oignons verts, lavez-les et coupez les blancs en perles. Hachez les gousses d'ail.
5. Mélangez les oignons verts, l'ail et l'eau avec la sauce soja, le sucre, le vinaigre balsamique, la sauce tomate, la poudre de curry et l'huile de sésame. Réservez.
6. Placez le wok sur feu vif et faites chauffer le saindoux jusqu'à ce qu'il soit chaud à 70 %. Ajoutez les côtes de porc panées et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du feu et égoutter.
7. Faire chauffer un peu d'huile dans le wok, ajouter les châtaignes d'eau, puis les travers de porc et faire revenir jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Disposer les travers de porc et les châtaignes d'eau sur une assiette et arroser de la sauce préparée.

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est un plat traditionnel de Fuzhou dont l'histoire remonte à deux ou trois siècles. La légende raconte que l'empereur Kangxi de la dynastie Qing, afin d'instaurer le banquet mandchou-han, envoya des émissaires impériaux à la recherche de spécialités locales. Pour faire plaisir à l'envoyé, un fonctionnaire de Fuzhou lui offrit des litchis frais. L'envoyé, ravi, fit l'éloge du plat. À la vue de cela, le fonctionnaire demanda à un chef de créer un plat de viande en forme de litchi. Le chef utilisa habilement un couteau cruciforme pour découper du porc maigre en forme de litchis et baptisa le tout « viande de litchi ». La viande de litchi est depuis devenue un plat traditionnel de Fuzhou.
La « Chronique générale du Fujian » contient des passages tels que « Le thé, les pousses de bambou et les arbres de montagne abondent sur tout le territoire » et « Quand la marée monte, la mer atteint le ciel ; poissons et crevettes entrent sur le marché sans se soucier du prix ». Ce sont là des expressions anciennes et profondes de louanges pour les richesses de la mer de Min. Les habitants de Fuzhou ont su exploiter ces ressources uniques pour créer des plats délicieux et renommés, développant progressivement une culture culinaire unique. La cuisine de Fuzhou utilise judicieusement le sucre, ajoutant de la douceur aux saveurs grasses des plats ; elle utilise habilement le vinaigre pour créer une saveur aigre-douce. Ses saveurs légères préservent les saveurs originales, ce qui lui vaut sa renommée pour sa douceur sans être grasse, son acidité sans être âpre et sa légèreté sans être trop légère. La cuisine de Fuzhou utilise également avec brio des assaisonnements tels que le riz rouge fermenté et l'huile de crevette, une caractéristique unique et distinctive que l'on ne trouve nulle part ailleurs.
Le « porc au litchi », avec sa couleur rouge vif, sa viande tendre et rafraîchissante et sa saveur aigre-douce, est une signature de la cuisine de Fuzhou, offrant une expérience à la fois simple et élégante. Simple à préparer, avec des ingrédients courants, c'est un festin délicieux.
Ingrédients :
300 g de porc maigre, 15 g de sauce soja, 35 g d'amidon humide, 500 g d'huile de cuisson, 3 g de gousses d'ail, 15 g de sucre, 5 g de levure de riz rouge en poudre, 100 g de châtaignes d'eau propres, 0,5 g d'huile de sésame, 15 g de tranches d'oignon vert, 5 g de glutamate monosodique, 10 g de vinaigre balsamique et 50 g de bouillon d'os.
Préparation :
1. Nettoyez le porc maigre et coupez-le en tranches d'environ 9 cm de long, 4,8 cm de large et 1,2 cm d'épaisseur. Faites une entaille diagonale en forme de croix de 0,3 cm de large et 0,9 cm de profondeur sur chaque tranche. Coupez chaque tranche en morceaux diagonaux de 2,4 cm de long, 1,5 cm de large et 1,2 cm d'épaisseur. Mélangez avec les tranches de taro et mélangez bien avec la fécule de maïs humide.
2. Mélanger la sauce soja, le sucre, le vinaigre balsamique, le bouillon d'os, l'huile de sésame et la fécule de maïs humide pour faire une marinade.
3. Placer le wok sur feu vif et chauffer le saindoux jusqu'à ce qu'il soit chaud à 80 %. Ajouter le porc mariné et les tranches de taro, faire sauter pendant 2 minutes, et lorsque le porc se recroqueville en forme de litchi, verser dans une passoire pour l'égoutter.
4. Placer le wok sur feu vif, ajouter le saindoux cuit et le faire chauffer, ajouter d'abord l'ail haché et les segments d'oignon vert dans le wok et faire sauter, puis verser la marinade, épaissir et porter à ébullition, puis verser la chair de litchi frite et les tranches de châtaigne d'eau, faire sauter uniformément et servir.

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est une spécialité du restaurant Fujulou à Daqiaotou, Taijiang. C'est un mets traditionnel de Fuzhou, assaisonné d'
un vin de riz fermenté parfumé. Ce plat au goût unique présente une texture croustillante et tendre, rouge à l'extérieur et blanche à l'intérieur. Ce plat est exceptionnellement délicieux et parfumé, tout en préservant la saveur naturelle de l'anguille. L'ingrédient principal est le congre, aussi appelé dent de loup ou maquereau. Le congre est un poisson féroce, délicat et riche en matières grasses, ce qui en fait un poisson comestible de première qualité.
Ingrédients :
Congre (750 g).
Ingrédients supplémentaires :
Amidon de fèves séché (30 g), farine de blé (50 g).
Assaisonnement :
Lies rouges (15 g), liqueur de Kaoliang (20 g), sucre blanc (10 g), GMS (4 g), sel (4 g), curry (4 g), gingembre (10 g), poudre de cinq épices (5 g), huile de sésame (10 g), saindoux cuit (750 g, 125 g utilisés).
Instructions :
Coupez l'anguille en 8 morceaux rectangulaires. Mélangez le sel, le GMS, le sucre, la poudre de curry, la poudre de cinq épices, la liqueur de Kaoliang et les lies. Laissez mariner pendant 15 minutes. Ajoutez la fécule de fèves séchées et le saindoux cuit et mélangez bien. Faites chauffer l'huile dans une poêle, remuez bien et faites frire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement rouge. Retirez du feu et laissez mariner dans du saindoux froid pendant 30 minutes. Égouttez dans une passoire, placez sur une assiette et arrosez d'huile de sésame.

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, originaire de Fuzhou, voyageant vers le nord, fut particulièrement attiré par l'agneau effiloché sauté aux oignons verts, un plat dont il ne se lassait jamais. De retour à Fuzhou, il en savoura si souvent la saveur qu'il demanda au chef du Juchunyuan, impatient de lui offrir un plat du nord cuisiné à la manière du sud. Si sa demande était simple, le chef se heurta à un problème : les chèvres de Fuzhou sont plus grossières que les moutons du nord, ce qui rendait l'effilochage difficile. Après mûre réflexion, il trouva une astuce ingénieuse : un filet de porc finement effiloché, sauté dans de la graisse de chèvre et des oignons verts, imprégnait le plat d'une riche saveur de mouton. Le plat, baptisé « Agneau sauté aux oignons verts », exhalait une riche saveur de mouton, et le poète Wang fut profondément impressionné. Dès lors, ce plat, apparemment à base de mouton, se répandit comme une traînée de poudre, devenant un favori populaire et un plat emblématique de Fuzhou.
Le « porc effiloché aux oignons verts » est un délicieux accompagnement Min-du, à la saveur légère, tendre, moelleuse et intemporelle. Les amateurs d'oignons verts doivent absolument le goûter.
Ingrédients :
filet de porc, oignons verts (4 liang chacun), blanc d'œuf (un demi-œuf), fécule de maïs sèche (1 qian).
Assaisonnement :
sauce soja, vin de Shaoxing (1 cuillère à café chacun), fécule de maïs (1/2 cuillère à café), graisse de mouton cuite (2 liang), glutamate monosodique (0,5 fen), poivre (0,1 fen).
Épaississant :
sel, sucre, sauce soja légère, fécule de maïs humide, eau, huile de sésame, bouillon de poulet.
Instructions :
1. Effilocher le filet, assaisonner, bien mélanger et faire mariner dans l'huile.
2. Laver les oignons verts et les couper en tronçons obliques.
3. Faire chauffer un wok et ajouter 2 cuillères à soupe d'huile. Faire revenir les blancs d'oignons verts jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez le porc effiloché, le vin, le reste des oignons verts, la sauce épaississante et le poivre. Remuez bien avant de servir.

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. L'anguille jaune n'est pas seulement un mets délicat lors des banquets, sa chair, son sang, sa tête et sa peau possèdent également d'importantes vertus médicinales. Selon le Compendium de Matière Médicale, l'anguille jaune possède des propriétés tonifiantes, réduisant l'inflammation, désinfectantes et soulageant les rhumatismes. Sa chair, douce et chaude, tonifie le cœur, régénère le sang et traite les carences. Elle est utilisée en médecine populaire pour traiter la toux phtisique, les démangeaisons dues à l'humidité et à la chaleur, les gaz intestinaux, les hémorroïdes et la surdité. Réduire la tête d'anguille jaune en cendres et la boire avec du vin chaud à jeun peut soulager les seins durs et douloureux chez la femme. Ses arêtes sont également utilisées comme traitement médicinal contre l'ecthyma, avec une efficacité remarquable. Son sang, en gouttes dans l'oreille, peut traiter l'otite moyenne chronique suppurée ; en gouttes dans le nez, peut traiter l'épistaxis (saignements de nez). En application topique, elle peut traiter la paralysie faciale et la paralysie du nerf facial. Certains disent que « l'anguille est un collyre », et les personnes souffrant de maladies oculaires connaissaient autrefois les bienfaits de l'anguille. Une consommation régulière d'anguille possède de puissantes propriétés toniques, notamment pour les personnes affaiblies, en convalescence ou après un accouchement. Son sang peut également traiter la paralysie faciale. Sur le plan médical, on lui attribue des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment en reconstituant le qi et le sang, en réchauffant le yang et en renforçant la rate, en nourrissant le foie et les reins, en dissipant les gaz et en débloquant les méridiens.
La chair d'anguille jaune est tendre et délicieuse, et possède une valeur nutritionnelle élevée. L'anguille est riche en DHA et en lécithine, des composants clés des membranes cellulaires de divers organes et tissus du corps humain et des nutriments essentiels aux cellules cérébrales. Selon une étude américaine, une consommation régulière de lécithine peut améliorer la mémoire de 20 %. Par conséquent, la consommation de chair d'anguille a des effets bénéfiques sur le cerveau et la forme physique. La substance spéciale qu'elle contient, l'« anguille », peut réduire et réguler la glycémie, offrant ainsi un traitement efficace contre le diabète. De plus, sa faible teneur en matières grasses en fait un aliment idéal pour les diabétiques. L'anguille contient également des niveaux étonnamment élevés de vitamine A, qui améliore la vision et favorise le métabolisme cutané. 100 grammes d'anguille contiennent 17,2 à 18,8 grammes de protéines, 0,9 à 1,2 gramme de matières grasses, 38 mg de calcium, 150 mg de phosphore et 1,6 mg de fer. Elle contient également diverses vitamines, dont la thiamine (vitamine B1), la riboflavine (B2), la niacine (vitamine PP) et l'acide ascorbique (vitamine C). L'anguille jaune est non seulement un plat populaire pour les réceptions, mais elle est également exportée vivante ces dernières années, bénéficiant d'un fort succès international. Les anguilles congelées sont également vendues jusqu'en Amérique et ailleurs. Les anguilles jaunes sont disponibles toute l'année, mais sont plus charnues pendant la période de Petite Chaleur (Shōngshū). On dit que « l'anguille jaune de Yīnshōu est aussi délicieuse que le ginseng » ( Shōngshū).
Plat :
Filets d'anguille sautés.
Cuisine :
Cuisine du Fujian .
Caractéristiques :
Couleur violet vif, chair tendre et croustillante avec une saveur aigre distincte et un arôme frais et parfumé.
Ingrédients :
Anguille, ail, oignons verts, sauce soja, huile de sésame, bouillon d'os, vinaigre balsamique, sucre, sel, fécule de maïs, grains de poivre du Sichuan, poivre, vin de Shaoxing et saindoux cuit.
Instructions :
1. Posez l'anguille à plat sur une planche à découper. Utilisez une brochette en bambou pour la couper en deux le long du ventre. Retirez les arêtes dorsales, la peau et la queue. Séchez avec un chiffon propre. Ne lavez pas à l'eau pour éviter d'altérer la saveur. Ensuite, coupez en feuilles de lotus.
2. Chauffer le saindoux dans un wok. Faire revenir l'anguille dans l'huile chaude. Retirer du wok et réserver. Ajouter les blancs d'oignons verts, le poivre du Sichuan et l'ail haché. Une fois parfumés, ajouter les morceaux d'anguille mijotés, puis les assaisonnements et le bouillon d'os. Faire sauter pendant deux minutes. Retirer du wok et servir. Poivrer.

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La cuisine du Fujian possède une longue histoire. Depuis les dynasties Tang et Song, avec l'ouverture de Fuzhou et Quanzhou au commerce international, le développement commercial et l'afflux de marchands, ainsi que l'introduction de techniques culinaires venues de Pékin et de Canton, la cuisine du Fujian s'est diversifiée et enrichie, devenant l'une des huit cuisines chinoises les plus réputées. Connue pour son principe « une soupe, dix variantes », la cuisine du Fujian a atteint
une renommée inégalée. « Des tranches fines comme du papier, des lambeaux comme des cheveux et des sculptures délicates comme des litchis » : la cuisine du Fujian est réputée pour son savoir-faire en matière de couteaux, avec des ingrédients souvent issus de spécialités locales et de la mer. Le « foie de Nanjian » est une spécialité traditionnelle du Fujian. Bien que les ingrédients et les assaisonnements soient limités, un plat réussi exige souvent plus que quelques ingrédients. Le secret d'un délicieux « foie de Nanjian » réside dans la texture fraîche et tendre du foie de porc, un plat du Fujian qui exige une grande habileté, tant au couteau qu'en temps de cuisson. Deuxièmement, la sauce doit être riche et aromatique, avec une douceur typique du Fujian. Bien cuit, le foie présente une couleur brun rougeâtre naturelle, moelleux à l'extérieur et tendre à l'intérieur, avec un arôme riche et parfumé. « Nan » (Sud) signifie « deux » en dialecte de Fuzhou, indiquant que le foie de porc a été recuit deux fois. L'alliance d'un foie tendre et onctueux et d'une sauce riche et parfumée crée une saveur délicieuse inégalée par d'autres méthodes.
Nom du plat : Cuisine
du Nanjiangan . La cuisine du Fujian se caractérise par son moelleux à l'extérieur et sa tendresse à l'intérieur, sa saveur riche et sa texture nutritive. Ingrédients : Foie de porc (6 liang), blanc d'œuf (1), perles d'oignon vert (1 qian), ail haché (1 qian), vin de Shaoxing (3 qian), sucre (4 qian), poivre (1 fen), sauce soja (4 qian), fécule de maïs sèche (6 qian), huile de sésame (2 qian), saindoux cuit (5 liang, 7 qian). Instructions : 1. Coupez le foie en fines tranches d’environ 2,5 cm de long, 1,8 m de large et 0,5 m d’épaisseur. Placez-les dans un bouillon à base de sauce soja, de vin de riz et de blancs d’œufs, mélangez bien, puis roulez chaque tranche dans de la fécule de maïs sèche. 2. Faites chauffer le saindoux dans une poêle et faites revenir le foie. La poêle doit être chaude et rapide pour éviter que le foie ne libère de l’eau et ne gonfle. Après la cuisson, versez l’huile dans la poêle et ajoutez le sucre, l’oignon vert, l’ail, l’huile de sésame, puis mélangez avec le foie. Retirez de la poêle, disposez sur une assiette, poivrez et servez.

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. Le concombre de mer, aussi appelé concombre de mer, écureuil de mer ou concombre de mer, est un animal marin prisé, nommé pour ses propriétés toniques similaires à celles du ginseng. Sa chair tendre est riche en nutriments, un aliment typique riche en protéines et pauvre en matières grasses, au goût riche et raffiné. C'est un mets traditionnel et l'un des « huit délices » des fruits de mer, aux côtés du nid d'oiseau, de l'ormeau et de l'aileron de requin, servant souvent de pièce maîtresse à des repas raffinés .
Les concombres de mer ont été mentionnés pour la première fois dans les « Récits de choses étranges dans l'eau et le sol de Linhai », écrit par Shen Ying de la dynastie Wu, à l'époque des Trois Royaumes. Par la suite, ils ont été rarement mentionnés dans les écrits pendant longtemps. Ce n'est que sous la dynastie Yuan, dans les « Notes diététiques » de Jia Ming, qu'une référence à eux réapparaît : « Les concombres de mer ont une saveur sucrée-salée. » Les concombres de mer sont bénéfiques pour l'essence et le sang, tonifient le qi des reins et hydratent les intestins. Indications : Carence en essence et en sang, émaciation ; aménorrhée chez la femme ; spermatorrhée et mictions fréquentes dues à une insuffisance rénale ; impuissance due à une insuffisance rénale ; carence en yin et en sang, sécheresse intestinale et constipation.
Le « Trois concombres de mer frais braisés » est composé de concombres de mer tendres, de crevettes fraîches et de tranches de poulet parfumées, créant un plat riche, parfumé et délicieux. Un incontournable de tout grand banquet à Fuzhou.
Instructions :
Ingrédients :
300 g de concombre de mer trempé, 75 g de blanc de poulet, 50 g de crevettes cuites et de champignons shiitake trempés, 15 g de jambon cuit, 20 g d'oignon vert et de gingembre, 20 g de vin de cuisine, 1 g de sel, 2 g de glutamate monosodique, 25 g de sucre, 15 g de fécule de maïs, 0,5 g de poivre, 200 g de bouillon, 500 g d'huile de cuisson, 5 g de gingembre émincé et 10 g de sauce soja blanche.
Instructions :
1. Nettoyez le concombre de mer et coupez-le en lanières. Hachez finement le jambon cuit. Tranchez le gingembre. Nouez 15 g d'oignons verts et hachez les morceaux restants. Tranchez le blanc de poulet à l'aide d'une spatule. Faites mariner avec 5 g de vin de cuisine et 0,5 g de sel. Ensuite, enrobez de 5 g de fécule de maïs.
2. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez le gingembre émincé, les oignons verts et les tranches de concombre de mer et blanchissez jusqu'à ce que le concombre de mer soit bien cuit.
3. Faites chauffer l'huile dans une casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne 40 % de sa température. Ajoutez les tranches de poulet et faites sauter jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Versez dans une passoire. Faites chauffer 25 grammes d'huile dans une casserole. Ajoutez les oignons verts et le gingembre et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez les champignons et faites sauter. Ajoutez le reste du vin de cuisson. Ajoutez le concombre de mer et le bouillon. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu pour laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez le sel, le sucre, la sauce soja et le poivre et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le bouillon épaississe.
4. Ajoutez les crevettes et les tranches de poulet et faites sauter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez le glutamate monosodique et épaississez avec de la fécule de maïs. Retirez du feu et transférez dans une assiette. Garnissez de jambon.

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étaient un incontournable des repas impériaux tout au long du règne de l'empereur Guangxu. Par exemple, le petit-déjeuner servi le 7 octobre, dixième année du règne de Guangxu, comprenait sept des quelque trente plats à base de nid d'oiseau. Le nid d'oiseau devint un incontournable de la cuisine impériale, souvent accompagné de poulet et de canard, le canard étant le plat le plus populaire. Français Les exemples incluent le nid d'oiseau et le pot-au-feu de canard aux poires d'automne, le pot-au-feu de canard mijoté au nid d'oiseau et aux pommes, le nid d'oiseau et les pousses de bambou d'hiver mijotés au vin de riz fermenté, le nid d'oiseau et le canard aux nouilles aux oignons verts et au poivre, le nid d'oiseau et le canard à la viande de Huizhou, le nid d'oiseau et le canard vapeur aux pignons de pin, le canard rouge et blanc et le nid d'oiseau aux huit ingrédients de bon augure, le nid d'oiseau et le canard mijotés au gluten, le nid d'oiseau et le canard fumé au vinaigre, et le canard effiloché au nid d'oiseau. Le canard sauvage, le poulet et la queue de cerf étaient également des accompagnements courants des plats de nid d'oiseau.
Le nid d'oiseau, également connu sous le nom de nid d'oiseau, est originaire de la mer de Chine méridionale, que l'on trouve le long des côtes du Vietnam, de Thaïlande, de Malaisie et des Philippines. Les nids de la salangane, un oiseau de la famille des Apodidae, et de plusieurs autres hirondelles du même genre, sont construits à partir d'un mélange de salive, de poisson (déchargé dans la bouche), de salive ou de duvet mélangé à de la salive. La salangane pond ses œufs en avril de chaque année. Avant de pondre, elle doit construire un nouveau nid. À cette époque, les glandes muqueuses de sa gorge sont très développées et les nids qu'elle construit sont entièrement constitués de mucus, ce qui lui donne un nid blanc et propre. Ces nids sont appelés « nids officiels » ou « nids officiels de haute qualité ». Les habitants de Qiongzhou les appellent « nids de falaise ». Une fois dans l'eau, ces nids se ramollissent et gonflent, ce qui en fait les plus beaux nids d'oiseaux. Au printemps, lorsque les nids sont récoltés, la salangane construit immédiatement un deuxième nid. Cette précipitation donne souvent un nid sombre avec des traces de duvet, souvent appelé « nids de main ». Ceux qui présentent des stries de sang brun rougeâtre sont appelés « nids de sang ». Ces trois types de nids d'oiseaux sont très nourrissants, contenant une variété de protéines et d'autres nutriments. Ils nourrissent le yin, hydratent la sécheresse, tonifient le qi et régénèrent le qi moyen. Ils peuvent traiter les maladies phtisiques, la fatigue, la toux, les mucosités, l'asthme, l'hémoptysie, le paludisme chronique, la dysenterie et l'indigestion.
Le « Min Xiaoji » de Zhou Liyuan (Liang Gong),>
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. Les coquilles Saint-Jacques séchées sont des muscles adducteurs de coquilles Saint-Jacques séchés. Leur saveur, leur couleur et leur apparence sont comparables à celles des concombres de mer et des ormeaux. Un dicton ancien dit : « Trois jours après les avoir mangés, le poulet et les crevettes semblent encore fades. » Cela témoigne de l'extraordinaire délicatesse des coquilles Saint-Jacques séchées. Leur chair est croustillante et tendre, et elles sont riches en protéines, lipides, glucides, vitamine A, calcium, potassium, fer, magnésium et sélénium. Riches en glutamate monosodique, les coquilles Saint-Jacques séchées offrent une saveur fraîche et une odeur de poisson nettement moins prononcée que les coquilles Saint-Jacques fraîches. Les coquilles Saint-Jacques séchées nourrissent le yin et les reins, harmonisent l'estomac et soulagent les vertiges, la gorge sèche, la soif, la toux phtisique et les troubles de la rate et de l'estomac. Une consommation régulière peut contribuer à réduire la tension artérielle et le cholestérol, et à améliorer la santé générale. Les coquilles Saint-Jacques séchées sont également réputées pour leurs propriétés anticancéreuses, leur capacité à assouplir les vaisseaux sanguins et à prévenir l'artériosclérose.
Le « Banzhi » est un anneau de jade porté au pouce gauche par les artistes de l'art populaire de Fuzhou, le « Pinghua », pour amplifier le son vibrant des cymbales. Les «
coquilles Saint-Jacques Banzhi
Les principaux ingrédients sont de grosses coquilles Saint-Jacques séchées et du radis blanc.
Les assaisonnements comprennent du jus de coquilles Saint-Jacques, du sel, du glutamate monosodique et de la fécule de maïs.
Instructions de préparation : 1. Peler le radis blanc et le couper en tronçons. À l'aide d'un tube en fer fin et rond, retirer les tiges de radis de la section transversale. Percer chaque tige avec un petit tube en fer rond, retirer le cœur et former un « Banzhi ». Garnir chaque « Banzhi » d'une coquille Saint-Jacques séchée. Placer les coquilles Saint-Jacques dans un bol, verser la sauce aux coquilles Saint-Jacques dessus et les cuire à la vapeur à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter la sauce et réserver. Placer les Saint-Jacques dans une assiette creuse. 2. Verser le jus des Saint-Jacques et le liquide fumant dans un wok et porter à ébullition. Ajouter le sel, la fécule de maïs et le glutamate monosodique, puis bien mélanger. Retirer du feu et verser lentement sur les Saint-Jacques Banzhi.
